Áxel Smyth: «Cada premio vale a su manera, desde la Michelin hasta la mejor croqueta»

Los cocineros revelación de este 2025 están en Santiago de Compostela. Áxel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar, subían ayer al escenario de Madrid Fusión para recoger uno de los títulos más preciados del certamen. El galardón, con el que fueron reconocidos en pasadas ediciones chefs como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena, supone un paso más para un proyecto que, desde hace meses, está en boca de todos. Su vitrina de trofeos, que no para de engordar, señala el local de la céntrica Rúa do Vilar como nuevo buque insignia de la gastronomía compostelana. No obstante, para ellos, la gloria está en otra parte: «Los premios te ayudan a situarte en un mapa y a que la gente sea consciente de dónde estamos, pero el éxito está en el trabajo constante y en haber creído en nosotros mismos».

Habla el cocinero minutos después de haber recogido la estatuilla. Al otro lado del teléfono, son frecuentes las irrupciones para darle la enhorabuena. «Cada premio nos hace mucha ilusión y, al final, nos demuestra que estamos haciendo bien nuestro trabajo. Es un reconocimiento a la constancia. Para nosotros, esa es la clave», incide. El esfuerzo del que habla es lo que los ha llevado a colocarse en el olimpo de la gastronomía compostelana en apenas año y medio. Smyth y Merchán abrieron Simpar en el verano del 2023, meses después de que Auga e Sal, restaurante para el que él consiguió, a sus 30 años, su primera estrella Michelin, cerrara sus puertas de manera inesperada. No partían de cero, pero tenían que jugar bien sus cartas. El nombre, que simboliza «algo único y diferente», no tardó en hacerse con su propio hueco en la escena.

«Cuando abrimos, todo el mundo nos decía: “Ah, un gastronómico”, Pues sí, porque era lo que queríamos y en lo que creíamos. Estas cosas te ayudan a decir: “Vale, lo estás haciendo bien”. Es un impulso para seguir confiando en nuestro proyecto», continúa el cocinero. La velocidad a la que han crecido da vértigo, incluso, a críticos gastronómicos de la talla de Jorge Guitián, que asegura que el caso de Áxel es único. «No creo que en los últimos diez o quince años un restaurante haya logrado tanto reconocimiento tan pronto», reflexiona.

Smyth y Merchán son conscientes de la vorágine. «El apoyo nos ha posicionado muy rápido. El día que nos paremos y valoremos todo lo que estamos consiguiendo, nos daremos cuenta de lo que el propio nombre indica que es Simpar: algo único y diferente», insiste el cocinero.

Lo cierto es que, antes del premio que los sitúa como las grandes revelaciones del panorama gastronómico español, hubo otras tantas pistas que hacían presagiar que algo estaba ocurriendo en ese bajo de la zona vieja. En octubre, Smyth se hacía con el trofeo que distinguía sus callos como los mejores del mundo en el marco del congreso internacional San Sebastián Gastronomika. Un mes más tarde, en noviembre, hacía que Simpar entrara en la prestigiosa constelación de la gastronomía consiguiendo la segunda estrella Michelin de su carrera. Esta vez, para su proyecto personal. Ellos, sin embargo, no pretenden despegar los pies del suelo: «Queremos transmitir al público que somos un sitio normal al que pueden venir a disfrutar. Nos reconocen, pero somos asequibles para todo el mundo».

Este mismo lunes, el cocinero añadía a su palmarés una nueva distinción. Su croqueta de jamón —incluida, al igual que los callos, dentro del menú degustación de Simpar— se coronaba como la mejor de España. El logro, en sus propias palabras, suponía un mérito especial. «Al final, es algo a lo que todo el mundo tiene acceso: ¿qué persona no ha probado una croqueta alguna vez en su vida? Es más especial que otros; a lo mejor, por el hecho de ser algo que todos conocemos, desde el comensal más humilde hasta el más alto», subraya el chef. Aunque su vitrina luzca ya unos cuantos reconocimientos, es incapaz de quedarse con un favorito. «Cada premio vale a su manera, desde la Michelin hasta la mejor croqueta. Uno te posiciona en un mapa gastronómico y el otro llega a todas las casas. Al final, son igual de importantes», sentencia el que ya es, oficialmente, la gran revelación culinaria de este 2025.

«De la ciudad ha salido gente para formarse fuera y ahora, al regresar a casa, abren sitios muy inteligentes»

Antes de montar su propio restaurante, Áxel Smyth pasó por el Basque Culinary Center; Gaytán, en Madrid; Baluarte, en Soria; Hispania London, en la ciudad británica; Hispania Brussels, en la capital europea, o Restaurante Miramar, en Llançá, entre otros. A raíz de su caso, explica lo que él considera el germen del bum de la cocina santiaguesa: «De la ciudad ha salido mucha gente para formarse fuera, y ahora, al regresar a casa, abren sitios muy inteligentes», asegura. Ahora, desde su local en el casco histórico compostelano, lleva las riendas de lo que no duda en calificar como una renovación de la gastronomía gallega. Que las cocinas de Santiago están viviendo su época dorada es un hecho que queda, cada vez, más patente.

Smyth, además de conseguir una estrella Michelin y de ser distinguido como cocinero revelación del 2025, ha logrado que sus callos y croquetas sean considerados como los mejores de España. No es el único que ha elevado uno de sus platos más tradicionales a lo alto del podio. Alén Tarrío, del Pampín Bar, coronaba su ensaladilla rusa, una de las elaboraciones más clásicas y sencillas del local, como la mejor del país. Explica Smyth cómo muchos de los restaurantes que abrieron en los últimos años en Compostela apuestan por una renovación culinaria que, aunque intente desmarcarse de lo convencional, está siempre anclada a la tradición. Es también su caso. A través de sus recetas renovadas, busca encontrar un hueco más allá de lo clásico. Por ahora, parece que lo ha logrado con creces. Espera que los reconocimientos de Madrid Fusión, al igual que ha pasado con los que llegaron en los meses anteriores, se traduzcan en un incremento de la clientela. Sobre todo, que se anime a probar esos sabores de los que todo el mundo habla.

---

---

---