Hemos asociado menú degustación a grandes desembolsos, pero no siempre tiene por qué ser así. Estos restaurantes utilizan ese formato para dar a conocer y disfrutar de su cocina a un precio más que razonable
10 nov 2023 . Actualizado a las 09:33 h.No hay mejor escaparate para un restaurante —o para su cocinero— que el menú degustación. En él se condensa y se exhibe la esencia, los saberes y los valores de la cocina de la casa. De ahí, también, el atractivo que este tipo de propuestas tiene entre la clientela. Ocurre, sin embargo, que este formato se ha asociado casi exclusivamente con los restaurantes gastronómicos y con unos importes que no están al alcance de todo el mundo. Pero no necesariamente tiene por qué ser así. En Galicia encontramos varias y muy sugerentes opciones de menús degustación por menos de 60 euros.
Es el caso del Pacífico, en Ourense. Tras pasar por varios restaurantes gastronómicos, Fran Domínguez se hizo cargo en el 2012 del negocio que habían regentado sus padres y sus abuelos. En el 2017 reformuló el concepto de su oferta y se centró en los desayunos, en los brunchs —sábados y domingos— y en un menú degustación, exclusivamente de lunes a viernes y solo al mediodía. «Quería para mí y para quienes trabajan conmigo un horario decente, así que cerramos todos los días a la seis», explica. No tiene reparos Fran Domínguez a la hora de reconocer que lo que realmente mantiene el negocio son los desayunos y los brunchs. «Pero con la comida es con lo que yo de verdad disfruto». De ahí, quizá, el precio de su menú degustación: 38,50 euros (bebida aparte). Un precio imbatible teniendo en cuenta que el que está vigente en este momento ofrece dos aperitivos (buñuelos de pollo tikka masala y crema de verduras de otoño con carpacho de cabeza y oreja de cerdo), dos entrantes (corvina acebichada y brandada de bacalao con huevo, espuma de pimientos y gambón ahumado), un plato de pescado (merluza a baja temperatura con sabayón de boletus y ajo tostado), un plato de carne (ternera guisada con calabaza y crujiente de cebolla) y dos postres (calabaza con haba tonka, helado de verduras y espuma de yogur, y cremoso de queso del país con guiso de fresas y helado de pesto). La duración del servicio ronda la hora y media. «No atosigamos al cliente con explicaciones. Buscamos que sea una comida dinámica», expone Fran.
El menú degustación del Pacífico no es fijo para toda la temporada sino que se va renovando y adaptando en función de lo que en cada momento va dictando el mercado. «Si ahora nos llegan setas, castañas o caza, de alguna manera lo vamos integrando en él». El Pacífico cuenta con un comedor con capacidad para entre 15 y 20 comensales, por lo que es aconsejable reservar con una semana de antelación.
Una selección de la carta
Qué difícil es cuando te entrega la carta el camarero y te empiezan a entrar las dudas porque te gustan tantas cosas que no sabes por qué decantarte. A veces la opción pasa por convencer al otro comensal para compartir plato, pero es todavía mejor cuando el propio restaurante, consciente de esta importante decisión, te ofrece una selección de algunos platos de la carta para que puedas probar cuantos más mejor. Eso es lo que pensaron en la Taberna Cinco Mares de A Coruña hace unos meses cuando decidieron poner en marcha este formato, que sigue la filosofía de su hermana mayor Árbore da Veira, donde el 90 % de los clientes se lo piden. Por 30 euros, bebida aparte, te ponen en la mesa nada menos que ocho platos: tres aperitivos, cuatro principales y postre. «Vamos cambiando en función de la temporada, porque trabajamos con producto de mercado.
Puede darse perfectamente que haya cuatro mesas con menú y que no sea el mismo», explica Iria Espinosa, que junto con Luis Veira, han convertido estos dos locales en dos grandes referentes gastronómicos de A Coruña. Si te sentaras hoy a comer, podrías degustar para comenzar una aceituna esférica, una filopizza y una mantequilla de cítricos y hierbas; para seguir abriendo boca, una xarda marinada con ajo blanco e hinojo, unos mejillones en escabeche de cítricos un poco picante, un atún rojo con patatas fritas y huevo frito; y por último, setas guisadas con jamón y holandesa de trufa. Como colofón a una propuesta perfecta, una torrija caramelizada con sopa de haba tonka y helado de vainilla. «Al final, son raciones un poco cuidadiñas, en la línea de Árbore, pero obviamente en formato taberna, mucho más informal, más distendido», explica Iria, que confirma que está teniendo mucho éxito entre la clientela.
La idea es que por 30 euros, «lo que la gente se va a gastar de media por comer en el local», ellos te ofrecen una selección de los platos que en ese momento les apetece que prueben sus clientes. Juegan con los productos de temporada hasta idear las mejores propuestas, que serán sorpresa para los comensales, porque el menú degustación no está detallado en ningún sitio. Al sentarse, los clientes solo tienen que informar de lo que «no gusta», así como de intolerancias y posibles alergias, o en el caso de que tuvieran una petición especial, y dejarse llevar. «Si alguien te dice: ‘Es que me apetece muchísimo probar las zamburiñas, pues yo no soy nadie para impedirlo. No es algo a la carta, pero si algo te llama la atención, solo tienes que decirlo, e intentamos encajarlo», explica Iria.
En la Taberna Cinco Mares tanto se puede tirar de carta como optar por el menú degustación, aunque para esto hay que convencer a toda la mesa, pero se permiten excepciones si hay niños o personas mayores. «Está funcionando muy bien, la gente se va muy contenta porque le estás ahorrando el tener que decidir. Igual hay una cosa que por el nombre no te llama, pero luego te la ponen y te gusta. Eso también es divertido. Por ejemplo, las mollejas, que a priori la gente puede decir: ‘Qué va, no me gustan‘, se lo pones y en realidad no saben ni lo que es, y piensan: ‘A ver si me van a gustar las mollejas’». En definitiva, una experiencia increíble para el paladar.
Un menú flexible
No hay en O Balado, en Boqueixón, otra propuesta que no sea la del menú degustación. Todos los días, excepto los miércoles, al mediodía y a la noche.
Eso sí, ofrece dos posibles menús y una cierta flexibilidad en los mismos, ya que el cliente puede escoger el plato principal. Los entrantes le vienen dados, siempre en función de lo que ofrece la propia huerta del restaurante y el entorno en el que se ubica.
El menú corto de O Balado propone seis entrantes y un plato principal por 45 euros. El largo, ocho entrantes más el principal, por 60 euros. En ambos casos, sin incluir la bebida.
O Balado actualiza sus menús degustación con cada estación. Los ocho entrantes que conforman la propuesta actual son: caldo de pescado, algas y jengibre; huevo con patata ahumada y níscalo; vieira ahumada en la lareira de la casa, foie de pato de Vilardevós, anchoa en salazón, croquetas de choco, fabas con edulis y un pescado (que puede ser abadejo, merluza, sargo...). El plato principal puede elegirse entre cordero, cochinillo, rabo de vaca de Bandeira, chuleta o solomillo de vaca con la misma procedencia, gallo de corral de Vila de Cruces, pichón de Tierra de Campos o bacalao con mayonesa de ajada. Los dos postres son maracuyá con helado de coco y una crema de arroz con leche y tofe.
El tiempo del servicio del menú oscila entre la hora y media y las dos horas. «É rápido porque hai moitos pratos que van ao centro da mesa», explica Roberto Filgueira, quien tras pasar por la hostelería tradicional, creó en el 2014 este proyecto, junto a Marta Fernández, alejado de convencionalismos, apegado al territorio y determinado por una honestidad que se refleja en su idea de «desnudar nuestra cocina, hacerla más sencilla y buscar el sabor primigenio de cada producto».
Todo un festín creativo
Aunque jóvenes, Borja Piñeiro y Elia Pereira contaban ya con una notable experiencia antes de aventurarse, hace un año y siete meses, a abrir las puertas de Lado, en la lucense avenida de Magoi. Él había trabajado en O Tobo do Lobo, en Melide, y ella en Nova, en Ourense. Para su nuevo proyecto tenían claro que apostarían desde el primer momento y en exclusiva por el menú degustación. «En Lugo no existía esa propuesta», comenta Borja.
Era además el formato que más y mejor representaba su propuesta culinaria. «Una cocina de producto, con un concepto un poco vanguardista y un toque personal, pero partiendo siempre de una base tradicional», en sus propias palabras.
Bajo ese concepto, el restaurante Lado plantea dos opciones de menús degustación, que renuevan cada tres o cuatro meses: el Brétema, con seis pases, y el Lado, con doce. Sus precios, 40 y 50 euros, respectivamente. Se ofrece además la posibilidad de combinarlo con un maridaje con 5 o 6 vinos, lo que supone un desembolso adicional de 25 o 35 euros, según el menú.
El actual de Brétema se compone de un aperitivo; un ajoblanco de avellana, alubia verdina, alcachofa confitada, berberecho y ruibarbo; risotto de setas de temporada, y café; pescado de mercado con bullabesa, vinagreta de algas y azafrán; carrillera de ternera, patata, boniato y chucrut; y un postre de naranja, albahaca, chocolate blanco y zanahoria.
El menú Lado propone un primer apartado de «mar y tierra» con un pan de cristal de agua de mejillón con mejillones a la gallega; croqueta de empanada de bonito; steak tartar de vaca cachena con bica salada de frutos secos; y buñuelo de caldo gallego. En el apartado «huerta» propone el ajoblanco de avellana, alubia verdina, alcachofa confitada, berberecho y ruibarbo. En el de «monte», un paté de campaña con helado de castaña y masa madre; y el risotto con setas de temporada y café. El «pescado» de mercado se sirve con bullabesa, vinagreta de algas y azafrán. Y la «carne» es la carrillera de ternera, patata, boniato y chucrut. Los postres son la naranja con albahaca, chocolate blanco y zanahoria y un bizcocho aireado de chocolate negro, crema de miel y helado de leche de cabra. El Lado ofrece estos menús degustación todos los días, excepto lunes y martes, tanto al mediodía como a la noche.