El arte de un buen cocido, bajo la batuta de Diego López
04 mar 2016 . Actualizado a las 11:37 h.Dejó escrito Alvaro Cunqueiro que el cocido es el plato más completo de la gastronomía gallega y que, ante todo, es el mejor homenaje al cerdo. «Un cocido cristianísimo -dice el escritor mindoniense- y muy adecuado para los duros febreros del clima galaico, requiere, desde luego, tiempo para comerlo despacio, y tiempo para digerirlo en paz».
Y Diego López, elegido mejor cocinero de España en el Fórum Gastronómico celebrado en A Coruña y continuador, con su hermana Ana, del restaurante La Molinera de Lalín, que en 1985 fundaron sus padres Mila y Alfonso, sigue al pie de la letra las pautas que rigen la preparación de un buen cocido, lejos, desde luego, de experimentos más o menos acertados, de un plato que es un auténtico icono de la gastronomía gallega. «Yo también hice alguna prueba ?explica Diego? con cocciones a baja temperatura y otros métodos de la cocina actual, pero llegamos a la conclusión de que es imposible mejorarlo. Así que optamos por la receta de siempre que, además, es la que nos demandan nuestros clientes».
Todo un arte
Y aunque pueda parecer que elaborar un cocido no tiene ciencia, porque a ojos del profano, el cocinero se limita a cocer los buenos productos del cerdo y de la huerta, la realidad es que todo un arte. «Hay que escoger, meses antes, el mejor producto -añade Diego- seguir su evolución en la salazón y el secado, encontrar el punto óptimo de maduración y tener mucha paciencia para desalar la carne durante dos días en agua corriente y siempre poniendo la piel mirando hacia arriba. Después cocer la carne por separado durante horas y vigilar constantemente con un tenedor o cualquier elemento punzante, su evolución, porque cada pieza tiene su tiempo. Por ejemplo la cabeza y las uñas son las que más tardan en estar en su punto. Y, como último paso, cocinar con el caldo de la carne, chorizos, patatas y verduras, a poder ser, todo por separado».
«Guiso de navallas e algo máis»
Pero en La Molinera no todo es cocido, porque también este joven cocinero nos ofrece preparaciones originales y exclusivas como su «guiso de navallas e algo máis», un plato en el que combina perfectamente el sabor del mar y del campo, congelando las navajas para que rompan la fibra y cociendo los tendones de la ternera hasta que queden melosos. El conjunto es toda una exquisitez. Pero extraordinarios están también los calamares con crema montada de puerros o la cazuela de verduras. Ya para los postres recomendables las filloas, leche frita, cañas, rosquillas y el queso cremoso con membrillo casero. En este restaurante podremos acompañar la comida con una gran variedad de vinos de la práctica totalidad de las D. O. españolas.