Tortilla de wakame, ortiguilla, croquetas de percebe o erizo: sabores que emergen del fondo del mar
SOMOS MAR
En A Illa de Arousa, a unos metros de la playa de Camaxe, el equipo de A do Peri ofrece un menú con productos tan exóticos como gallegos
31 jul 2025 . Actualizado a las 05:00 h.«Nunca me imaginé comiendo una tortilla de algas». Esa es una frase que se escucha a menudo en A do Peri, un chiringuito envuelto en el verde, el dorado y el azul de la playa de Camaxe (A Illa). Disfrutando de la sombra y la sobremesa, personas llegadas desde todas las latitudes comentan con los responsables del local los sorprendentes platos de los que acaban de dar cuenta. Y es que en la carta de A do Peri ocupan un lugar de honor recetas elaboradas con los productos menos conocidos del mar arousano. Algas, erizos y anémonas forman el trío de ases de este pequeño paraíso estival. Y no están ahí por casualidad: Dani Otero, el jefe, es buzo y se dedica a la extracción de los recursos más sorprendentes de la ría de Arousa. Tan poco conocidos, que los propios mariscadores tuvieron que aprender a prepararlos, a extraerles todo su sabor y a actuar como sus embajadores. «Houbo moito que experimentar», comenta Peri, que ha ido trasladando a la cocina de su chiringuito la sabiduría alcanzada tras muchas pruebas y muchos errores cometidos en la de su casa.
«Coa tortilla probamos moito. Facémola con alga wakame porque probamos coas outras especies de alga, que tamén se poden usar, pero non quedaba tan ben», explica el buzo-cocinero. La tortilla es uno de los platos estrella de su oferta. «A xente de por aquí enseguida se anima a probala, e os vascos e os asturianos tamén son bastante abertos... A xente doutros lados igual lles custa máis decidirse, pero se a proban, gústalles», dice Daniel Otero.
Si el wakame es el alga ideal para la tortilla, para el revuelto de alga y champiñones lo mejor es el espagueti de mar. El alga, el hongo y el huevo forman un equipo fenomenal que sorprende y que seduce. Para los arroces y las croquetas, sin embargo, optan en cocina por el codium, que aporta un sabor a mar tan poderoso que la sabiduría popular ha rebautizado a esta especie como alga percebe.
Las croquetas de algas son bolas doradas con un sorprendente interior verde. En A do Peri se sirven estos pequeños y deliciosos bocados elaborados también con erizo, otro de los productos que la agrupación de recursos específicos de A Illa explota. Con un corazón de un intenso color teja, poseen también un sabor que nos lanza a los fondos de las rías y a las zonas rocosas de las que se extraen los rabudos erizos. La verdad es que A do Peri es un paraíso para los amantes de las croquetas: las hay también de pulpo y de pollo. «Son todas feitas por nós. Facemos ata sete mil», explica Perilluco, que confiesa que es un trabajo ingente. «Antes mercabámolas; eran de moi boa calidade, pero non teñen nada que ver con estas», explica.
Seguimos avanzando por la carta de un establecimiento que sabe qué es lo suyo y que lo defiende, a capa y espada. «Hai xente que vén e nos pregunta por que non temos calamares. Pois porque hai unha chea de sitios onde comer calamares», razona el responsable del negocio. Lo que no hay en ningún otro sitio de la zona sur de Arousa, o al menos a él no le consta, es un lugar en el que preparen anémonas. Las ortiguillas de mar, tan habituales en los chiringuitos de Andalucía o Cataluña, son en Galicia otras grandes desconocidas.
Trabajar con anémonas tiene su intríngulis: es una especie urticante que se debe manipular con cuidado. Perilluco, que la recoge de los fondos marinos, ha ido desarrollando una cierta inmunidad a los escozores que produce su tacto, así que las manipula con tranquilidad: las corta para evitar que el bocado resulte demasiado gelatinoso y las envuelve en un rebozado especial. El resultado, un envoltorio crujiente y un interior meloso que ha conquistado a algunos especialistas en la materia. «Dunha vez viñera un grupo de Cádiz e pedíraas. E despois de probalas dixeron que estaban mellor que as que toman en Andalucía, onde se consume bastante», señala el cocinero. Habla con cierto orgullo: a fin de cuentas, esas palabras son un merecido reconocimiento para el minucioso trabajo que se debe realizar en la cocina del chiringuito.
Las ortiguillas son uno de esos productos que es necesario ofrecer al público para que se anime a probarlo. Ya no ocurre eso con las navajas, un marisco al que en A do Peri le tienen cogido el punto. «A xente sempre marcha encantada», explican en un local en el que no pueden ofrecer más platos extraordinarios porque no disponen del sitio preciso para elaborarlos. «Se non, podíanse facer guisos de peixe con leituga de mar, ou codium con garbanzos...». La simple descripción que de estas recetas realiza el cocinero-buzo pone los dientes largos. Habrá que esperar a otra ocasión para poder probarlos. De momento, en la carta tenemos 21 referencias entre las que elegir.