El congreso organizado por el grupo Vocento en Tenerife analizó la sal, en sus múltiples vertientes, desde su uso culinario, su potencial energético y su papel en la circulación oceánica
03 jul 2025 . Actualizado a las 04:50 h.La división de Gastronomía del grupo Vocento bajó ayer el telón del Encuentro de los Mares más salado. Porque el congreso que combina pesca, ciencia, gastronomía y divulgación dedicó su séptima edición —celebrada de nuevo en Tenerife— a analizar la sal desde todas sus vertientes: el impacto en la salud, su potencial en la revolución energética verde, su repercusión en el cambio climático, su papel en la historia o su uso gastronómico con fermentaciones, salazones, curaciones… Y lo hizo de la mano de oceanógrafos, biólogos, nadadores, nutricionistas, pescadores, chefs... Cocineros como Luis Valls, del grupo Dacosta El Poblet** (Valencia), donde ven el mineral «no solo como un añadido, sino como un potenciador, «una fuerza que transforma, conserva y da identidad», profundidad y complejidad a los platos». Lo consiguen «a través de curaciones o fermentaciones, con lo que también generan alimentos saludables para el organismo con la creación de microbiota», explicó el experto.
Porque la sal, aunque consumida en exceso no está exenta de riesgos, es esencial para la vida. La humana y la de los habitantes del océano. Lo advirtieron los expertos en el foro: «Si colapsa la circulación oceánica, lo vamos a pasar mal», aseguró Alonso Hernández Guerra, catedrático de Oceanografía Física de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria. Y que pete no es tan descabellado, pues el cambio climático está poniendo en peligro la salinidad de los mares.
Porque si el calentamiento global persiste y sigue afectado a la circulación oceánica, continuará el aumento de la temperatura atmosférica, «lo que produce desastres como el deshielo en Groenlandia, liberando agua dulce en el Ártico; esto disminuye la salinidad del agua, restándole también densidad, por lo que no se forma agua profunda, provocando el colapso de la cinta transportadora global, y graves alteraciones como la nevada madrileña Filomena todo el rato, o una peligrosa disminución de precipitaciones en la Amazonía», explicaba Hernández.
En ese caos que ha desatado el cambio climático y que provoca que «el océano esté confuso», como sostiene el mayorista portugués de pescados, Pedro Bastos, los profesionales examinan su futuro en un contexto de descenso de consumo de pescado y fluctuaciones de productos que alteran el calendario de temporada. Como la avalancha de calamar (pota voladora) que se vivió en Galicia hace tres años que no volvió a repetirse (como recordó el gerente de Artesáns da Pesca, el gallego Roberto Rodríguez) o la aparición de rabil en lugar de patudo el año pasado en las Azores..., o por la aparición de rabil en lugar de patudo el año pasado en las Azores...
Emilio Marín, pescador deportivo, colaborador en el restaurante gaditano Cataria, contó también que se estaba encontrando con especies que nunca había visto en la vida...
En ese mar revuelto, el pescador profesional Manuel Alejandro Rodríguez, de la Cofradía de Tenerife, apostaba por dar mayor valor gastronómico a «especies muy infravaloradas» como la vieja o el burro en Canarias. Roberto Rodríguez apostó por una vuelta a los orígenes: a comer el pescado con la mano y especies de siempre, las que se hacían en casa. «Nos hemos vuelto muy cómodos, con el pescado en porciones y sin espinas», lamentó.
Bastos explicó que de las 180 especies que se capturan en Portugal, apenas se comercializan 30. Se va a por lubina, que se paga en lonja a más de 35 euros, cuando la tahínha (muxo) tiene un sabor parecido y no supera los 6; o se busca un sanmartiño, de 30 euros, despreciando un peixe porco (o ballesta), que tiene medias de 5.
Benjamín Lana, director de la división de Gastronomía de Vocento, aceptó el guante. En la clausura del congreso anunció que el encuentro del año que viene no será «el de los superstars, sino el de los actores y actrices de reparto», esos pescados de escaso valor comercial y alto potencial culinario, llenos de espinas y no tan adecuados para esos filetes que ahora gustan tanto. Y como la caída del consumo y el desapego del paladar de los más jóvenes al pescado fue otra de las preocupaciones que salieron a colación en tres días de congreso, ese será otro de los asuntos que se abordará en el próximo Encuentro de los Mares. Eso sí, adaptando el mensaje a esas edades, pero de la mano de los chefs, que les harán coger el gusto por el pescado.
El chef Aitor Arregi, premio Sartún de este año
El premio Sartún (esa mezcla de sardina y atún que simboliza el encuentro entre el Atlántico y el Mediterráneo) de esta edición ha reconocido este año la trayectoria del cocinero vasco Aitor Arregi (Elkano*, Guetaria), para muchos el mejor parrillero de pescado del mundo.
Arregi tomó la tradición iniciada por su padre Pedro Arregi en los años 60 para convertirse en el relevo de un saber hacer vinculado a una historia familiar del mar y de la cocina, que ha evolucionado la tradición preservando los valores paternos y que nos ha enseñado a todos a disfrutar más de los productos del mar de una manera sencilla, pero a la vez, compleja.
El cocinero muestra la esencia de los pescados invisible a los ojos, una manera de cocinar el pescado que ha seducido al mundo siguiendo el consejo de su padre: «Compra bien e intenta no estropearlo», resume el equipo del Encuentro de los Mares.