Aos seus 77 anos segue ao pé dos fogóns. O seu restaurante de Padrón, fundado en 1976, é unha referencia da cociña galega «de sempre», da que o Chef Rivera se considera un dos últimos expoñentes
26 may 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Con 19 anos marchou José Antonio Rivera (Padrón, 1948) a Londres para aprender o oficio de cociñeiro. Tivo ocasión de facelo nas cociñas de recoñecidos clubs e dos mellores hoteis. Trasladouse despois a París onde traballou en nomeados restaurantes. Tras oito anos decidiu regresar a Padrón para montar o seu propio restaurante e o 19 de marzo de 1976 abriu as súas portas Chef Rivera. «Volvín cunha maleta chea de experiencia e ilusións e pensaba comerme o mundo, pero cheguei a Padrón e o mundo comíame a min», recoñece agora. «Eu quería trasladar aquí a cociña que facía en Londres e en París, pero en Padrón iso non encaixaba. Eu, por exemplo, facía un tartar de salmón do Ulla e cando lle dicía á xente que estaba cru dicíanme: ‘Estás tolo! A min faimo á prancha’. Ou se lles poñía un linguado desespiñado con salsa menier, pensaban que lle quitara a espiña porque xa estaba negra. Hoxe parecen parvadas, pero hai que remontarse ao Padrón de 50 anos atrás. Así que ao final, para poder aguantar o negocio, tiven que ir á chuleta de tenreira e á merluza con allada».
—Claudicaches.
—Claudiquei. A ver, é certo que eu sempre tratei de non estancarme e sempre lle dei un toque diferente aos meus pratos. Pero renunciei a dedicarme á alta cociña porque non era rendible. E xa ves hoxe en día. Ferran Adrià, recoñecido como o mellor do mundo, pechou porque perdía 300.000 euros ao ano. A Dani García déronlle a terceira estrela e pechou para dedicarse a facer outras cousas. Ao Auga e Sal de Santiago déronlle a estrela e aos seis meses pechou. E moitos dos cociñeiros con estrela que coñezo teñen que dedicarse a facer conferencias, eventos ou vodas, porque vivir exclusivamente deses restaurantes é moi complicado.
—A ti quedouche a espiña de non ter conseguido unha estrela Michelin?
—En absoluto. É certo que cando empecei, por aí ía a miña idea, pero vin que a xente non me respondía. Eu fracasei daquela.
—Home, mal non che foi.
—Non, non. Ao contrario. Estou encantadísimo. A proba é que aguantei 50 anos. Será porque algo lle dou á xente.
—Tes a sensación de que nos estamos esquecendo dos clásicos, deses cociñeiros que fostes fundamentais no auxe da cociña galega?
—Si, dalgún xeito, si. Eu creo que dentro duns anos, cando faltemos os catro carrozas que aínda quedamos, atopar un restaurante no que comer unha cociña galega, nosa de verdade, vai ser moi difícil. Non tes máis que mirar que pasou cos grandes restaurantes que había daquela, como o Loliña ou o Chocolate, en Vilagarcía; o Canario, en Vigo; o Roberto, en Santiago, ou Casa Pardo, na Coruña... O día que faltaron os donos, foron pechando ou xa non son o que eran.
—No teu caso tes ao teu fillo.
—Si. E, aínda que estudou na escola de hostalería, el tampouco está moito polo da estrela.
—Se agora tiveses 30 anos, que farías?
—Exactamente o mesmo. Sen nunca estancarme, sempre mellorando e tratando de facer cousas distintas, pero facendo a cociña na que eu creo e a cociña que me permitiu manter á miña familia e que me fixo chegar aquí despois de 50 anos.
—Os novos cociñeiros galegos van comer ao teu restaurante?
—Si, home. Esta semana aínda tiven dous. Eu cos das estrelas teño ido incluso a cociñar á sede das Nacións Unidas en Nova York. Eles téñenme bastante admiración e respecto.
—E ti vas aos seus restaurantes?
—Si, como non! Aínda fun a semana pasada ao Pazo, aquí en Padrón.
—Que che dá envexa da cociña de hoxe?
—Nada. Respéctoa, evidentemente, e recoñezo que ten elaboracións impresionantes, pero envexa non lle teño ningunha. Un restaurante de cinco mesas con estrela que se dedique aos menús degustación precisa seis ou sete persoas na cociña, outras tres en sala, un maitre, un sumiller... É que non é rendible.
—Que foi o máis grande que che deu a cociña?
—Permitiume ter grandes amizades que seguramente non tería se non estivese metido no mundo da gastronomía. A min a cociña deumo todo. Por iso sigo aquí ao pé do canón. Eu non o considero un traballo. Gozo co que fago.
—Quen pasou pola túa casa?
—Aquí estiveron os reis de España cando foi a inauguración da Fundación Camilo José Cela, aquí tivemos ministros, presidentes, moitísimos famosos... E xa ves, cunha cociña non de estrela senón coa nosa de toda a vida.
—Moitos dos novos cociñeiros incluso renegan do termo «chef». Eles proclámanse restauradores.
—Camilo José Cela sempre lles dicía: «Pero que carallo de restauradores sodes vós? Vós non restaurades nada. Vós sodes chefs ou cociñeiros». E é certo. A ti se che sae unha pota de caldo salgada non a restaura nin San Pedro.
“Non teño a espiña de non ter conseguido unha estrela Michelin”