Xosé Luis Carrera, presidente de Arzúa Ulloa: «A xente xa non é fiel a un só queixo, vai variando»

Carrera (Palas de Rei, 1963) vai pechar unha etapa de máis de vinte anos na presidencia do Consello Regulador da Denominación de Orixe Arzúa Ulloa. Explica a razón pola que chegou o cargo con sinxeleza e con bo humor: «Porque me elixiron», di. Daquela a denominación estaba comezando: «Viñamos de defender que a zona da Ulloa estivese no nome. Conseguiuse un nome composto, e comezamos a traballar para termos unha denominación sólida», lembra.

-Estase agora no nivel que se esperaba cando vostede chegou á presidencia? Estase máis arriba? Quizais máis abaixo?

-Se hai 24 anos se pensase neste obxectivos, non se crería que se daría chegado tan lonxe. O nivel de promoción acadado é algo que non se imaxinaba.

-Como se chegou a este nivel?

-Cando comezou a funcionar a denominación, cada queixeiro facía o seu traballo. Daquela había que unificar o criterio para definir un estándar de calidade. Fíxose un labor de control coas queixerías, definindo ben as pautas de elaboración e tendo uns mecanismos que servisen de paraugas para todos. Así acadouse un produto diferenciado.

-Unha denominación de orixe coma esta ten queixerías pequenas, medianas e algo grandes. Ten que haber tensións por esas diferenzas?

-Evidentemente, é un mundo diverso porque unha denominación de orixe non é algo 'encorsetado'. O importante é sermos fieis a un tipo de produto. Non importa tanto o tamaño, aínda que nos primeiros tempos as producións eran pequenas e algunhas foron medrando. En canto aos intereses, as pequenas queixerías móvense nun mercado local, e as grandes, nun mercado máis global. Pode haber algunhas diferenzas, pero debemos tentar que estean recollidos todos os intereses. Pola estrutura duns e doutros, ás veces os intereses dos queixeiros pequenos non coinciden cos dos grandes; pero para iso está a Denominación de Orixe, que necesita un pouco de man esquerda fronte a esas diferenzas.

-Pódese producir máis?

-Hai posibilidades diso, pero tampouco ten que ser o gran obxectivo. O número de queixerías móvese pouco. O que si hai é un crecemento de produción dos que fabrican, porque hai un gran potencial. O crecemento que estamos a ter, un cinco por cento no ano pasado, xa é significativo. Non hai dificultade para medrar pola materia prima, xa que a temos. A cuestión depende das industrias e do mercado.

-O prezo do leite ten subido nos últimos meses. Supón iso un problema grave para as queixerías de Arzúa Ulloa?

-Está claro que en certo momento tivemos problemas de subministración, non só polo prezo. O leite subiu, pero o queixo, tamén, aínda que ás veces subir o prezo non é doado. Se non hai leite, as queixerías poden ter un problema; pero foron tentando conseguir materia prima, e tamén se conseguiu aumentar a produción. Que o leite estea caro é sempre unha carga; pero o produto, mesmo con máis prezo, sempre vai tendo saída. Para as queixerías é bo que o prezo [do leite] estea estable, pero trátase de algo suxeito aos vaivéns do mercado.

-Co selo de Arzúa Ulloa véndense queixos grandes e pequenos. Cal é o futuro do tamaño das pezas?

-Na nosa denominación o peso das pezas está entre 500 gramos e tres quilos. Está claro que as pezas grandes son para cortar ou para empregar na restauración. Antes vendíanse ben pezas dun quilo ou de 900 gramos, pero a sociedade vai cambiando: a xente xa non é fiel a un só queixo, vai variando. Por iso o tamaño medio das pezas foi baixando e hoxe está preto do medio quilo. É normaI: é a evolución do mercado e hai que adaptarse. Agora estamos pendentes de que o queixo se poida servir en porcións. É algo que hai que estudar ben; pero hai que facer o estudo por temas de mercado, aínda que sen perder o noso criterio de fidelidade á orixe.

-Tense hoxe máis cultura do queixo da que se tiña hai uns anos?

-En España vai medrando o consumo. Hoxe hai queixos azuis, queixos de autor... Toda esa produción vai ao mercado, e a xente cómpraa de cando en vez. Pódese levar un queixo enteiro para a casa; pero cando a unidade familiar está composta por unha soa persoa, é máis complicado. O tempo óptimo de consumo dun queixo de Arzúa Ulloa é de quince días; pode pasar máis tempo antes de que se acabe, non ocorre nada, pero perde características.

-Onde se pode conquistar máis mercado?

-O noso mercado natural para medrar está fóra de Galicia. O norte de España é a zona onde se pode facer máis esforzo: Cataluña, País Vasco, Castela e León, Asturias... Pódese pensar na exportación, pero é algo complicado. Temos aínda moito percorrido en España para medrar.

«Hai que coidar ao consumidor galego, que supón o 80 % do noso mercado»

As eleccións que hai días se celebraron para a renovación do consello regulador da D.O. Arzúa Ulloa e doutras incluían dous apartados, o dos fabricantes e o de produtores de leite. Carrera, pola súa banda, é produtor de queixo e presidente do órgano reitor, que non é exactamente unha extensión das fábricas senón que ten variadas funcións.

-Hai tensións cando un é fabricante e asemade preside o consello regulador?

-Non ten por que habelas se un separa as funcións. Un consello regulador debe representar o sentir común. Ás veces pode haber certas interpretacións, pero non ten por que haber tensións: a empresa é a empresa, e o consello regulador, o organismo que aglutina as empresas.

-Vostede é de Palas de Rei; o Consello Regulador da Denominación de Orixe Arzúa Ulloa ten a sede en Melide; a feira máis coñecida deste produto é a de Arzúa. Canto axuda o Camiño de Santiago á promoción do queixo?

-O Camiño de Santiago é un escaparate. O peregrino percorre boa parte do Camiño en Galicia, e a promoción faise porque o Camiño está nun bo treito dentro do territorio da nosa denominación de orixe. De feito, o noso eslogan é "O queixo de Arzúa Ulloa, a tentación do Camiño" e funciona ben. Dende o punto de vista turístico, o queixo tamén funciona ben: a xente, por exemplo, pode visitar queixerías ou participar en catas. O Camiño de Santiago funciona ben como espazo gastronómico.

-Dende o seu punto de vista, que retos ten o futuro presidente?

-Debe continuar retos que xa había: por exemplo, promocionar o queixo en Galicia para que siga a ser o máis consumido polos galegos. Non podemos asumir que o noso queixo xa non necesita publicidade porque xa é coñecido. Hai que coidar ao consumidor galego, que supón o 80 % do noso mercado. Por outra banda, hai que promocionar o queixo nas escolas de hostalaría. Sempre haberá traballo; non está todo feito.

-Un queixo coma o de Arzúa Ulloa vencéllase cunha zona moi concreta. É iso unha vantaxe?

-Do mesmo xeito que xorden produtos globais, dáse o efecto oposto. Pódese consumir un produto que é igual ca outro que hai no outro extremo do planeta, pero tamén se busca o que ten identidade propia. É moi difícil que a xente que pasa por aquí non queira probar nalgún momento o queixo de Arzúa Ulloa. O produto local con identidade ten cada vez máis valor: onde todo é igual, a xente quere buscar o diferente. Se falamos de produtos locais, que pode haber mellor ca un produto que se fai nun territorio concreto con materia prima dese territorio? O noso queixo é un gran exemplo de economía circular.

---

---

---