Cinco marisquerías gallegas que los turistas deberían conocer

Son muchos los turistas que recibimos en Galicia cada verano. Vienen por ser uno de los pocos refugios climáticos frente a las olas de calor, pero también por nuestras playas y, cómo no, por lo bien que comemos. En lo que tiene que ver con la gastronomía, el marisco es la joya de la corona. Sin embargo, entre los visitantes siempre planea un temor: «¿Me estarán cobrando de más?», «¿será fresco de verdad?». Para evitar sorpresas, hacemos un repaso por algunas marisquerías gallegas donde se come bien, sin sustos y con producto del bueno, bueno.

Decir que la marisquería Zürich de Laxe es un templo culinario histórico en uno de los corazones turísticos de la Costa da Morte no es exagerar. Sus clientes de decenios vuelven a estar contentos. Y es que, tras una etapa de 44 años, este local había echado el cierre por jubilación el pasado enero, pero ya entonces la persona al frente hasta el momento, Ana Pose, anunciaba que pronto reabriría con nueva gerencia. Así ha sido. Dio el paso al frente Verónica García, de Canduas, Cabana, ya vinculada al local hace años. Mantiene Zürich como nombre y la misma línea en la cocina, donde ha conservado personal. Nadie debería irse de este establecimiento sin probar el salpicón de bogavante, ese que «leva toda unha vida chamando», ni sus arroces, o ya en pescados, cualquiera del día hecho a la plancha o en caldeirada. Muchos han peregrinado por su salpicón de langosta. No hay más secreto que el producto: «Fresco, adoitamos conseguir o mellor da zona. Produto da lonxa de Laxe ou de Malpica, do lado, directo». En verano abren todos los días y lo ideal es reservar, aunque entre semana puede tener la suerte de conseguir mesa sin cita. Mejor, eso sí, no arriesgar. En el Zürich tienen aforo para 40-45 personas: «Non queremos atender a un montón de xente, senón que a que vén estea cómoda e queira volver», dice Verónica. Ha conseguido armar una plantilla estable y mantener la clientela habitual: «De Carballo, A Coruña, Santiago..., xente de sempre, xeracións de pais e fillos, e turistas, claro». Esta buena respuesta no solo la tiene satisfecha a ella, sino a la anterior responsable. Verónica entró en el proyecto con el ánimo de darle continuidad a un icono del marisco, al empleo que generaba, y en agradecimiento. «Durante moitos anos a min axudoume a poder levar adiante os meus estudos», dice. Un plato puede tener mucha historia detrás.

Una referencia

Si hay una marisquería de referencia en Pontevedra es Casa Román. Una fama que se ha ganado a pulso y a conciencia. «Mi abuelo empezó en Sanxenxo en 1932 y luego mi padre abrió el restaurante de Pontevedra en 1982. Pero desde siempre hemos destacado por nuestro marisco», cuenta Román Vidal, la tercera generación de este negocio que tiene dos máximas: «Ir a las mejores lonjas de la zona y trabajar siempre producto autóctono, que cada vez es más complicado de conseguir, pero, si lo buscas, lo encuentras. Y hay que pagarlo, por supuesto». Entre esas plazas destaca la de O Grove y la de A Illa de Arousa: «Salvo el percebe que nos lo traen de arriba», se refiere a la Costa da Morte y O Roncudo.

Román tiene una clientela fija de la zona que sabe apreciar todo lo bueno que ofrece, pero también tiene turistas que vienen todos los años y que siempre se dejan caer por su restaurante. «Algunos llaman y preguntan si tenemos una mariscada por 50 euros, pero nosotros no trabajamos producto de fuera. Nuestro marisco es gallego. Ofrecemos camarón de A Illa cuando lo hay, percebe de O Roncudo, cigala de Marín, centolla de la ría, vieira grande de aquí, almejas también de aquí. Insisto, porque si no es de aquí, no la trabajamos». Y nos desvela un bivalvo desconocido para muchos: «Carneiros o escupiñas, que están buenísimas al natural. También la ostra grande, que está superrica, la navaja de aquí, la volandeira cuando la hay. Siempre trabajamos marisco gallego y de buena calidad. Y mientras yo lo dirija, seguirá siendo así. Y con el pescado igual», comenta este pontevedrés que lleva Galicia en su ADN.

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En la lonja, a las 5 

En A Coruña, una de ellas es, sin duda, la marisquería Ríos. Ubicada en la calle Río de Quintas, 10, este negocio familiar cuenta con más de sesenta años de historia. Fundado hace más de seis décadas por Arturo Ríos y su esposa, Pura, nació como un pequeño negocio familiar en Palavea, donde la cocina era sencilla pero el producto lo era todo. Hoy, ese espíritu sigue intacto a través de sus hijos, como Antonio, el actual responsable de cocina. «En los inicios mi padre se movía mucho. Iba a Malpica, Laxe y otros puertos. Se pasaba el día en el coche recorriendo la costa, conocía a los marineros y siempre trataba de coger el mejor producto. Luego era mi madre quien lo cocinaba», recuerda.

Hoy ese compromiso se mantiene. Lo que diferencia a la marisquería Ríos es esa máxima que Antonio aprendió de su padre: «Si quieres buen producto, tienes que ir tú mismo a buscarlo». Y así lo hace. Cada mañana baja personalmente a la lonja a elegir lo mejor del día. «No me lo traen, lo escojo yo», admite. En un mundo donde muchos restaurantes dependen de distribuidores, este detalle cuenta. «Estar en la lonja a las cinco de la mañana, seleccionando personalmente, marca la diferencia. Allí estamos tres o cuatro restaurantes nada más. Eso nos permite ser más competitivos».

Esta confianza en el producto también se nota en la forma de cocinarlo. Aquí el marisco se sirve «al natural»: cocido, a la plancha, sin disfraces. «Si compras un rodaballo a 50 euros el kilo, lo que quieres es saborearlo tal cual, no enmascararlo», explica.

Así, su carta y recomendaciones van en función del mar. En temporada, la centolla es la reina. Luego también tiene mucho éxito el percebe o las cigalas. No obstante, han ampliado la carta con opciones más populares. «Ha cambiado mucho el tipo de cliente y su poder adquisitivo. Ahora vendemos muchas más navajas, volandeiras, almejas... productos que antes casi no trabajábamos. Antes eran percebes, cigalas, nécora, centolla, camarón... y poco más. Ahora hay menos producto y es más caro, así que hemos ampliado el abanico», dice.

En el paraíso del marisco

Que una marisquería consiga la reputación que tiene A Solaina en un lugar con tanta oferta y considerado «el paraíso del marisco», como es O Grove, tiene doble valor. Pero así es. A nadie se le escapa que a la hora de contar con un restaurante en el que poder disfrutar del marisco con absoluta garantía, el local que desde hace más de dos décadas regenta José Luis Padín es una referencia fundamental.

Ubicado en pleno corazón de O Grove, en Beiramar y al lado de O Corgo, A Solaina es un auténtico templo de los mariscos. Uno se da cuenta de ello incluso antes de cruzar el umbral del restaurante. Un impresionante bodegón de mariscos y pescados que hace las veces de tentador escaparate, llama la atención del comensal ya desde la calle. A su lado, un acuario con ejemplares de mariscos de inverosímil calibre. Extraordinarias piezas de bogavantes, cigalas, percebes, meros, rapes o besugos se exhiben de manera que resulta del todo punto imposible no sucumbir ante tamaña tentación.

Una de las grandes bazas de A Solaina para poder contar con mariscos de máxima calidad es la experiencia de su propietario a la hora de comprar en las diferentes lonjas. «No se puede comprar todo el marisco en el mismo sitio. Hay que ir a varias lonjas, según lo que quieras cada día», expone Padín. «Llevo muchos años en este negocio y conozco bien las lonjas y a los marineros. Sé adónde hay que ir —y asumo también cuánto hay que pagar— para conseguir los mejores percebes, las mejores almejas o los mejores camarones».

A partir de ahí, de poder contar con marisco excelso, todo es más sencillo, ya que es un producto que no requiere complejas elaboraciones. Generalmente, basta con atinar con su punto de sal y el de cocción, ya sea en el agua o en la plancha. Y en eso, en A Solaina son absolutos maestros.

Leer la carta de A Solaina es como darse un paseo por el país de las tentaciones. Amén de la oferta de mariscos, sobresalen sus pescados —siempre frescos y salvajes—, sus guisos (como el de rodaballo o el de rape con almejas) y sus arroces.

Marisco «a fartar»

Volvemos de nuevo a la ría de Arousa, si bien nos adentramos hacia su interior, hasta llegar a Carril. Los mariscos de concha son el gran emblema de esta villa marinera. Y, por supuesto, gozan de notable protagonismo en la oferta de O Farturas. El nombre, o mejor dicho, el sobrenombre con el que lo bautizó su clientela, ya da una pista de la generosidad y calidad de lo que allí encontraremos.

O Farturas nació en 1986 como A Taberna do Carril, una típica tasca de chiquiteo. Y sin abandonar nunca del todo esa condición ha ido derivando a concurrida marisquería. Y es que al reclamo del producto más ansiado de la gastronomía gallega y, gracias al boca a boca, O Farturas recibe cada semana cientos de comensales, hasta el punto de que en estas fechas ya no resulta fácil conseguir mesa.

O Farturas es sinónimo de infalible calidad, algo que en el mundo del marisco no siempre acontece. Y no hay grandes trucos para lograrlo. Todo se basa en la elección de la materia prima. «Aquí non entra outro marisco que non sexa o da ría», expone Eva Conde, hija del fundador del negocio. Para conservarlo en las mejores condiciones y poder servirlo siempre fresco, O Farturas dispone de unas pequeñas cetáreas en un local anexo. Y de allí pasa directamente a la cocina. Fundamental es también la sabiduría a la hora de darle su justo punto de cocción. «Ao meu pai, levoulle o seu tempo dar con el, pero agora sae mallado». Además de los mariscos, O Farturas cuenta también con una notable oferta de pescados salvajes, en la que sobresale el rape y el lenguado a la plancha. Y, cómo no, el eterno «marisco de cortello»: Croca de ternera o pinchos morunos, bañados en su propia salsa y acompañados de patatas y pimientos de Padrón.

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