¿Pagarán los hosteleros de A Coruña un sueldo de 2.500 euros a sus camareros? «Para que sea viable tenemos que cobrar la caña a 5 euros»
VIVIR A CORUÑA
Ferran Adrià agitó el avispero al declarar que en un plazo de cinco años estos trabajadores cobrarán mil euros más que el sueldo que marca el convenio de Hostelería de A Coruña
15 may 2024 . Actualizado a las 17:42 h.Ferran Adrià decidió agitar el avispero una vez más. Gurú de la alta cocina española y mundial, el fundador de El Bulli impartió el lunes en A Coruña el Curso Intensivo de Gestión en Restauración. Durante su ponencia, como es habitual, no faltaron los titulares; el último, que dentro de cinco años los camareros tendrán un sueldo de entre 2.500 y 4.000 euros. En bloque, trabajadores del sector de la hostelería ponen en entredicho que esto llegue a suceder, argumentando que para ofrecer tales salarios tendrían que reducir plantilla y duplicar el precio de sus platos y bebidas.
Cuarta generación de pulpeiros, Gorka Rodríguez trabajó con los mejores. Escogió sus prácticas en Noma, el restaurante danés coronado como el mejor del mundo en 2022, y habla con conocimiento de causa cuando dice que no solo es es insostenible pagar estas nóminas a los camareros en casas de comidas de provincia, sino que en «los restaurantes más top se suele pagar poco, precisamente porque juegan con la baza del aprendizaje y de que estás haciendo currículo». Propietario de la Pulpeira de Melide, reconoce que no gana 4.000 euros «limpios» al mes «ni de coña». «Entre que Hacienda se llevaría más de un 30 %, que hay que pagar 800 euros a la Seguridad Social... ¿qué empresa sostiene esto?».
Explica que en la actualidad, por convenio, los camareros cobran 1.500 euros brutos al mes, «por lo que habría que subir los precios un 50 %. En mi caso, si una ración de pulpo cuesta 16 euros, estaría en 24. Y si el tique medio lo tenemos a 30 euros, pasaría a 54 euros. Así, la clientela caería, por lo que no haría falta tanto personal».
Según calcula, son los jefes de cocina los que podrían acercarse a este salario. Y solo aquellos que hacen labores extra en la gestión de un restaurante, como formar parte del diseño de la carta. Con todo, sí cree que los sueldos de los camareros van al alza, en una espiral de dignificación de este empleo que pasa, también, por mejorarles las condiciones. «Ayer [por el lunes] puse una oferta de trabajo y en 12 horas se apuntaron sesenta personas; el problema es que al final acaban optando realmente al puesto tres o cuatro candidatos, o porque no cumplen los requisitos o porque no quieren hacer jornada partida y fines de semana». Continúa: «Estoy acostumbrado a hacer muchas entrevistas y nunca me piden más dinero; de hecho les ofrezco horas extras y me dicen que no, porque lo que buscan es una mayor flexibilidad en temas como las vacaciones».
Tomás Paz es uno de esos rara avis que lanza un alegato a favor de la hostelería. Él sí entiende este sector como un medio de ganarse la vida a largo plazo y una profesión donde ser feliz. Coctelero en Casto, adelanta que las palabras de Ferran Adrià están «muy lejos de corresponderse con la realidad». «El vino ya cuesta 3,50 euros y una copa está en 7 euros. Para llevar a cabo una subida de sueldos de este calibre la copa de vino tendría que costar casi 8 euros, y la gente no estaría dispuesta a pagarlo porque en A Coruña bajamos a tomar algo tres veces a la semana, y no quiere tener que hacerlo solo los viernes».
Paz cree que como la oferta de empleo supera con creces a la demanda, es posible que un coctelero acabe cobrando 2.000 euros. «Los que nos mantengamos seremos personas formadas y especializadas, con capacidad para exigir condiciones», y añade tirando de humor: «Pero seguiremos currando cuando el resto estén en la playa».
Cinco euros es el precio que acabarán costando las cañas de hacerse realidad el pronóstico del genio de los fogones. Según la estimación de Antón Sáez, presidente de la Asociación de Hosteleros de La Marina, «los precios tenderán a subir, y también los sueldos de los camareros, pero no a esos niveles. A Coruña ya compite con Madrid en cuanto a la calidad de la oferta gastronómica y la estética de los locales, pero mientras allí se hace cola en locales que tienen la caña a 4,50 euros, aquí es imposible imaginar algo así». Así, explica que las declaraciones de Adrià deben cogerse con pinzas, «porque no tiene nada que ver el panorama de Mallorca con el nuestro; pero también ahí los camareros cobran 400 euros más por convenio».
Para Pablo Pizarro parte del problema pasa por homogeneizar el sector. «No se puede hablar de una hostelería porque no es lo mismo la cualificación que necesita un camarero de Árbore da Veira que uno que trabaja en un local de menú del día o en una cafetería». Por otro lado, piensa que para erradicar el estigma que acompaña a estos empleos no es suficiente con elevar los salarios. «Nosotros, por ejemplo, en La Empanada Viajera no tenemos dificultad para conseguir personal y nuestros sueldos no son especialmente altos, pero sí ofrecemos buenas condiciones».