¿Puede un buen cocido prescindir de la carne de costilla y del chorizo? Este restaurante vegano de Santiago demuestra que sí
VIVIR SANTIAGO
La propuesta del Entrepedras para estos carnavales se une a otras como las de A Corre Vexeta, que ofrece una variedad de filloas y de orejas elaboradas sin huevos y que, por tanto, son aptas para dietas veganas
06 mar 2025 . Actualizado a las 21:49 h.Pasa con el cocido gallego lo mismo que con otras tantas recetas populares. Han sido tratadas por tantas manos a lo largo del tiempo que cada casa tiene su particular forma de prepararlas. La variante que sale estos días de las cocinas del restaurante Entrepedras, conocido por ser el primer vegano que abrió sus puertas en la ciudad de Santiago, dista de cualquier concepción clásica. En vez de costilla, utilizan un filete de soja con un palito de chirivía insertado de por medio. El objetivo, recrear con su dureza el hueso de la carne. Para imitar el chorizo se sirven de soja texturizada, que moldean en forma cilíndrica y aliñan con pimentón ahumado, especia que Lucía Eiras, una de las mentes detrás de la receta, define como «un gran aliado» a la hora de recrear su característico sabor. En su carta habitual sorprenden las versiones veganas de platos que, en un principio, sería imposible concebir sin los ingredientes de origen animal. A su popular pastel de carne, a sus hamburguesas y a sus durums se suma durante esta semana de carnaval un cocido cien por cien vegano,
Lleva, además de los elementos mencionados anteriormente, unas carnitas hechas con proteína vegetal. No escapa de los garbanzos, de la patata, del repollo ni de los grelos, elementos vegetales característicos de un cocido que, esta vez, no hace falta sustituir por otras opciones. «Nosotras llevamos muchos años siendo veganas, yo casi veinte y mi socia unos doce. Empezamos con esto porque no había otra alternativa para esta época. A mi me encantaba el cocido y hacemos que sea lo más parecido posible. Vengo de una familia de carniceros y siempre me hizo gracia llevar a casa versiones veganas de lo que comían ellos, aunque sea para decir: "Tomé una costilla que, aunque no sea la costilla tal cual, sabe muy bien"», explica Lucía Eiras, que defiende que para seguir una dieta sin alimentos de origen animal no hace falta renunciar a las texturas ni a los sabores.
Son los cuartos carnavales que apuestan por este plato. Tal es el éxito del cocido año tras año que, esta vez, lo mantendrán en carta hasta el fin de semana. Lo sirven en plato individual, no en las típicas bandejas, una característica que mueve también a grupos que, por no llegar al número mínimo de personas que requieren algunos restaurantes para reservar un cocido, se hubieran quedado sin degustarlo esta temporada. «Vinieron familias enteras a comerlo y también personas a las que les hacía chiste probarlo. Salió mucho el fin de semana pasado y, para este, tenemos ya un montón de encargos», explica Lucía. Y, aunque sea el plato estrella de la temporada, dado el trabajo su conlleva la preparación, no piensan en alargar el servicio más tiempo.
El cocido del Entrepedras no es el único plato típico del carnaval que encuentra, con éxito, una acertada vertiente vegana. En A Corre Vexeta, restaurante vegetariano con múltiples opciones veganas, se decantan por los postres. Incluyen en su carta unas orejas y unas filloas elaboradas, después de muchas vueltas de tuerca, sin leche y sin huevos. «Las llevamos haciendo desde que abrimos, hace ahora cuatro años. Las filloas las solemos tener alguna vez más, porque las usamos para rellenar con otras cosas, pero las orejas las empezamos en la semana anterior a la de carnaval y las mantenemos hasta que termina», explica Carmen Pereiras, responsable del local junto a su madre, Teresa Santiso. Cuenta que, estos días, salieron de cocina bastante platos con ambos dulces. Reflexiona acerca de que, para la gente que sigue dietas veganas, apenas hay opciones para disfrutar de un postre que hace la boca agua.
La elaboración de las filloas y de las orejas es tradicional. Las primeras llevan harina, una pizca de sal y agua. Para las segundas, el proceso es parecido. A la harina y a la sal que componen también la base de las filloas le añaden esencia de anís, azúcar y una bebida vegetal que sustituye a la leche de vaca. En este caso, se decantan por la de soja. En ambos dulces hay un elemento fundamental que, más que sabor, aporta el característico color amarillo del huevo del que prescinden: la cúrcuma. A partir de ahí, cuando ya están hechas, queda la fantasía. El miércoles, por ejemplo, servían las filloas con un relleno de nata trufada y fresas, una vuelta original para aprovecha al máximo la base de un postre que, tenga o no unos huevos de por medio, sabe a carnaval.
«Ser vegano no es comer solo lechuga», proclama Lucía Eiras, que piensa que, con los ingredientes que hay hoy en día, se pueden hacer mil y una elaboraciones diferentes. «Con las proteínas de soja y guisantes se pueden hacer muchísimas cosas. A la gente le sorprende. Del cocido dicen que está riquísimo, que no se lo esperaban. En algunas cosas, como nos pasa con la zorza, nos dicen: "¡Cómo sabe!". El aliño es el mismo, simplemente cambia lo que es el trozo de carne», continúa. Recientemente, el portal Holidu publicaba un estudio sobre las mejores ciudades de la península para llevar una dieta vegana. En el número uno se colaba, por delante de Barcelona, Santiago. En la capital gallega contabilizaron ocho restaurante de este tipo, cuatro veganos y cuatro vegetarianos, la cifra más elevada en proporción al número de habitantes. Partiendo de esta base, Compostela no podía pasar los carnavales sin su cocido, sin sus orejas ni sin sus filloas cien por cien vegetales.