Luis Gutiérrez, el hombre Parker en España: «Está muy bien que haya tintos potentes, pero ¿cuántas veces al año comes jabalí?»

En una zona residencial del área metropolitana de Madrid se escribe el futuro de vinos y viñedos situados a muchos kilómetros de distancia. Luis Gutiérrez (Ávila, 1965) contesta a la llamada en el salón en el que está catando: «Justo ahora, me pillas con los Peique». Ultima un reportaje sobre el Bierzo para el Wine Advocate, la publicación digital que luce en su cabecera el nombre del influyente crítico estadounidense Robert Parker. Gutiérrez lleva España, Portugal y la región francesa de Jura. Algún pájaro que también puso tierra de por medio con la capital pone música de fondo a la entrevista. Una hora de relax en una agenda de locos.

—Hay bodegueros en Galicia que esperan su visita y se han puesto a embotellar. Llega antes de lo previsto.

—Ahora mismo [la entrevista fue el pasado mes de junio] estoy catando bierzos como loco. Luego tengo una semana de reuniones de empresa. Todo va superapretado. Este año he cogido Portugal y he soltado Argentina y Chile, con dolor de corazón. Les había tomado cariño y no me apetecía nada dejarlo, pero chico... Si antes tardaba dieciséis meses en dar la vuelta a todo, imagínate con Portugal. Con el cambio me he propuesto hacerlo cada doce meses. Creo que caté en Galicia después del último verano y con el nuevo calendario estaré yendo muy pronto. A mucha gente la pillo sin nuevos vinos embotellados.

—Parker quería ser con su boletín un abogado del vino, pero poner puntos es juzgar. En su caso, ¿cómo lo lleva?

—El trabajo que me ofrecieron consiste en dar mi opinión e intento hacerlo de la forma más sincera posible. Dentro de eso, una de mis obligaciones es montar una jerarquía de cómo veo la calidad de los vinos en la escala de los 100 puntos que empezó a utilizar Parker. Acabo de estar en el Bierzo en un viñedo muy chulo que tiene casi un 70?% de inclinación y del que va a salir un vino nuevo de Titín [Palacios, de la bodega Descendientes de J. Palacios] el año que viene. Y no es de los que van haciendo cosas nuevas cada dos por tres. Por encima de todo me gusta contar esas historias, pero hay otra parte que consiste en describir los vinos y valorarlos. Si uno tiene 94 puntos y otro 93 es porque veo en el primero algo por encima del otro. No hay más ciencia.

—Dejemos los puntos, ¿cuesta dar con novedades un año tras otro?

—Tampoco tienen por qué ser necesariamente novedades. Descendientes de J. Palacios no saca vinos nuevos desde hace 20 años. El que te comentaba antes va a ser el primero. Siguen trabajando en lo mismo, conociendo mejor sus viñedos, afinando en la viticultura y en la bodega. No hablo de ellos por ser novedosos. Me gusta la forma en que trabajan, que es seria y creo que es la que se debe seguir. Volver a la agricultura orgánica, como antes de que llegaran los herbicidas y casi todos los productos químicos. Intentar reflejar paisajes en las botellas.

—¿No hay cierta obsesión por lo último en el mundo del vino?

—Sí, pasa un poco. Se ve en los restaurantes. La gente no para de preguntar qué novedades hay. En el vino la novedad es que cada año tiene su cosecha y que el 23 ha sido muy distinto del 22, como también lo fue el 22 del 21. No puede aparecer todos los días un Federer nuevo. Algo así tarda mucho en salir. Si hacemos cuentas de los once años que llevo en el Wine Advocate, el panorama ha evolucionado un montón. Yo intento combinar gente a la que sigo desde que empezaron con cosas nuevas que surgen en las zonas de las que escribo. También hace falta una renovación, venimos de un panorama de vinos muy industriales. Sigue habiendo necesidad de proyectos enfocados a recuperar viñedos, sitios, variedades autóctonas que hemos denostado durante mucho tiempo.

—Bartolo Mascarello —nombre legendario de Barolo, en Italia— sería un Federer del vino. Usted dijo en una ocasión que no veía ningún Mascarello ni en Galicia ni en España. Si no está, ¿al menos se le espera?

—Creo que te he contado ya cómo fue, ¿no? Me preguntó un colega de América Latina quién era el Bartolo Mascarello de la Ribeira Sacra, y me hizo gracia porque hasta hace cuatro días en la Ribeira Sacra ni se embotellaba el vino. En España no tenemos viticultores desde 1457. Por nuestra historia carecemos de esa tradición, de esa constancia una generación tras otra. Somos todavía un país joven en vinos de calidad. Sí que hay regiones, las clásicas y las más conocidas, con un potencial que vieron los extranjeros. Los ingleses, en Jerez; o los franceses, en Rioja. Hacen falta cientos de años para tener tradiciones centenarias.

—Arranques de viñedo, destilaciones de crisis, ¿qué está pasando?

—Pues que se está trasladando al sector primario lo que pasa en el mercado. El vino ya no es parte de la alimentación diaria, el complemento de la comida. Ahora es ocio, cultura, paisaje, diversión... Los vinos de calidad mantienen más o menos buena aceptación. El volumen sufre mucho más.

—¿Sobra vino?

—Totalmente. Hace años el mercado era sobre todo interno. Desgraciadamente, el consumo de vino en España es de los más bajos de Europa y las bodegas tuvieron que abrirse a la exportación. El problema surge cuando esos nuevos mercados tampoco absorben el volumen. No hablamos del vino a granel, que mueve muchos millones de litros y de euros. Estamos enfocados al vino de calidad y en ese segmento conviven diferentes subsegmentos con realidades muy diferentes. En Rioja está pasando lo mismo que en Burdeos, hablan también de arrancar miles de hectáreas. No todo es Château Margaux o Haut-Brion.

—¿Más presión para el crítico?

—Creo que la presión está más del lado de los productores. Ven un enfriamiento de la economía y una situación mundial muy loca en lo político. Ahora mismo se está ralentizando el mercado a nivel internacional y eso influye en todas las zonas, en Borgoña o en Rías Baixas. Y claro, el cambio de consumo del que estábamos hablando junto a la realidad mundial... Todo eso se junta y los productores están preocupados. Por otro lado, existe una polarización. Están también los cromos del vino, el efecto Instagram. El Château Rayas, el Clos Rougeard, el no se qué... Todo el mundo quiere lo mismo y esos vinos se disparan de precio. No se encuentran, es una locura. Vas al otro extremo y tienes concursos de acreedores en bodegas de producción industrial a las que les cuesta mucho vender.

—Hay recetas para todos los gustos para sintonizar con un mercado cambiante. ¿Se queda con alguna?

—El mundo del vino es complejo, pero creo que hay unas tendencias que se perciben. Antes no se hacía ni caso al vino blanco y hoy tiene otra consideración. Con el espumoso, por ejemplo, la gente se ha dado cuenta de que sienta mejor de aperitivo, o en el verano acompañando una comida, que después del turrón. Poco a poco van cambiando los hábitos de la alimentación, se intenta comer más ligero. Los tintos más potentes, el estereotipo de los vinos Parker de los 90, están bien para acompañar ciertos platos. Pero ¿cuántas veces al año comes jabalí?

—El godello es tendencia, por encima de su lugar de origen.

—El tema varietal es un simplificación para los consumidores. Se aprenden la uva que les gusta, que está de moda. Eso a veces puede ser útil, pero la complejidad la dan las variedades en un sitio que es irrepetible. Puedes plantar mencía en Sudáfrica o en Australia, pero la Ribeira Sacra es la Ribeira Sacra. Las condiciones de suelo, de clima, solo las hay allí. Con el albariño pasa lo mismo. Cuando vendes un vino varietal te arriesgas a que alguien lo haga mejor y más barato. Entonces vas a entrar en una guerra de precios y eso implica que baje la calidad.

—En el vino gallego despuntaron nuevos nombres en los últimos años, ¿cómo ve el momento actual?

—A la mayoría los recuerdo desde que empezaron: Forjas del Salnés, Rafa Palacios... Son proyectos que se han consolidado a base de trabajar y trabajar. Al final lo serio es estar ahí año tras año, lo demás son fuegos artificiales. Hay que seguir el camino, equivocarse, levantarse... Gastar en grandes vinos para tener un modelo, viajar mucho. Hay quienes lo están haciendo. Si hablamos de Rías Baixas, tenías Zárate, luego surgieron Forjas, Xurxo [Albamar], Chicho [Moldes, Fulcro]... Son nombres que hacen que la zona se mueva en todos los segmentos de mercado y de precios. Cuando veo que se le ponen tantas trabas a los que van por delante abriendo puertas, no acabo de entenderlo. De eso se beneficia todo el mundo. Es la envidia española.

—Su último artículo sobre Galicia abogaba por una viticultura más respetuosa con el medio ambiente.

—De aquí a nada la viticultura orgánica o biológica, como lo queramos llamar, va a ser el requisito previo para un vino de calidad en todo el mundo. Durante mucho tiempo se han utilizado productos químicos que parecía que eran la salvación, que iban a mantener activas zonas en las que la gente no daba abasto para trabajarlas de otro modo. Ahora mismo, la única justificación para seguir con ellos es económica. Entiendo que no es un tema menor, pero sabemos lo dañinos que resultan para la tierra.

—¿Cuál es la imagen del vino gallego en el exterior?

—La receptividad es mucho mayor que hace veinte años para el viñedo español en general. Toda esta gente que ha salido y que ha comenzado a llevar sitios y variedades por el mundo ha abierto puertas con grandes vinos. Pero tampoco nos tenemos que creer los reyes del mambo. Viajar es lo mejor, darte cuenta del verdadero lugar en el que estás y qué es lo que piensan de ti. Hay muy buenas expectativas, pero no para todo.

—¿Hasta qué punto necesitan las denominaciones de origen clasificar viñas por su potencial?

—No sé si una clasificación, necesariamente... Al final una viña es una viña y no por eso va a ser mejor que un vino de mezcla. Es cierto que con muchísimo tiempo —y hablamos de décadas y a lo mejor siglos de trabajo— llegas a un conocimiento como el que hay en Borgoña de cuáles son los viñedos que tienen más potencial. Antes la gente de los pueblos sabía de dónde salían los mejores vinos, cuáles eran los mejores viñedos, aunque muchos se han perdido porque costaba cultivarlos y era más fácil ir a un sitio que se pudiera mecanizar. Mi impresión es que el consumidor necesita entender por qué un vino cuesta 500 euros y otro cinco. Cada vez hay más demanda de información sobre si un vino es de un pueblo o un viñedo determinado, y si esa viña es especial por algo. El mayor conocimiento de los sitios va a dar una ventaja competitiva a ciertos productos, todo depende del segmento en el que te quieras mover. También hay un negocio muy lícito, que es vender un vino económico, con poco margen y mucho volumen.

—Antes de incorporarse al «Wine Advocate», conciliaba la pasión por el vino —reflejada en sus artículos en foros especializados— con su puesto de responsable de sistemas de la filial en España de una multinacional sueca. Desde el 2013, forma parte del reputado equipo de catadores de la publicación digital de Robert Parker. España es actualmente el país donde genera más tráfico después de Estados Unidos, ¿se hacen vinos a su gusto?

—Pues no lo sé. Si me puedes explicar cuál es mi gusto [risas]... Me agradan los vinos que tienen carácter, personalidad, que dan placer y que recogen la esencia de los lugares de los que vienen. Los que dan valor a nuestra cultura, a nuestra tradición, a nuestras variedades. Me encanta el Finca Genoveva y los tintos que se están haciendo en Rías Baixas, lo prioratos potentes, el jerez, los espumosos, los buenos vinos de Rueda. Mi gusto es de lo más variado.

—¿Alguna vez se arrepintió de una puntuación?

—[Se piensa la respuesta] ¿Sabes lo bueno? Al final esto es una opinión, no es una ciencia ni algo fijo. Puede que haya cosas que te gustaban más antes y hayas cambiado. También puede ocurrir que sea la bodega la que lo ha hecho. Aquí, al lado de mi casa, había una panadería estupenda. La vendieron y ahora el pan no es ni parecido. Eso puede pasar en una bodega, igual que lo contrario. Arrepentirse o equivocarse es muy relativo. Procuro seguir los proyectos, necesito conocer a las personas, ir a los sitios, cuando son vinos que me llaman la atención. Llevo en esto desde mucho antes de entrar en el Wine Advocate y pienso que hay una coherencia en mis opiniones. Desde luego, lo busco con todas mis fuerzas.

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