Reclaman visibilidad porque llevan detrás de los fogones y liderando sus restaurantes muchos años. Estas cocineras convertidas también en empresarias dirigen con maestría restaurantes gallegos que tienen el aplauso de la gente
07 mar 2025 . Actualizado a las 12:30 h.En la mayoría de los hogares, las mujeres han sido tradicionalmente las responsables de la cocina, transmitiendo recetas, sabores y costumbres de generación en generación. Sin embargo, cuando se trata de la hostelería y alta gastronomía, su presencia en puestos de liderazgo sigue siendo minoritaria. En un sector donde la figura del chef a menudo se asocia con nombres masculinos, mujeres como Alma García, en A Coruña, desafían los estereotipos y reclaman su espacio.
Ella es la propietaria y cocinera que está detrás de Greca, un restaurante de A Coruña que lleva una década ofreciendo una propuesta basada en el producto de mercado y la temporalidad. Desde hace un año, dirige el proyecto en solitario y, a pesar de que no son muchas en la ciudad, se resiste en decir que hay pocas mujeres. «No es que seamos menos, sino que tenemos menos visibilidad», dice.
La chef recuerda que a lo largo de la historia la cocina ha sido cosa de mujeres, tanto en casa como en los mesones. Pero cuando la profesión adquirió prestigio, fueron los hombres quienes se colocaron al frente. «El chef es visto como una rock star, y muchos buscan ese protagonismo», señala. Mientras que algunas mujeres, como Carme Ruscalleda o la gallega Lucía Freitas, han conseguido destacar, su número sigue siendo escaso en comparación con el de sus compañeros masculinos.
Alma también juega ese papel minoritario en la gastronomía herculina. Es la única mujer en el grupo gastronómico Coruña Cociña, algo que pone en evidencia la necesidad de mayor representación femenina. No obstante, se muestra optimista sobre el futuro del sector en A Coruña. «Hay mucho talento y muchas ganas de disfrutar de la gastronomía. La pandemia marcó un punto de inflexión y ahora los clientes valoran más las experiencias culinarias», dice.
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Lo que van a encontrar los comensales en su restaurante es una cocina de mercado con producto de temporada. «Desde pequeña, mi familia compraba en el mercado de San Agustín así, sin planificar, escogiendo lo mejor del día», explica. Su menú refleja esa espontaneidad, con platos que cambian según la estación. Así, durante esta época invernal cuenta con recetas como unas deliciosas alcachofas fritas con crema de patata, salsa holandesa y panceta.
Sin embargo, uno de las recetas que tiene de manera permanente en la cámara es su bocata Shin Chan. Es una propuesta con la que ganaron varios premios y que se basa en pan de leche relleno de costilla a baja temperatura, aderezado con especias asiáticas. La carne la cocinan durante 18 horas.
Una «tropa» de mujeres
El paraje es de película, en plena desembocadura al mar del río Anllóns, en Cabana de Bergantiños. Los platos, tradicionales, con un punto moderno, saben a gloria bendita. Algunos de ellos son clásicos en la carta porque hay clientes que los reclaman desde el primer día, que no fue ayer, sino en 1997, casi nada. Y al frente del restaurante y la cocina de Mar de Ardora está ella, Marisol Martínez Mato, que lo primero que resalta es estar rodeada de una «tropa» de mujeres. Son entre cinco y seis con la propia gerente: el total de la plantilla. Resulta curioso. Esta pontecesana de 59 años habla de casualidad para explicarlo. Lo cierto es que dice estar encantada: «Sempre me gustou traballar con mulleres. Entendémonos moi ben e axudámonos. Son o meu piar».
Este proyecto lo inició Marisol junto a su ahora ya exmarido: «Nos últimos tres anos, aínda me axudaron máis, todas», comenta. Lleva cuarenta en la hostelería, sector en el que se define como autodidacta: «Eu fun á escola da vida». Pasó por otros reconocidos comedores, hasta que empezó ya con su negocio, en la ubicación actual, pero en un local más pequeño que luego fue ampliando. Las vistas a la ría son espectaculares.
El Mar de Ardora es un restaurante consolidado en la Costa da Morte. Es frecuentado por distintas generaciones de familias, pero también por políticos, actores o cantantes, entre otras personalidades. Rozalén hasta les regaló un concierto privado el pasado año. «Temos o recoñecemento da xente, que é o máis importante», dice con orgullo la responsable.
Hacen una cocina de producto, con mariscos y pescados de temporada y carne, asimismo, de la comarca. El pulpo a la plancha con aceite de pimentón, sobre todo, junto a las caldeiradas y el arroz de trufa con merluza y langostino son sus preparaciones estrella. Tienen un gin tonic que se come. Y su tarta de la abuela arrasa.
Un proyecto de 18 años
Margarita es de esas mujeres a las que no hay nada que las frene. Ella se pone un delantal, coge la calculadora para hacer números o la fregona para sacar adelante un proyecto que arrancó hace 18 años. Hija y nieta de una familia vinculada al mar, quiso romper esa tradición de mariscadores y «peixeiros» para ponerse al frente de su propio negocio. Supo desde bien joven que su camino era el de la hostelería. Lo descubrió cuando en el instituto le hablaron del Centro de Hostelería de Santiago. Ella sabía que viajar estaba dentro de sus planes de futuro. Así que sin dudarlo comenzó Dirección de empresas hosteleras y de ahí, un peregrinaje por Francia e Inglaterra para «abrir la mente» y sumar experiencias que más tarde aplicaría a O Eirado das Margaridas, un sueño que hizo realidad en Poio cuando la crisis golpeaba con fuerza al país. Asumió el riesgo y allá por el 2007 montó un restaurante donde solo había prado y una vieja casona. Ahora es un punto de referencia para comer bien. Ella es la gerente, la que está en cocina cuando hace falta, dirige la sala y por encima de todo eso «soy la que paga la hipoteca», dice con una sonrisa en un martes de carnaval en el que espera, un día más, un lleno. «Lo más bonito de lo que hago es poder ver a familias que hacen bautizos, luego comuniones y siguen aquí. Cuando escucho el ‘confío en ti, tú sabes lo que hay que hacer’, me encanta, pero me da respeto», asegura Margarita González Torres, que nunca se sintió discriminada en un sector en el que las mujeres solo eran cocineras. Tanto es así que si echa la vista atrás casi cuenta con los dedos de una mano las alumnas que había en su clase del centro de hostelería. «Éramos seis chicas entre 25 alumnos», apunta. Ahora dirige a un equipo de doce personas en temporada alta, pero recuerda que con solo 25 años llevaba varios locales en Pontevedra con una plantilla de 26 personas. Ni siquiera ahí sintió que tenía que redoblar esfuerzos. «Empiezas a trabajar y la gente te ve. El sitio lo hace el profesional», insiste Margarida, imparable desde que cruzó la puerta de O Eirado al que también puso su nombre.
Producto de calidad
María José Vázquez lleva ya 26 años al frente del clásico restaurante Orellas de Bande, aunque en realidad es toda una vida la que ha pasado entre la cocina y el comedor del local que abrió su madre, Rosa Blanco, allá por 1967. Los tiempos han cambiado, sobre todo por la despoblación, pero el Orellas sigue apostando por la cocina tradicional gallega casera, por el producto de calidad y por el buen servicio. Por allí pasan de lunes a viernes trabajadores y transportistas que conocen la oferta de este restaurante situado en la travesía de la OU-540 (Ourense-frontera de Portugal), los clientes de toda la vida y los nuevos comensales que buscan los sabores de siempre en platos como la carne ao caldeiro, donde destaca el excelente vacuno de Baixa Limia, los callos, la fabada, el jarrete guisado, el pulpo con cachelos y, no podía faltar, el plato de orellas que da nombre al restaurante. El menú del día consta de seis primeros y seis segundos variados, a elegir y a un precio ajustado. María José, que trabajó desde joven en la casa de comidas familiar y amplió su formación, considera que la mujer ocupa el mismo lugar que el hombre en la gastronomía. «A base de esforzo, se te fas un sitio ocupas o mesmo lugar que un home. En restaurantes elitistas igual aínda se valoran máis aos homes. No noso, non», observa. Concede que no hay tantas mujeres todavía al frente de la gestión, algo que comprobó hace años en reuniones de la asociación de hostelería de Ourense, donde la mayoría eran varones. Pese a las dificultades por las continuas subidas de precios, María José afirma: «Eu non me podo permitir baixar a calidade. Hoxe a hostalería é matemática, hai que botar moitas contas. Son tempos difíciles, hai moita burocracia e falta persoal cualificado, e máis nun pobo rural», pero María José está orgullosa de mantener el Orellas como referente de la cocina gallega en su Bande natal.
«Vamos a lo de Inés»
«Vamos a lo de Inés», dicen los camioneros para referirse al restaurante Villacol, situado en Noceda, entre As Nogais y Pedrafita. La mujer que lo lleva, Inés Rodríguez, es la cara visible de uno de los restaurantes a pie de carretera más valorados por los transportistas. Lleva más de veinte años atendiendo el establecimiento, fundado por sus padres hace medio siglo. «Siempre pensé en seguir su legado, porque me parece un trabajo muy agradecido», explica Rodríguez.
A esta empresaria, muy conocida en la zona por su buena labor al frente del restaurante, le encanta estar de cara al público. «El contacto con la gente es lo que más disfruto. Tenemos tanto público nuevo como gente que ya consideramos familia», cuenta. Rodríguez nunca ha tenido problemas con los clientes, que asegura que son «maravillosos».
Ella es la segunda generación que dirige la churrasquería Villacol y espera que sus hijos sigan el mismo camino. «Es un lugar familiar, tanto para los clientes como para los que lo llevamos. Mis hijos me ayudan y probablemente lo mantengan abierto cuando yo me jubile», explica. Villacol funciona porque Rodríguez lo dirige con una filosofía clara: tener satisfechos a los clientes y a los empleados. Por eso, desde el 2019 ya no abren por las tardes ni los sábados durante todo el día: «Antes no descansábamos, ahora vemos que está bien tener una vida más allá del restaurante».
A pesar de que su especialidad es la parrilla, Rodríguez atiende la barra durante todo el día. Por eso conoce bien a todos sus clientes, como demuestra cuando entran tres trabajadores y, sin mediar palabra, sitúa ante ellos lo que sabe que quieren tomar. «¿Cómo ha ido el entroido?», les pregunta después de un par de días sin verlos. «Bien, pero ya estamos de vuelta», responden. Como a muchos otros, los atenderá también mañana con su característica sonrisa.