Raúl Miguel Revilla, sumiller de Zalacaín: «¿Un vino para impresionar? En blancos, un godello de Valdeorras»

Tras varios años sabiendo que estaba entre los finalistas, finalmente este 2023, sin rumores previos, recibió la llamada que le anunciaba que era ¡Premio Nacional de Gastronomía! en la categoría de sumiller. «Da moral para seguir sirviendo vinos unos cuantos años más», dice Raúl Miguel Revilla, porque es un reconocimiento al trabajo diario. El que lleva realizando casi treinta años, los últimos 23 en Zalacaín. Llegó de la mano de Custodio López, responsable de vinos del primer restaurante español con tres estrellas Michelin.

—En su caso no apostó por un local que prometía, se fue ya a un restaurante de renombre.

—Era una de las mecas gastronómicas. Ahora hay muchas. En la crítica actual no está tan reconocida, pero sigue siendo un lugar de culto, de tradición, de siempre. Y es lo que queremos seguir haciendo.

—¿Cuántos vinos conoce?

—Casi podemos decir que es infinita la cantidad. Hoy en día en cualquier zona tienes vinos de calidad. Es más difícil que cuando el maestro Custodio estaba en su auge. Antes había unas zonas más localizadas; ahora hay un número infinito de vinos que incluso nosotros no llegamos queriendo conocerlos todos. Pero es divertido.

—¿Es de ir a conocer el vino al lugar donde se elabora o ya van los vinos a Zalacaín?

—Me gusta mucho ir a conocer los proyectos, lo que te cuentan de cada vino. El problema es el tiempo. Si no vamos, no es por falta de ganas, sino de tiempo. Además, en esas visitas entrañas amistades, por eso creo que el mundo del vino es muy bonito.

—En tanto conocer, alguno encontraría que era para olvidar...

—[Ríe]. Hay de todo. Lo bueno es conocer todos los vinos para saber reconocer los buenos vinos. Aunque haya vinos que no nos encajen, hay que mantener un respeto hacia las personas que hacen ese vino con cariño.

—Si un amigo le llama para pedirle un vino para impresionar, ¿qué le dice?

—Le recomendaría esos vinos que me gustan a mí, que me conmueven, salvo que me dirija hacia alguna zona determinada. Si es lo que yo diga, destacaría Ribera del Duero, por el estilo de vinos que se hacen y por afinidad de mi familia, que una parte es de Valladolid. También Rioja y Toro. Si me pide un vino para impresionar, en blancos le digo un godello de Valdeorras. También me gusta la burbuja, el champán. Si nos vamos fuera de España, recomendaría los vinos de Burdeos y Borgoña.

—Le llamo de Galicia y me habla de Valdeorras...

—En Valdeorras me gustan tres bodegas muchísimo. Los vinos de Rafael Palacios, que están en lo alto del ránking mundial, son favoritos. A Coroa hace unos muy interesantes, como 200 cestos, por ejemplo. Y también Valdesil, que es una de las que conozco de mano. He estado allí viendo sus viñas centenarias.

—¿Es una de la zonas por descubrir?

—Ya no es necesario descubrirla, es una zona que dice mucho. Y la variedad godello está de moda. Es bueno y es malo, porque en Rueda le pasó y luego igual hay momentos que se van buscando vinos no tan singulares, sino vinos batalleros.

—¿Y para Navidad?

—Custodio y yo seleccionamos vinos para los amigos con precios populares. Rioja, Ribera. Yo busco un champán y un blanco de godello. A veces nos quedamos en Valdeorras y a veces no. En Valdeorras, igual que en Rías Baixas, el precio de la uva está carísimo, y a veces es complicado conseguir vinos con precios para todo el mundo, que es lo que queremos, que todo el mundo beba vino.

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