Este cóctel es la caña

La cerveza se abraza a la mixología desde hace siglo y medio. Tradición, cultura e innovación son los ingredientes de las mezclas con el fermentado como base.

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El príncipe Alberto tuvo la culpa. Era tan querido el consorte de la reina Victoria de Inglaterra que, a su fallecimiento en 1861, los británicos se las idearon para brindar con champán en su memoria, a pesar de que el luto oficial lo prohibía expresamente: mezclaron el espumoso con Guinness y nació en el cóctel de cerveza por excelencia, el Black Velvet.

Londres, efectivamente, sigue marcando un paso que Galicia sigue sin quedarse descolgada. Desde el grupo Ceviche, el bartender coruñés Miguel Arbe, su Bar Operations Manager, destaca: «La coctelería con cerveza en Londres puede que parezca una blasfemia para los ingleses, pero la verdad es que, cada vez más, se está introduciendo en las cartas de algunos de los bares más innovadores». «El uso de las distintas variedades para equilibrar un trago o producir un nuevo efecto es bastante interesante. En algunas cartas se utilizan como reducciones, cordials o incluso como elemento de textura, como por ejemplo una espuma», analiza.

«En nuestras barras, sin ir más lejos, hemos utilizado una sour para reemplazar el componente cítrico y añadir burbujas, o bien creamos un trago con notas tropicales gracias a los aromas y el amargor de una IPA», ejemplifica.

La última creación de Arbe mezcla una stout elaborada con ostras con un sirope de café ahumado y un pisco infusionado con frutos rojos. «Es algo arriesgado, pero para la gente que quiere probar cosas más novedosas, es lo que más les llama la atencion y se dan cuenta que no solo para pintas vale un jugo de cebada fermentado», defiende.

«La ventaja de vivir en una ciudad como Londres, con gran tradición cervecera, es que las variedades disponibles son amplísimas, desde cervezas con toques dulces hasta otras tan ácidas como un limón recién exprimido, lo que me permite reemplazar elementos con perfiles de sabor similares en un trago», dice avanzando lo que sucederá en las barras gallegas.

Pero si uno cae en la tentación de clasificar a los cócteles con cerveza como una extravagancia británica y alejada de la cultura gallega, solo tiene que pensar en la clara (de gaseosa o de limón) para descartar esa idea, del mismo modo que la sangría popularizó los cócteles con el vino como base alcohólica.

La personalidad de los cereales utilizados (cebada, centeno, trigo...), el amargor del lúpulo, los matices de las levaduras y la propia manufactura del fermentado más popular del mundo contribuyen a ampliar el abanico de posibilidades.

David Díaz y Ángela Gutiérrez, con sus cócteles de cerveza, «Elsa» y «Mona».

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