Manuel Costiña, con dos estrellas Michelin, quiere ir a por la tercera: «En 2.º de BUP suspendí todas a propósito para poder hacer Hostelería»

El Retiro da Costiña es de esos lugares en los que nada más cruzar la puerta ya sabes que te vas a sentir como en casa. Porque, en realidad, estás en la casa de Manuel García. Entre esas cuatro paredes, el de Santa Comba mamó desde niño la seña de identidad del que ya es uno de los principales faros gastronómicos de Galicia, y que con tan buen acierto dirigieron durante años Chucho y Pastora —los padres de Manuel—. El trato exquisito con la gente es mucho más que una declaración de intenciones en el Retiro da Costiña, es una auténtica filosofía de vida, que se empeñan en practicar a diario.

Este restaurante fue la escuela de Manuel. Detrás de la barra del bar aprendió lo que no se enseña en las escuelas de hostelería, conseguir que el comensal no quiera irse y, lo más importante, que quiera volver. Por eso creó un salón para disfrutar de la sobremesa. La saborean tanto, que hay quien la alarga hasta horas intempestivas, mientras Manuel se encarga de atenderla personalmente con gusto. Él es, sencillamente, el perfecto anfitrión. No en vano su restaurante acaba de ser distinguido como el mejor Templo de la Sobremesa en los premios Host organizados por Basque Culinary Center. Ahí es nada.

Manuel bebió siempre del cariño y la atención que sus padres ofrecían a todo aquel que entraba por su puerta. La de lecciones que habrá aprendido siendo un rapaz. «Mi parque de juegos era la barra. Para poner los vinos o los quintos a los clientes, le tenía que dar la vuelta a una caja de cervezas porque no le llegaba al mostrador. Y luego, siempre andaba estorbando por el comedor, pero también les ayudaba», recuerda con cariño.

Él también estuvo presente en todos los momentos trascendentales de este negocio que tantas alegrías les ha dado, como la llegada de la primera estrella en el 2008, aunque no se lo tomaron demasiado en serio hasta que no lo vieron publicado al día siguiente en el periódico: «Pensábamos que estaban de carallada y seguimos dando las cenas. Hasta que lo vimos publicado en La Voz de Galicia no nos lo creímos y ya nos empezó a llamar todo el mundo». Claro está que entonces el mundo de las estrellas Michelin no era lo que es ahora, ni tampoco tenía la misma repercusión.

La última alegría llegó hace apenas un par de meses, cuando fueron reconocidos como el tercer restaurante de Galicia en obtener dos estrellas Michelin. Manuel Costiña, como lo conoce casi todo el mundo, ya pertenece al exclusivo club de los biestrellados. Pero lo es por méritos propios. Porque su ganas de superación no tienen límites y porque detrás de este hombre tranquilo y afable, hay un gran perfeccionista y unas ganas de renovación constante. Así es el que dirige los fogones de este local que lleva décadas recibiendo elogios.

Sus abuelos 

Chucho todavía se deja ver por el negocio que fue su vida. Porque cuando las cosas se hacen con cariño, cuesta mucho desprenderse de ellas. Y a Manuel se le nota que le gusta verlo también por allí. «La casa de comidas original la fundaron mis abuelos. Principalmente, mi abuela Leonor, porque mi abuelo Secundino era cantero, pero ella lo reconvirtió en hostelero, aunque a él no le gustaba nada y cuando se jubiló volvió a ser cantero, que era lo que de verdad le entusiasmaba. Aquella casita de piedra, que aún sigue existiendo, y que está a tres kilómetros de aquí, se llamaba O Campallón, porque era el lugar donde estaba. Pero los clientes que iban a comer allí, siempre decían: ‘Vamos a comer á costiña’, porque era la única casa que estaba en el medio de la cuesta. Y así le quedó», explica. «Luego, ahorraron un poquito de dinero y compraron el solar donde estamos. Y aquí ya montaron la segunda casa de comidas, a la que ya le pusieron el nombre de Costiña. Para toda la gente de fuera de Santa Comba, nosotros somos los Costiña, pero para la gente del pueblo, éramos los retirados, los del retiro, porque la primera casa estaba apartada del pueblo. Y de ahí el Retiro da Costiña, que le puso ya mi padre», aclara.

La historia de Chucho merece un capítulo aparte, porque Manuel considera que su padre fue un auténtico visionario. Un adelantado a su época, que supo ver por dónde tenía que ir el negocio, a pesar de que casi lo lleva a la ruina. «Cuando mi padre se casó con mi madre, ella se incorporó a la casa de comidas de mi abuela, que ya daba de comer a muchísima gente. Pero él era funcionario de Correos, repartía las cartas. Cuando mis abuelos decidieron jubilarse, mi madre se vio sola y reclamó a mi padre. Le dijo que se dejara de repartir cartitas y que arrimara el hombro. En cuanto cogió las riendas del local, mi padre se dio cuenta de que aquello no le terminaba de convencer. Veía que siempre era lo mismo, la misma gente y que no había manera de evolucionar», dice. Fue entonces cuando tomó una decisión que supuso el impulso que necesitaba este negocio. «Decidió cerrar la casa de comidas para hacer una reforma. Así se lo dijo a los clientes, pero ya les advirtió que no se iban a encontrar con nada de lo que había», y así fue. «Cuando volvió a abrir, la gente venía pensando que se iba a encontrar con lo mismo, pero fue todo lo contrario. Creían que se había vuelto loco. Porque era una época donde la gente bebía el vino a granel, y él ya tenía su armario de vinos con sus botellas climatizadas, copas de cristal francés... él lo imaginó todo, aunque nunca viajó. Siempre fue muy creativo. Y luego diseñaba platos. Los soñaba y mi madre los hacía, como el famoso pulpo con almejas. Fue él quien lo inventó. Eran un tándem perfecto», asegura Manuel.

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A punto de arruinarse

«Pero los dos primeros años estuvieron a punto de arruinarse. Porque la gente no entendía nada de lo que estaba pasando. Se marchaban y le iban a protestar a mis abuelos. Le decía: ‘Chucho toleou’. Y claro, mis abuelos, enfadados, porque en lugar de escuchar elogios, era todo lo contrario», explica. Pero él no se amilanó: «El patrimonio de una casa de comidas son sus clientes. Y mis padres se cargaron el patrimonio en dos años. De ser un lugar donde comía toda la comarca, a no venir nadie. La gran suerte que tuvieron es que está situada en un cruce de caminos. Entonces, la gente que iba hacia la costa paraba por desconocimiento. Era el primer local entrando en el pueblo. Y los recibía un matrimonio donde todo era emoción y ganas de agradar. Te sentaban en tu mesita, los pescados los desespinaban delante de ti, te cortaban la carne, había un servicio... cosas que normalmente no se veían».

«La gente se marchaba muy contenta y empezó a funcionar el boca a boca. Comenzaron a remontar, a venir gente de A Coruña y de Santiago..., muchos madrileños... Se nos conoció antes en el País Vasco y en Madrid que en A Coruña y en Lugo. Y llegó un momento en que aquella casa de comidas ya funcionaba muy bien», aclara. Pero la evolución es una constante en este restaurante, y Chucho se dio cuenta de que las instalaciones ya no eran adecuadas para el cliente habitual que tenían. «Entonces, mi padre decidió hacer un restaurante nuevo. Pero mi madre, ya escaldada de la última idea genial, le dijo que nada de comprar una finca nueva. Que lo harían en la parte de atrás y cuando estuviera hecho, se tiraba la casa vieja para que se viera la nueva. Y así fue. Trabajaron doce años para construir el edificio que hay ahora. Y se inauguró a mediados de los noventa. Recuerdo que no paró de llover durante todo el invierno y que los constructores no podían trabajar para dejar bien la entrada. Al final, por desesperación, se inventaron unos andamios con un tejadillo para que pudiéramos abrir. Tardamos seis meses en poner bien la entrada cuando ya estaba todo listo. Pero el espíritu de mejora siempre está presente».

16 obras de mejora

Y lo justifica: «En el nuevo edificio llevamos ya 16 obras de mejora. La bodega es la segunda que tenemos. El comedor, también es el segundo. Este salón de sobremesa, el tercero. La cocina es la segunda. Siempre estamos viendo cuáles son las necesidades de nuestros clientes y la manera de que trabajemos más cómodos. No tenemos reparo en tirar las cosas y hacer algo nuevo». Ciertamente.

Pero aquel niño que se divertía y ayudaba a sus padres, un día se dio cuenta de que quería ser cocinero. «Con 13 años le dije a mi madre que quería estudiar Cocina en Santiago. Pero ella consideró que todavía era muy pequeño y me lio para hacer BUP (los dos primeros cursos equivalen ahora a los dos últimos de la ESO). Hice el primer curso y aprobé. Pero ahí me di cuenta que después de primero, venía segundo, y luego tercero... que me iba a pasar en el instituto la tira de años y que yo quería hacer lo otro».

Entonces decidió tomar una drástica decisión: «En segundo de BUP suspendí todas a propósito para poder hacer Hostelería. El de Latín me dijo: ‘Mira, suspendiste 10 asignaturas, pero por tu comportamiento suspendiste dos más’. Los profesores les dijeron a mis padres que no insistieran, que no había nada que hacer, porque era cabezonería mía. Y ahí fue cuando me mandaron para Santiago». Y ya todo fue a pedir de boca: «No me enteré de los 5 años. Cuando las cosas te gustan, te salen de forma natural. Era el delegado de clase, que nunca me gustó serlo, pero allí hasta me apetecía. Era el jefe de partida en las prácticas de cocina donde le dábamos de comer a 300 personas... Y aunque estudiaba en Santiago, también tenía que ayudar en casa. Iba por la mañana y tenía que volver al mediodía para servir las comidas. Y, luego, me volvía otra vez para Santiago. Esa fue mi mejor escuela».

Manuel no tiene más que palabras de agradecimiento para sus padres por el apoyo que siempre le han mostrado. «Si no dejas hacer o no apoyas a la persona que está cogiendo las riendas del negocio, entonces no puede haber relevo generacional», dice. Y él siempre ha sentido el respaldo de sus padres en todas las decisiones que ha tomado. «Pero yo he lavado platos, he servido mesas, he pasado por todos los departamentos del restaurante. Esto no es llegar y, venga, ya puedes llevarlo tu solito», puntualiza. «Para mí una de las personas más importante del equipo es Mari, la encargada de la limpieza. Y siempre se lo digo a los chavales que vienen de prácticas. Ella y mi mujer, Ana Méndez, la directora del restaurante y jefa de sala. Y luego yo, porque tengo que dar leña a todos», bromea. «Sin Mari no puedo vivir. Todos somos importantes en el equipo», lo dice quien construyó una residencia de 300 metros por planta para los jóvenes que entran de prácticas en su restaurante: «Pienso en los padres de estos chavales, muchos vienen de otros países, y les gustaría que sus hijos estuvieran bien atendidos y aquí lo están. Tienen sus habitaciones individuales con baño propio y también queremos que coman muy bien, además de aprender, claro».

Hoja de ruta muy clara

Reconoce que se marcó una hoja de ruta muy clara en los últimos tres años. Sintió la necesidad de dar lo mejor de él y de su equipo. Y el resultado fue la obtención de la segunda estrella. Todavía se emociona al recordar el orgullo que supuso para sus padres que lo lograra. «Desde el covid hubo un cambio para nosotros importante. Te pasa la vida por delante y te das cuenta de que te viene un virus y te manda para el otro barrio. Así que me dije que era el momento de arriesgar un poco, de esforzarnos más. Y estos últimos tres años fueron muy importantes para que viniese la segunda estrella. Fui mucho más exigente conmigo mismo. Y fuimos apretando un poco más, pero no con el afán de buscar la segunda estrella, sino de sacar lo mejor de nosotros. Que no nos queden cosas sin enseñar», comenta.

Y ahora, la pregunta es obligada. ¿Irá a por la tercera? Manuel Costiña sonríe. No se le puede leer la mente, pero casi. En su mirada se aprecia que hay proyecto muy claro: «A ver, tengo que ser sincero. Tardamos 17 años en conseguir la segunda. Y ahora, para no perder la segunda, nos tendremos que dedicar a conseguir la tercera. Pero igual que no entendí por qué nos dieron la primera, no entiendo muy bien por qué nos dieron la segunda. Pero necesitaremos un par de años para adaptarnos a esta nueva circunstancia, que la gente vea que seguimos siendo los mismos. Y a partir de ahí, empezar a plantearnos cosas. Así que eso es un sí. Creo que en menos de diez años iremos a por la tercera. Nos pondremos a trabajar para ello».

Su cocina

Pero ¿cómo es la cocina de este chef que acaba de ser reconocido con dos estrellas? Pues, para él, uno de los aspectos más importantes es el producto, pero sin disfrazarlo: «Galicia es extraordinaria a nivel producto. Y me da igual hablar de la huerta, los pescados, los mariscos o la carne. Es la envidia de España, por no decir de Europa y del mundo. Tenemos un producto maravilloso que tenemos que respetar, y cuidar a nuestros proveedores. Ellos son parte de nuestro equipo, porque les explicamos cómo queremos las cosas y ellos cogen nuestros sistemas y lo aplican en su día a día. Y eso hay que valorarlo y pagarlo». «Y una vez que el productor está alineado con nosotros, pues solo nos queda mimar el producto de tal manera que nos permita potenciar su sabor», concluye. Para Manuel, el plato más difícil que ha tenido que elaborar en todos estos años ha sido una reinterpretación de los callos que hacía su abuela Leonor. «Temblaba todos los días cada vez que sacaba ese plato. Porque es un recuerdo que tiene todo el mundo en sus casas. Y cuando tú presentas algo que es así, pero no lo parece, la gente se pone a la defensiva. Pero lo metes en la boca, cierras los ojos y salta la emoción. Y eso es lo importante», añade.

El mejor plato, el último

¿Y cuál es el mejor plato que ha cocinado Manuel?: «Siempre, el último. Nosotros intentamos atesorar los conocimientos de cada temporada y de cada producto. Por ejemplo, el garbanzo llega hasta aquí y hasta el año que viene no podemos volver a seguir trabajando en el mismo producto. Y lo que has atesorado en campañas anteriores, en la siguiente quieres que brille más. Que sea distinto que el año pasado, que haya una evolución». Precisamente, con el 85.º aniversario del restaurante el año pasado, la fuente de inspiración de Manuel fue reinterpretar momentos históricos de esta casa, pero también de su pueblo, Santa Comba. «Por ejemplo, la Segunda Guerra Mundial fue un momento muy importante, porque aquí había una mina de wolframio y hubo gente que ganó muchísimo dinero, pero que también se lo gastaron. Entonces, es un momento agridulce. Pues nosotros hemos llevado este momento al último postre del menú degustación. Incluso hicimos algo mimético, simulando una piedra del wolframio. Y cuentas la historia, luego ves el plato y lo comes con más agrado», añade. También hay un guiño a la emigración a Brasil: «Cinco mil personas de este pueblo viven en Río de Janeiro. Por eso hicimos una caipiroska, con vodka, pero dentro de un bombón que lo metías en la boca y explotaba la acidez de la lima y el vodka te limpiaba todo el paladar para poder dar paso a los postres».

Manuel no deja de buscar ideas para sus platos: «Me paso la noche soñando con comida. No sé qué me pasa [se ríe]. Pero muchas de esas ideas luego no eres capaz de llevarlas al plato. O no eres capaz ahora, pero sí dentro de diez años. Hay cosas que antes no fui capaz de hacer y ahora las estoy haciendo».

Esta master class de cocina termina con los ojos llorosos de Manuel al recordar qué le dijeron sus padres cuando le dieron la segunda estrella. «Se emocionaron mucho. Yo creo que es lo único que faltaba en nuestro relevo generacional, aunque yo ya llevo diez años dirigiendo el restaurante. Chucho y Pastora consiguieron la primera, y Manuel y Ana, ahora la segunda. Así que muy contentos. Era como el respiro que necesitaban, la consolidación de que el negocio está en buenas manos». Y tanto, Manuel. En las mejores.

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