En este postre no sirven las prisas. Ni cualquier leche ni cualquier arroz. Los cocineros nos cuentan las claves para elaborar esta receta y nos desvelan su ingrediente secreto: el tiempo de preparación
26 may 2024 . Actualizado a las 05:00 h.El arroz es uno de los alimentos más versátiles de la cocina: se adapta a casi todo. Protagoniza entrantes, platos principales y uno de los postres más populares: el arroz con leche, un clásico entre los clásicos.
Pero, por simple que pueda parecer, hacerlo es todo un arte que comienza antes de encender los fogones. Y es que el primer secreto del éxito pasa por escoger una buena materia prima, y aquí los expertos lo tienen claro: leche entera y arroz redondo. Esto hará que el resultado final sea mucho más cremoso, y algunos incluso van más allá: «Si hace falta, se le puede añadir un poco de nata», explican Reyes y Edu, del perfil Recetas Express, que acumula casi 25.000 seguidores en Instagram.
Antes de ponerse con las manos en la masa hay que escoger bien los utensilios de cocina que vamos a emplear. Lo primero, la olla: «Tiene que tener un diámetro lo suficientemente amplio y ser más ancha que alta», explica el último chef gallego en recibir la estrella Michelin, Brais Pichel, desde su restaurante Terra, en Fisterra. Lo segundo, la cuchara, que Reyes y Edu recomiendan que sea de madera.
El tiempo es la clave
Con los ingredientes y los instrumentos preparados, toca poner en marcha la cocina, eso sí, a fuego lento. «Es un postre que no vale para prisas, cuanto más tiempo se le dedique, mejor saldrá», explica Anahí Sánchez, de la Taberna do Vimieiro, en Paderne, que tiene la destreza elaborando este postre de aquellos que lo hacen «todo a ojo».
Lo primero que hay que hacer es poner la leche a hervir infusionada con canela en rama y cítricos. Efectivamente, la clásica corteza de limón se queda corta y los profesionales añaden, además, piel de naranja. Para Daniel Ferreiro, cocinero de alta mar más conocido en redes como Capitán Tarteras, de esta parte depende el éxito final de la receta: «Para mí lo más importante es que tenga bien de cítricos y que la piel esté cortada lo más finita posible, para que no lleve nada de blanco y no amargue», explica.
Cuando la leche hierve, entra en acción el arroz, que debe ir a la olla a fuego lento y sin parar de remover. En este punto, Brais Pichel recomienda ir agregando más líquido progresivamente: «Es mejor empezar a cocer el arroz en poca leche e ir añadiendo más poco a poco, para que al final quede meloso», explica.
Daniel Ferreiro deja que el arroz se cocine «unos 15 minutos» y añade el azúcar «cuando aún no está hecho del todo». En ese momento toca retirar la mezcla del fuego y, siguiendo los consejos de Capitán Tarteras, removerla continuamente «para que el arroz suelte su almidón y quede cremosito». Aquí termina la acción para el arroz y llega el momento del reposo. Anahí Sánchez recomienda dejarlo en un molde hasta que enfríe. Luego puede ir al frigorífico, pero con cuidado: «Hay que atemperarlo antes de llevarlo a la nevera para no romper el reposo y el final de la cocción», explican Reyes y Edu. «Si puede ser de un día para otro, mucho mejor», añade Sánchez.
Cuando ya ha reposado lo suficiente, llega el momento de disfrutar. Para presentarlo, los cocineros recomiendan espolvorear una pizca de canela y, si quieres quedar como un auténtico experto, puedes caramelizar un poco de azúcar con un soplete. ¡Que aproveche!