Desarrollan un método para determinar de qué especie proviene la leche en los quesos de mezcla
GANADERÍA
Este trabajo, llevado a cabo por científicos del Centro Nacional de Biotecnología, permitirá a los fabricantes certificar estos productos pues será publicado como una especificación técnica
12 oct 2024 . Actualizado a las 10:58 h.En los quesos de mezcla la leche de cabra, vaca y oveja se utiliza sin que, hasta ahora, fuera posible determinar el porcentaje de cada una de ellas empleada en la elaboración. Pero lo cierto es que, según el tipo de leche que se emplee, varía desde el sabor hasta la calidad y el precio del queso en cuestión. Además, muchos de estos productos están protegidos por denominaciones de origen o IXP, lo que les obliga a seguir una serie de normas en su elaboración. Hasta ahora, era imposible determinar qué porcentaje exacto de cada tipo de leche llevaba un queso. Pero un trabajo realizado por el Centro Nacional de Biotecnología, dependiente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha resuelto el problema.
El Explican en esa entidad que, hasta ahora, las técnicas para conocer la composición láctea de un queso se limitaban a un análisis cualitativo, que no permitía cuantificar con precisión el porcentaje de leche de vaca, oveja o cabra presente en el mismo. La Unidad de Proteómica ha sido la encargada de diseñar este nuevo método que permite conocer la cantidad exacta de leche de cada especie que se empleó al elaborar un queso. El sistema, además, acaba de ser publicado por la Asociación Española de Normalización como una especificación técnica, lo que permite su distribución a nivel nacional.
«Esta técnica permite identificar la huella digital de la leche de cada espacie presente en la mezcla y cuantificar su abundancia relativa en cada muestra compleja», explica Alberto Paradela, investigador de este centro. Gracias al análisis proteómico, también desarrollado por el CNB, se puede determinar la composición real en quesos de mezcla.
Aunque inicialmente el método estaba pensado para quesos de tipo ibérico, también tiene aplicación en otros productos lácteos producidos con leche de otras especies, como podría ser el queso tipo mozarella, elaborado con leche de búfala. Utilizando esta nueva especificación técnica, otros laboratorios o incluso agencias alimentarias reguladoras podrían implementar su uso para determinar la calidad de productos presentes en el mercado y certificar el origen y composición de los quesos de mezcla.
Este sistema ha sido el resultado de un proyecto de investigación en el que también han colaborado Laboratorios Arroyo, Zulab, Queserías Entrepinares, Grupo Lactalis, Central Quesera Montesinos, Reny Picot, Grupo TGT y el Ministerio de Agricultura.