Tortilla de centollo, una exquisitez con pedigrí desde el mar de Arousa

El centollo es un ingrediente que se presta a mil y una elaboraciones y que queda bien prácticamente en cualquier receta, incluso en una tortilla francesa, que es una de las opciones estrella que se sirven durante esta temporada en la taberna Canta Claro, en O Grove. En realidad es como una crep, una capa fina de huevo que envuelve el sabor de una nada desdeñable cantidad de crustáceo con un contrapunto picante que contrasta bien con el desmigue del marisco. La receta triunfa en las Xornadas da Centola, en las que el establecimiento participa para exaltar el crustáceo, junto a otras propuestas como el salpicón.

La idea no es baladí. En otra de las exaltaciones gastronómicas realizadas este año, la cocina de Canta Claro habían probado con una tortilla vaga de mejillones, el mismo formato pero con patata, que pasó a formar parte de la carta tras cosechar un notable éxito entre la clientela. Quizás lo más laborioso, además de desmigar el centollo, fue pensar el aderezo que aportarle al fruto del mar para añadirle ese extra diferenciador, y probar, obviamente, si la combinación funcionaba. El secreto, dos productos sencillos y un picante que no disfraza el sabor del crustáceo rey de las Rías Baixas, el meco, con su propia etiqueta de origen.

Es un relleno jugoso, acompañado de una pizca de tomate y cebolla y cubierto por una fina tortilla totalmente cremosa que agradece el paladar, porque no es un plato ni frío ni caliente. Tiene la temperatura perfecta y un precio apto a cualquier bolsillo, unos dieciséis euros. Aunque este marisco también lo podrán probar los comensales en empanada, salpicón, o cocido, que nunca falta. La taberna, ubicada en una zona tranquila del barrio de la Vilavella, acaba de cumplir este mes su primer año de vida. Se trata de un establecimiento totalmente familiar donde trabajan los Domínguez Castro, las tres hermanas Sara, María y Adriana, y sus padres Ana y Jose Manuel, mano a mano en la cocina. En el mismo espacio, pero con diferente acceso disponen también de alojamiento, en el Hotel Boutique Vilavella.

Combinan la cocina tradicional con nuevas propuestas, siempre con materia prima de calidad, pero buscando darle una vuelta para proponer un abanico más amplio que triunfa entre quienes los visitan en ese agachado rincón con fachada de piedra y sus contraventanas de madera. Quienes ya lo conocen y saben de lo acogedor del lugar asoman a la hora del chateo, incluso si está cerrado. A los transeúntes y vecinos debió de llegarles ayer el aroma de la tortilla o el centollo. Tanto, que al abrir una de las ventanas aparecieron dos neoyorquinas, un cura y otros dos vecinos. Curioso pero cierto. Pero la familia está poniendo la taberna a punto para las fiestas y tomándose un descanso de unos días. Así que quienes quieran acercarse a probar la tortilla francesa de centola, o cualquiera de sus otras elaboraciones, podrán hacerlo a partir del próximo jueves. No hay mejor plan que alimentar el estómago con un plato de mar, tierra y pedigrí como este, y degustar también otras delicadezas. A fin de cuentas, comer e rañar todo é empezar.

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