No hay dos iguales y hay mil formas de prepararlo. Pero como nosotros no somos quién para decirlo, les preguntamos a los cocineros más prestigiosos para que arrojen luz. Aquí va la lista de los restaurantes imprescindibles a los que tienes que ir al menos una vez en la vida. ¡Palabra de cachucha!
23 feb 2025 . Actualizado a las 10:35 h.Si hay un plato con opciones a convertirse en religión, ese es el cocido gallego. Porque no hay gallego que se precie que no sienta devoción por este manjar, que cuenta con un auténtico ritual a la hora de servir, pero también a la hora de comer y de disfrutar. Si Galicia es la tierra de los mil ríos, también podría decirse que es la tierra de los mil cocidos, porque no hay dos iguales. La mano tiene mucho que ver, porque la intuición del cocinero está muy presente en este plato. Pero también la selección de las carnes, la curación, los ahumados, los desalados entran en juego al compás del cambio de aguas, que logran convertirse en sinfonía gastronómica cuando se sirve en la mesa. ¿Cuál es el mejor cocido de Galicia? Esta pregunta lo único que intenta es averiguar los templos de este manjar tan ancestral a los que tendremos que ir en peregrinación antes de que el calor empiece a apretar. Para ello, preguntamos a los que saben de esto: a los mejores cocineros gallegos con estrellas Michelin. Queremos saber adónde van ellos a comer un buen cocido. Así descubrimos los mejores cocidos de Galicia, según los mejores chefs. Comienza nuestra particular peregrinación culinaria que acabará con un final glorioso. Que la cachucha nos coja confesados, porque hambre no vamos a pasar.
Si hablamos de cocido, hay una localidad que se transforma en el epicentro y donde se veneran las cacholas y laconadas a partes iguales: Lalín. Por eso, no es de extrañar que La Molinera sea un templo gastronómico para los tres cocineros gallegos con dos estrellas Michelin, Javier Olleros (Culler de Pau), Pepe Vieira y Manuel Costiña. Pero también para Luis Veira e Iria Espinosa, de Árbore da Veira, con una estrella. «É esa casa histórica con continuidade e que aínda iso a fixo crecer máis, con Diego facendo os cocidos. É un sabor profundo. O cocido da Molinera paréceme un gran cocido», dice Olleros. Le gusta, sobre todo, por la selección de las carnes, por el tratamiento que le dan en esta casa de comidas: «Teñen ese afumado e desalgado impecable. As carnes amosan autenticidade e é un plus diferencial. Sobre todo por esa cantidade de matices. E tamén a forma de presentalo, a posta en escena. Gústame moito».
En Oza-Cesuras
Otro de los lugares que destaca el de O Grove es, sin duda, el Pazo de Santa Cruz de Mondoi, en Oza-Cesuras. Un lugar espectacular que tanto sirve para celebrar una boda, o cualquier tipo de evento, como para comerte un cocido como Dios manda. «Para min é un dos mellores cocidos de Galicia. Principalmente, pola calidade do produto, pero tamén pola man do cociñeiro. Antonio Amenedo ten unha man para a cociña tradicional única en Galicia», dice Olleros. Otro de los aspectos que destaca de él, además de la carne, es la selección de las verduras y cómo las hace en su punto: «Ten ese talentazo á hora de cociñar calquera produto. Os pratos que comín na súa casa, non só o cocido, parécenme fascinantes. E despois está ese marco incomparable. Ese pazo marabilloso que acompaña a gozar dun bo cocido e ir vendo pasar as bandexas. É un festival».
Por último, el cocinero con dos estrellas de Reboredo destaca también otra de las grandes casas de Lalín: Cabanas. «É outro restaurante que consegue recuperar e poñer en valor esa tradición de onde vén. É outra casa con relevo, que non é sinxelo. Que teñan esa continuidade, paréceme de valorar. E o cocido é espectacular. Cunha gran variedade e con esa selección de carnes e do produto», asegura Olleros.
Si hay un sitio que para Pepe Vieira es religión y al que va siempre que puede es también Cabanas. «Es un cocido limpio, que para mí es muy importante. Es muy preciso. Porque hay muchas veces que cuando el agua del cocido empieza a reducir, esa reducción se transmite a las carnes. Y para mí, eso es un defecto. En Cabanas, que voy todos los años, siempre encuentro sabores nítidos. Están limpios y bien diferenciados entre sí. Cada cosa sabe a lo que tiene que saber. Y no está todo mezclado, que muchas veces suele pasar». Tanto le gusta al biestrellado de Poio este lugar que reconoce que para él es un lugar de peregrinación: «Voy todos los años y si puedo, varias veces». Otro de los lugares de referencia para él es La Molinera y coincide con Olleros en su análisis. Pero, luego, nos descubre una casa de comidas mucho más humilde, y sin tantas pretensiones, pero que para él también hace uno de los mejores cocidos de Galicia: O Tío Benito, en Barrantes (Ribadumia).
«Es un cocido fenómeno. Lo ponen todos los jueves desde hace muchos años». Y tanto, porque lleva la friolera de cuatro décadas ofreciendo este manjar cada jueves y por el que la gente hace cola incluso antes de abrir las puertas. «Al cocido le echamos de todo. Ternera, gallina, cacheira, lacón, costilla... grelos o repollo y patatas, claro», cuenta Irene Lojo, que ahora lleva las riendas de este local con solera y sigue con la misma filosofía con la que empezó su madre Saladina. «Abrimos como un bar y nos convertimos en una casa de comidas sin pretenderlo. Y seguimos haciendo las cosas con cariño. Yo creo que son un conjunto de cosas las que funcionan, pero sobre todo, no enfocar el negocio a facturar mucho. Con tal de no deber dinero y poder comer caliente, para nosotros es suficiente. Y también ponernos en el lugar del comensal, qué es lo que les gustaría comer», dice. El cocido se puede compartir y también lo puedes pedir con sopa o sin ella. Eso va a gusto del cliente.
Otro de los lugares que nos desvela Pepe Vieira es Casa Cochón, en Campañó (Pontevedra). «La señora que lo hace elige las carnes en las mejores carnicerías de la zona y tiene siempre unas verduras fresquísimas y el cocido vale muchísimo la pena . Creo que es uno de los mejores de las Rías Baixas». Habrá que probarlo entonces.
Los imprescindibles de Lalín
Manuel Costiña tiene el corazón dividido entre los dos grandes restaurantes de referencia en Lalín: La Molinera y Cabanas. Pero también con Casa Currás. «De tanto ir a Lalín, porque estuve en el jurado de los premios del cocido, pues tenemos una relación muy buena con Diego de La Molinera y su hermana Ana, y con Cabanas también. Pero Currás también está haciendo cocidos maravillosos». De los tres destaca el producto que utilizan: «Las carnes son maravillosas. Y luego cómo lo presentan, cómo lo sirven, en diferentes tiempos y fases. Primero, la sopa. Luego, las patatas y las verduras con los garbanzos. Y luego ya las carnes. Porque el cocido hay que tomarlo con calma. No puedes ir apurado. Y si te ponen todo encima de la mesa, como que tienes que ir con prisa. A mí me pasa que cuando ves tanta comida junta, ya se me quita el hambre». Reconoce, además, que el hecho de que Lalín haya conseguido ser un destino gastronómico del cocido es un gran mérito. «No quiere decir que en el resto de Galicia no hagan cocidos maravillosos, pero que en tan poco territorio haya tantas propuestas... Porque he
nombrado tres, pero allí hay un montón de sitios», asegura. Y si se tuviera que quedar con un cocido fuera de Lalín, él elegiría Casa Barqueiro, en Negreira. «Pero son por encargo y no abren todos los días con esa finalidad», puntualiza. Si hay algo que defiende Costiña a la hora de tomarse un cocido es sentirse como en casa. Y para él, en Casa Barqueiro es así. «Valoro mucho que te encuentres muy a gusto. Y es una familia que te recibe y que te hace sentir muy bien. Y eso no es fácil de conseguir. Aparte de que el cocido está muy bueno. Porque, al final, lo que estamos haciendo con este tipo de comidas es recuperar aquellos momentos de felicidad que has vivido con la familia o los amigos en tiempos pasados. Para comer un cocido tú no vas en pareja. Es un acto social, un día de fiesta», dice.
Iria Espinosa y Luis Veira, de Árbore da Veira y con una estrella Michelin tienen también el corazón dividido. De ahí que su selección sea personal. Para Iria, uno de los lugares de culto para tomarse un buen cocido es, sin duda, Casa Celia, en Cambre. «Lo hacen de una manera tradicional y la verdad es que está muy rico. Es un clásico y recuerdo ir a comer con mis padres de pequeña. La verdad es que cada vez que voy siempre tengo un buen recuerdo», dice.
En su lista de los que no pueden faltar está, como no podía ser de otro modo, La Molinera. «De ellos poco más hay que añadir. La verdad es que es de esos sitios a los que vas y lo disfrutas. Además, tiene una bodega excelente porque todo tiene que ir acompañado. Es otro clásico, pero me encanta el tratamiento de las carnes. Tiene un producto muy escogido y cómo se cuece todo. Destacaría la cachucha que hacen allí, porque es la reina del cocido».
Otro de los elegidos por Espinosa es Casa Currás, también en Lalín. «Fuimos una vez, porque nos lo recomendó una compañera de Árbore que es de allí y, quizás, es de esos sitios con menos nombre, por así decirlo, pero la verdad es que el tratamiento de las carnes es espectacular. Y luego cuando vas a comer un cocido buscas también ese calor, ese rollo tradicional», explica.
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¿Y cuáles son los cocidos que tienes que probar sí o sí, según Luis Veira? Pues, para él uno de los imprescindibles es el del Restaurante Ricardo, en A Coruña: «Porque tiene un productazo y por el cariño con el que lo hace. Por ese acto de generosidad cuando vas a una casa de comidas que dices: ‘Aquí estoy como en casa’. Porque siempre están pendientes de ti: ‘Si te falta un poco más, te traigo. Y si quieres de esto más, también’. Y además te ponen de todo. Ese deseo de querer alimentar».
Para el cocinero del monte de San Pedro, otro de los locales que ya es un lugar de culto en cuanto a cocidos se refiere es el Pazo de Santa Cruz de Mondoi, en Oza-Cesuras. «Desde que los empezó a hacer, Antonio se desvive y tiene un productazo. Ya es como hacer el Camino de Santiago, tienes que peregrinar hasta el Pazo de Santa Cruz de Mondoi para comerte uno de los grandes cocidos de Galicia, que hace él mismo. Y encima con esa alegría que tiene. Y te demuestra que lo sabe hacer con un arte único», explica.
Por último, pero no menos importante, Luis recomienda Casa Bibiana en Culleredo (Celas de Peiro): «Es una casa de comidas donde ves generosidad y buen producto. Además te saben atender con mucho cariño, con esos grelos maravillosos que tienen, ese punto ahumado de las carnes, que se me hace la boca agua. Muy rico».
Se te hace la boca agua a ti y a todos. Porque ahora con tantos cocidos ya no vamos a saber por dónde empezar. Eso sí, para gustos colores. Y lo comprobamos también en estos cinco grandes cocineros. Porque si para Olleros la selección del producto y los tiempos de cocción son fundamentales, para Pepe Vieira también es importantísimo ser pulcro en las cocciones, y concederle a la verdura y las legumbres el protagonismo que se merecen. Manuel Costiña valora por encima de todo el acto festivo y social que implica ir a comer un buen cocido, e Iria Espinosa reivindica el valor de una buena patata y un buen chorizo en este plato tan nuestro, porque el resto siempre viene dado ya. Mientras que a Luis una buena cachucha le quita el sentido, al igual que los garbanzos y los grelos. Para él, el cocido siempre debe llevar sopa, pero al final. Ya estamos tardando en disfrutar de uno de los grandes placeres del invierno. ¡Y las filloas que no falten!