La mandarina viral de O Testo, la vela dulce de la Carrilana y otros trampantojos gastronómicos que sorprenden en Santiago (é)Tapas
VIVIR SANTIAGO
Algunas de las elaboraciones pensadas en los fogones de la ciudad llaman la atención, además de por su sabor, por su curiosa forma
27 feb 2025 . Actualizado a las 21:37 h.Entre las casi 70 opciones que engloba el concurso Santiago (é)Tapas, algunas llaman la atención, además de por su sabor, por su curiosa forma. Sorprende una de las propuestas de O Testo, en la ruta del Camino Inglés, que recrea en geometría, textura y color una mandarina que, al ser partida con la cuchara, poco tiene que ver con lo que uno se puede encontrar en la frutería. En la Carrilana, dentro del Camino Primitivo, triunfa una sugerencia dulce que viene presentada como una vela blanca con la luz tenue de su propia mecha. Aunque ambas opciones imiten la realidad de sus significantes, el interior corresponde a un postre de chocolate y a otro de queso. Si se sirvieran las elaboraciones junto al objeto que imitan, ¿costaría reconocer cuál es cuál?
«Lo que más impresiona es lo real que parece. La gente no repara en esto, pero incluso la piel se podría mondar como la de una mandarina normal», cuenta Jorge Gago, mente detrás de la elaboración. La preparación emula hasta en textura, con sus característicos poros, el exterior de la fruta. Por dentro, ni rastro de los gajos ni de la tonalidad naranja que la caracteriza. El ingrediente principal es un queso de O Cebreiro que se mezcla, en honor a la forma, con jugo y ralladura de mandarina, elemento que también está presente en la cobertura en gel del exterior. En el interior, ejerciendo de segundo núcleo, una esfera de mora. Conociendo lo que lleva se entiende el nombre con el que compite la tapa, un juego de palabras entre colores, formas e ingredientes del que sale la Mandarina morada do Cebreiro. «La gente nos pregunta si es dulce, pero no lleva azúcar. Si te das cuenta, esto no es más que un queso con contraste y se puede tomar en cualquier momento en el que apetezca, ya sea como entrante, como aperitivo o como postre», explica el cocinero.
Lo de los trampantojos gastronómicos es lo suyo. Sin ir más lejos, participó en la pasada edición de Santiago (é)Tapas por A Maceta, el otro restaurante que regenta en la ciudad, con un postre de chocolate con forma de castaña. «Otro año hicimos un lingote que, por el color, la gente apodó como la pantera rosa. La mandarina, aunque sea más vistosa, no dista mucho de otras cosas que ya hemos hecho», explica el cocinero. Eso sí, aunque pensar en ideas de carácter rompedor vaya implícito en su naturaleza inconformista, asegura que nunca antes una elaboración suya había despertado tanta curiosidad: «En los nueve años que llevamos al frente de esto, nunca me habían parado tanto por la calle. No hablo de una persona o de dos. Ahora, cada vez que hablo con alguien, acaba saliendo el tema de la mandarina».
Su no-fruta llama la atención de tal manera que, aunque no suelan incluír las elaboraciones que idean para los concursos en su carta del día a día, piensan ya en hacer una excepción con esta. «La gente se enfada por no tener sitio y eso es la primera vez que nos pasa. Tapas tenemos de sobra, pero el espacio físico del local es el que es», dice Jorge, que piensa que, de todos los años que lleva participando en Santiago (è)Tapas, este es en el que más afluencia de gente está notando. Lo mismo plantea Natalia Devesa, gerente de A Carrilana, que triunfa en las redes con la elaboración dulce que sirven este año en el marco del concurso, un postre en forma de vela blanca que llega a las mesas con su propia mecha prendida: «A elaboración é laboriosa, pero que sorprenda tanto xa fai que o traballo quede ben recompensado. Está gustando moito. Pensaremos, polo menos, en facela tarta para poder tomala en ración ou mesmo como está agora».
Se trata de un bizcocho de chocolate emborrachado en una reducción de licor café. En el interior, como sorpresa, lleva un coulis de frutos rojos. La cobertura exterior, que simula la cera de una vela, es de queso crema. Al servirla, para que se asemeje más al objeto que imita, ordenan a su alrededor unas migas de galleta con toque salado. «Leva bastante traballo porque ten moitos pasos. Primeiro hai que facer o biscoito e deixalo enfriar para cortalo co molde. Cando xa é unha peza individual, se molla co licor e fáiselle o burato para o recheo. Cando enfria de novo, xa está listo para a cobertura», desgrana Natalia. La sorpresa, más allá del trampantojo, es la forma en la que se sirve. «É moi fotografiable. Acendemos a mecha unha vez que está na mesa e explicamos que hai que pedir un desexo. Cando se sopra, xa se pode comer», cuenta Natalia, que explica que la idea detrás de la elaboración busca representar la propia esencia del local, decorado con velas que se encienden cuando llega la noche. «Tamén temos moito cóctel con licor café. Pensamos que con esta tapa podíase ver ben o que era a Carrilana», continúa.
Además de la vela, que sirven en horario de apertura, concursan en Santiago (é)Tapas con una elaboración clásica inspirada en el cocido gallego. En honor a la época del año, la han llamado O Entroido na túa man. Es una bola de patata rellena de lacón, chorizo y grelos. «A idea é que dun bocado veña á cabeza que estás a comer o cocido», explica Natalia. En O Testo, además de la tapa de mandarina, concursan con un creativo yakitori de vaca gallega que «tira muchísimo». «Es una brocheta a la brasa que lleva encima una salsa casera a partir de chiles fermentados, mayonesa con sriracha y un aliño básico», desgrana Jorge Gago.
En su otro restaurante, A Maceta, presentan otras dos tapas. «Como nos gustan mucho los snacks, hicimos una tartaleta que lleva una crema de queso San Simón, tartar de gamba blanca y un aliño picante», explica el cocinero. Para finalizar el recorrido, está el postre. «La tapa dulce es un lingote de chocolate. Quizás, de las cuatro elaboraciones que tenemos, esta es la más compleja. Lleva un bizcocho de cacao puro, un praliné de avellana con una garrapiñada de por medio, una crema de chocolate a modo de mousse y, después, una cobertura y el toque del polvo de oro», detalla Gago. Todas las tapas se podrán degustar y puntuar hasta el día 2 de marzo.