Del cerdo se aprovecha todo, pero del postre también. En estos locales el mejor cocido lo decide el último plato. Filloas con tantos fans que siguen haciéndose en agosto, orejas, flores, rosquillas o flanes con sabor a los huevos de las gallinas de Mos. No dejarás ni la prueba.
07 feb 2020 . Actualizado a las 16:18 h.Muchos bares, mesones y restaurantes son estos meses en Galicia lugares de peregrinación gastronómica por un plato muy concreto: el cocido. A medida que nos aproximamos a ellos, ya podemos olerlo. ¡Qué aroma tan familiar! ¡Qué efluvios tan atrayentes! ¡Qué umami gallego! La verdad es que resulta difícil no caer en la tentación de tanta carne (salvo que seas vegetariano) con sus grelos, patatas y garbanzos. Nos enamoran, pero llega la hora del postre, el summum, y caemos rendiditos.
En Foz, cruzando caminos rurales entre «leiras» y «cabozos» llegamos a Lugar do Sixto, en la parroquia de Cordido. Entre fogones, toda una maestra repostera, Mari Paz Sabugal Fernández (Pola de Gordón-León, 1964), quien recuerda que el pasado 9 de diciembre se cumplieron 20 años desde que llegó a tierras focenses y se embarcó en la hostelería mariñana: «Antes siempre decía que para mí el restaurante y el bar no estaban hechos». El tiempo no le acabó dando la razón. De formación autodidacta, descubrió que aquello era «como cocinar para tu casa, pero aumentando ración». «Desde muy joven -dice entrando en materia- me gustó lo de pastelear. Y me gustaba más la repostería que la cocina».
Opina que buena parte del éxito de filloas, flores, rosquillas, orejas... y demás delicias se debe a que «son típicas de toda la vida y que es lo más sencillo». «Con harina, agua, huevo y un royal se hacen muchas cosas. Es una repostería muy normalita, pero yo soy muy partidaria de ella. Además, no me hace falta ni que estén rellenas de crema ni nada, después de un cocido potente». Aunque sean ingredientes de los básicos, básicos básicos, no hay que confundirse, advierte la cocinera: «La materia prima es fundamental. La harina tiene que ser buena, tampoco te vale cualquier levadura, el anís ídem de lienzo, la mantequilla... una buena mantequilla. Yo digo que la calidad sí que influye. En las filloas echo por cada huevo una cucharada de aceite de oliva bueno, no vale de girasol». «Aquí comen de todo por igual -continúa- pero creo que el premio lo tienen las filloas. Solemos poner aparte unos cuenquitos con mermelada, natillas, chocolate o miel. Siempre hay quien te dice ‘yo las orejas’ o ‘yo las rosquillas’, pero creo que se llevan el premio, en lo que veo de trayectoria y en los 30 años que llevo haciendo cocidos, las filloas, que siempre gustan mucho». En algún caso le encargan arroz con leche, «pero ya es más típico de Asturias». «Como también estuve trabajando allí y mi marido es asturiano, conservamos eso. Allá, empezando por san Blas, todo el mundo en su casa hace arroz con leche y filloas», finaliza. Este lunes será san Blas. No sé si verás la cigüeña como dice el refrán, pero seguro que los ojos se te irán a los postres que ponen el broche de oro a cocidos como el de Lugar do Sixto. ¿Probamos?
COCIDO MONUMENTAL
En el monumental entorno del monasterio cisterciense de Armenteira (Meis) abrieron Rosendo y Emilia, allá por 1965, uno de aquellos tradicionales ultramarinos del rural que hacían también las veces de taberna, en la que nunca faltaba algo para comer. Las bondades de aquella cocina pronto se hicieron famosas entre los parroquianos y visitantes y la taberna, sin llegar a perder nunca su esencia, fue derivando en una casa de comidas. Aun así, el ultramarinos se mantuvo hasta el 2012, ya con la segunda generación, Puri y Manuel, al frente del negocio. De hecho, aunque la tutela de A Fonte corresponde hoy ya a su hija Merchi Torres, Puri sigue siendo el alma de una cocina cuyos postulados y fundamentos apenas han variado en todos estos años: productos de suprema calidad y una elaboración que responde a los estrictos criterios de la tradición. Y así, a A Fonte, hoy como siempre, se sigue yendo a comer carne ao caldeiro, gallo de corral, cordero, jarrete estofado y, entre octubre y Semana Santa, cocido. Un monumental cocido. Se sirve los jueves (18 euros) y los domingos y festivos (25 euros) o bajo reserva. E incluye una soberbia sopa, fruto de tres horas de cocción, una más que generosa bandeja de cocido (con su cacheira, oreja, morro, costilla de cerdo, lacón, panceta, chorizo, ceboleiro, gallo de corral, ternera, verdura verde -grelos o nabicol-, repollo y patatas), amén de postre casero, pan, vino cosechero de Barrantes y café. Ahí es nada. Eso sí, siempre de mediodía. No hay cocina en A Fonte por las noches, aunque el local sí abre como taberna.
UN COCIDO KILÓMETRO CERO
En Fogar do Selmo, el concepto casero es algo más que una expresión para indicar que no se trata de alimentos precocinados o de factura industrial. Cuando Manuel Pérez habla de productos de casa es de lo más estricto, porque una visita a este rincón rural de Urdilde, en el municipio de Rois, a solo un cuarto de hora de Santiago por la autovía de Noia, permite disfrutar de una granja y una huerta que son la auténtica despensa del restaurante. Allí se pueden encontrar campando a sus anchas a un centenar de porcos celtas que viven en libertad aprovechando los pastos con una alimentación de lo más natural: veinte toneladas de maíz al año, verduras, bellotas de carballo... Esta modalidad porcina es la especialidad de la casa durante todo el año, y en invierno se adapta en un menú para cocido que incluye un entrante ligero -empanada o croquetas- para dejar hueco al festival de la carne de cerdo, del «rabo ao fuciño», que se acompaña con carne de ternera cachena y gallina de Mos. Son las mismas que contribuyen con sus huevos a elaborar unos postres que hacen dudar a los comensales que han pasado con anterioridad por el restaurante y que saben que vale la pena contenerse con el cerdo y los grelos, pese a que se sirven hasta decir basta. El precio cerrado es de treinta euros, con la bodega y los postres incluidos.
La fama de este espacio con inequívoco sabor a Galicia y que fue construyéndose en torno a la casa familiar de Manuel creció rápidamente por el boca a boca, que se acelera con las habituales comidas en grupo, ya que reciben sin problemas hasta medio centenar de comensales. La clientela no tiene reparos en desplazarse desde A Coruña o Pontevedra y sobre todo de la cercana Compostela y su área metropolitana, «atraída por las variedades de preparación de porco celta», aunque las posibilidades se multiplican al ver la carta. El cocido de Fogar do Selmo hay que reservarlo con antelación, por lo que también se pueden cerrar algunas opciones de postres sin miedo a ir más allá de las filloas «de filloeiro» que sirven con miel o con nata recién montada; o las orejas, que preparan en las fechas en torno al carnaval, pero que también se pueden pedir por encargo en cualquier momento. También los hay que optan por los postres caseros variados como la tarta de queso al horno, la de piña y los flanes de café caseros con huevos de gallina de Mos. La demanda para estas reuniones gastronómicas de invierno suelen ser al mediodía, pero también hay la posibilidad de acercarse por la noche y quedarse a dormir en la casa rural.
GUSTAN HASTA EN NORUEGA
«¡No hay secreto ninguno!», exclama Amelia Mosquera al ser preguntada por su receta de las filloas. Ella es ya la tercera generación de mujeres en su familia que ofrecen este manjar en Casa Julia, en Abegondo. «Es hacer el agua con carne buena. Yo la hago con lacones y se calienta hasta que el agua esté casi blanquita como la leche», explica. Se toma su tiempo, casi dos horas que deja hervir antes de echarle la leche, los huevos y la harina. «Todo con productos naturales y de la zona», añade. ¿El resultado? Pues unas filloas que gustan incluso más que los cocidos que preparan en su restaurante, que ya es decir. Por lo que no es de extrañar que ya sobrepasen las fronteras. «Me llamaron hace tres semanas para encargar seis docenas para enviar a Noruega. ¡Cuando me las pidió flipé! Me dijo: es para un amigo que suele venir de vacaciones y las comió, y ahora en esta época le apetecen». Un logro que llena de «orgullo» a Amelia.
Ahora llega la temporada alta de este tipo de postres gallegos, pero en Casa Julia hay filloas durante todos los meses del año. ¡Hasta en agosto! «Hasta hace dos años solo las hacíamos con la temporada del cocido, de octubre a abril. Pero como la gente nos las pide siempre, pues ya las ponemos todo el año», explica Amelia. La tradición en el local ya invita a ello incluso antes de empezar con el plato principal. Todas las personas que van a comer o a tomar algo tienen una filloa como tapa. «Nunca pasa un cliente a la zona del comedor sin comer antes una filloa», indica.
Para que esto salga a la perfección las preparan todos los días y nunca ponen una que haya quedado del día anterior. «Siempre se ofrecen hechas del propio día. Las que sobran se las llevan las empleadas o las ponemos en la barra por la noche». Amelia afirma que los fines de semana hacen, en dos filloeiras de siete cada una, cerca de 3.000 filloas.
