Camarón, almeja, nécora y centolla, los mariscos más demandados para congelar y cómo hacerlo
PESCA Y MARISQUEO
Los placeros constatan que muchos clientes están haciendo acopio de aquellos productos que escasean
19 nov 2024 . Actualizado a las 12:49 h.Falta algo más de un mes para la primera gran cita navideña que reunirá a familiares y amigos en torno a una mesa, pero los restaurantes ya han comenzado a lanzar sus propuestas de menús. En estas fechas, mariscos y pescados son imprescindibles. La demanda va en aumento, pero la oferta vuelve a escasear. Las capturas de camarón en la ría de Arousa llevan meses bajo mínimos, la nécora tampoco abunda y lo mismo sucede con la centolla. El resultado, que los precios comienzan a encarecerse. Un ejemplo de ello está en la cotización de la centolla en la lonja de Ribeira. La campaña abrió el pasado lunes, en la que el crustáceo, del que se descargaron 3.500 kilos, alcanzó una cotización máxima de 18,90 euros. El jueves, la puja máxima subió casi cinco euros, hasta situarse en los 23,75, claro que las capturas descendieron hasta los 2.600 kilos. Inferiores son los valores en la rula de Muros, donde la más cara se pagó a 15 euros. Indican en la cofradía que el incremento durante la semana fue de un par de euros.
Sin embargo, como señala la vendedora de Mariscos Bomar en el mercado de abastos de Ribeira, Manuela Pardavila, está, de media, unos diez euros más cara el kilo que el pasado año y eso está pasando factura en las ventas.
En las plazas, la centolla de mayor tamaño, que los vendedores denominan como seleccionada, asciende a 25 euros. En el rango intermedio hay un diverso abanico de precios. La gerente de Insuapesca, Alejandra García, que regenta un puesto en el mercado de Muros, señala que la pequeña está a 16 y la mediana, a 18. Por su parte, la boirense Bárbara Silva amplía la horquilla de los 8 a los 25 euros, con piezas que van desde los 800 gramos hasta el kilo y medio. La pescantina asegura que «o máis rico de sabor é o macho, pero o que máis saída ten é a femia».
Sin margen
La nécora es otro de los mariscos típicos de esta época que resulta difícil conseguir. La del bou de vara, por ejemplo, está desaparecida y es una lotería encontrarla en las subastas rianxeiras. El precio en la plaza fluctúa entre los 22 y los 50 euros. Bárbara Silva reconoce que «non está barata porque hai pouca».
El también placero boirense Francisco Vázquez apunta que «non hai mercancía suficiente como para que poidan baixar os prezos, especialmente na nécora e no camarón». Este último puede conseguirse en su puesto a precios que van de los 60 a los 80 euros. En un punto de venta de Ribeira, el coste se incrementa hasta los 95 euros el kilo.
Y tampoco abunda el bivalvo, por lo que puestos como el de Manoli Martínez en Noia venden la almeja japónica a 20 euros y la babosa de la ría a 25, un coste igual al que puede adquirirse en Ribeira, donde la roja está nada menos que a 23 euros. La portuguesa sale algo más económica, entre los 18 y los 20 euros.
El mejor momento
Ante esta situación, los placeros constatan un aumento de las ventas destinadas a congelar producto, como indica Francisco Vázquez. Una placera de Ribeira sentencia que «os que saben mercan agora a ameixa para Nadal porque é cando máis chea está. Aínda que non é barata, despois o prezo será maior».
Lo saben bien los clientes del puesto de Mariscos Bomar en Ribeira, donde Manuela Pardavila afirma que lleva ya un tiempo vendiendo bastante cantidad de almeja para congelar. Esta placera realiza una recomendación clara: «Eu dígolle á xente que se pode levar agora o marisco, que non espere a mañá. No tanto polo prezo como polo feito de que hai pouco e algunhas especies van ser difíciles de conseguir cando pasen as semanas».
Sin embargo, en otros puntos de la comarca parece que los consumidores son poco partidarios de hacer acopio para congelar. Lo indica Begoña Deán: «En Porto do Son, a xente prefire comer fresco e agardar a que se aproximen as datas». Señala que en este momento las ventas son flojas porque «os prezos son caros e a xente non ten cartos». También en Ribeira, Bea Maneiro, que ya ha mandado algún pedido para clientes de Madrid, dice que «a demanda vai a modo».
Sugerencias para congelar
Camarones. Dos son las alternativas que proponen placeros de la comarca. Algunos son partidarios de cocerlos previamente, mientras que la boirense Bárbara Silva dice que deben congelarse crudos porque si se cocinan primero después no sale bien la cáscara. En lo que sí hay coincidencia es en lo de taparlos bien.
Almeja. Congelar la almeja cruda es desaconsejado por la mayoría de los vendedores consultados. Una placera de Ribeira apunta que, en el caso de la almeja roja, si se opta por esta fórmula cuando va a prepararse suelta el esmalte de la concha y parece que tiene arenas. Otros indican, además, que la carne no se despega bien. La mejor opción es cocinarla antes y aquí se apuntan dos posibilidades. Hay quien la prepara ya con la salsa y otros se decantan por cocerla al vapor para que se abra. Después hay que congelar también el agua para la elaboración de la salsa.
Nécora. Aquí parece existir acuerdo sobre que la mejor manera es congelarla primero. Debe sumergirse en agua con sal, unos 30 gramos por cada litro. El tiempo, pues depende del tamaño. Lo recomendado, entre los cinco minutos de las pequeñas y los siete u ocho de las grandes. Algunos placeros sugieren que el día en el que va a servirse, una vez descongelada, se metan las piezas en agua caliente con laurel para que estén templadas.
Centolla. La centolla también debe cocinarse previamente. Si está viva, la recomendación es meterla en agua fría hasta que la cubra y encender el fuego, de esta forma se evita que suelte las patas durante la cocción. Si está muerta debe meterse una vez empiece a hervir el agua. El tiempo difiere según el tamaño, oscilando entre los 15 minutos de las piezas que no llegan al kilogramo de peso y los 30 necesarios para las que llegan a dos kilos o los sobrepasan. La manera de guardar el producto en el refrigerador también importa. La pescantina de Porto do Son Begoña Deán señala que debe taparse muy bien para que no se seque y no forzar la descongelación.