Paula Fandiño, directora de Mar de Frades: «En cien años, Galicia podría ser tierra de tintos por el cambio climático»
AGRICULTURA
Desde Rías Baixas, es una de las mujeres más influyentes del vino en España. Investiga los espumosos y los blancos añejos mientras capea la crisis de los aranceles de EE.UU.
06 sep 2025 . Actualizado a las 23:30 h.Desde el 25 de agosto, Paula Fandiño (Pontevedra, 1977) vive pendiente de la previsión meteorológica. Ese día arrancó la vendimia en Mar de Frades, lo que significa que duerme cuando puede y que sale al campo continuamente, aunque la actividad más intensa está en la bodega de Meis.
La lluvia de esta semana ha obligado a cambiar sobre la marcha la agenda e incluso las horas de sueño. Este año, la recogida ha sido la más tempranera que se recuerda. «El calor de estos meses le ha venido tan bien a la uva que hemos empezado la vendimia antes que nunca». Se espera una cosecha abundante que hay que meter en bodega en el plazo de dos semanas.
Cuando la publicación inglesa The Drink Bussines la eligió como una de las mujeres más incluyentes del mundo del vino en España, en 2016, Fandiño ya llevaba años trabajando en la primera bodega que se preocupó de reducir el peso de la botella de vino. También es pionera en la elaboración de blancos espumosos dentro de la Denominación de Orixe Rías Baixas. En 2012 lanzó al mercado el primer espumoso 100 % albariño. «El camino es muy largo. Se conoce poco aún de cómo se integra la burbuja en el líquido y el alcohol y trabajamos en conseguir una burbuja pequeña, delicada, bien integrada», puntualiza Fandiño.
Desde su puesto de enóloga, pero también de directora, impulsa el proceso de investigación con los espumosos. Son vinos que se someten a un doble fermentado en botella, añadiendo azúcares que generan carbónico dentro del vidrio. «Adquiere aromas con mayor complejidad aportados por la segunda fermentación», explica. Como técnica, domina este proceso en el que el vino se intensifica con las lías o restos sólidos que hay que retirar posteriormente. Entre manos tiene también la elaboración de blancos añejos de más de cinco años en bodega, mejorando las características de unos vinos a los que le queda mucho por decir. «Lo ideal es que se guarden en bodega, con el corcho en contacto, en oscuridad y a temperatura constante. El consumidor puede tener en su cava los añejos pero hay que saber que se enfrían antes del consumo».
Los blancos no se le han subido a la cabeza a esta enóloga que trabaja «pensando en pasado mañana». La Denominación Rías Baixas tiene registradas más variedades de vinos tintos que de blancos, aunque la elaboración de botellas de caíño, loureira tinta, sousón o espadeiro solo representan el 1 % de la producción en la denominación. «El consumo de los tintos está bajando, eso hace que los bodegueros de Rías Baixas se centren más en los blancos. Los de esta zona son muy atractivos para el consumidor, pero tenemos variedades autóctonas tintas que hay que preservar. Cada vez las condiciones climáticas son más calurosas, así que en 100 años Galicia podría ser tierra de tintos, por lo que hay que seguir vinificando variedades tintas».
Se graduó en Ingeniería Agrónoma en el Campus de Lugo sin saber que quería ser enóloga, aunque el pasado familiar apuntaba en esa línea. Su bisabuelo fue propietario de una bodega en O Condado, en Salvaterra, en la Finca Teanes. «No lo viví, pero los genes están ahí. Mi abuela decía que ahora es más fácil cultivar las variedades autóctonas, pero que antes era complicado porque son variedades sensibles a las enfermedades». Tras unos años trabajando en la industria agroalimentaria, Fandiño cursó un máster en enología siguiendo la tradición familiar.
EE.UU. es el principal mercado internacional de Mar de Frades, así que son tiempos complejos por la crisis arancelaria de Trump. «Con el mismo coste, nuestro vino va a ser más caro allí. No podemos dejar que se reduzca el público objetivo que puede acceder a nuestros productos así que estamos trabajando en ello», reconoce mientras explica que hay que hacer esfuerzos publicitarios de marca para mantener posiciones al otro lado del charco. El segundo mercado internacional de esta bodega es Colombia y el tercero, Reino Unido.
El transporte internacional de los vinos que elabora esta experta es más liviano y ecológico desde hace cinco años, cuando Mar de Frades decidió aligerar pesos. Trabajaron para reducir un 16 % la botella icónica en azul. «Queríamos reducir la huella de carbono. Chocó mucho porque estaba asociado que un vino de calidad tenía que tener una botella pesada, pero hay que ir con los tiempos». Acreditación vegana, reducción de fitosanitarios o minimización del consumo de agua fueron otras medidas que se han puesto en marcha bajo la dirección de Fandiño. «En la gestión de las bodegas las mujeres tenemos un cuidado del detalle, una exigencia y un tacto diferente», reivindica la experta al tiempo que felicita a la nueva directora general del grupo Tempus Vega Sicilia, Jessica Julmy. «Somos muchas enólogas, pero pocas directivas, pero eso va a cambiar los próximo años», augura.
SU CANCIÓN FAVORITA
«Bajo presión», de Leiva. «Elijo esta canción porque siento que estoy en mi mejor momento. Las mujeres en general estamos en nuestro mejor momento en la historia, tanto en la enología y en el vino, como en todos los sectores. En las bodegas, nosotras tenemos una exigencia y un cuidado del detalle especial».