Aperitivo o digestivo, esa es la cuestión. Pocos lo tienen claro y la respuesta es tajante: depende. Cada bebida tiene un contexto. Aprende a diferenciarlos
11 feb 2019 . Actualizado a las 09:33 h.Es posible que la mayoría de la gente esté bebiendo a destiempo. Así de crudo. Pero que no cunda el pánico. Aún están a tiempo de remediarlo. Siguiendo los consejos de los barmen en Hum!, su paladar y su estómago lo agradecerán. No hay nada como un buen combinado para abrir boca ni para hacer la digestión, pero... ¿cuál elegir en cada momento para que la experiencia sea plena?
«La mayoría de los cócteles clásicos son de aperitivo (Manhattan, Garibaldi, Americano, Bellini, Bloody Mary, Bronx, Negroni... la lista es casi interminable)», avanza Andrés González Quintela, responsable del restaurante la Gastroteca y bartender del hotel Hesperia Centro Coruña, que apunta tres razones: «Cuando nacen los cócteles, entre los siglos XIX y XX, los hábitos sociales eran diferentes y la gente se reunía más durante el día que de noche. Después, en la happy hour anglosajona se servían tragos de alta graduación, secos y aromáticos, acompañados de algo para picar. Y además, existe una explicación física: estos cócteles amargos secos e intensos nos provocan un impacto en la boca que nos hace producir más salivación lo que favorece siempre a abrir el apetito».
Lo corrobora Javier Pardo, copropietario de Afterwork. «Nuestras papilas gustativas reciben un estímulo y comienzan a salivar aumentando la sensación de hambre. En Galicia, aún no es frecuente comenzar una velada con cócteles. Apuntamos más hacia el vermú, el vino o la cerveza, pese a no ser bebidas cortas o secas. No buscamos prepararnos para una comida, sino algo refrescante o, simplemente, el placer en nuestro paladar», analiza.
Para intentar reconducir la situación, Andrés González ofrece casos concretos: «El Pisco Sour se pide mucho para después de comer, pero, por su elaboración con aguardiente y sus toques cítricos, es ideal para justo lo contrario. Nos limpia gracias a los cítricos y matiza las papilas gustativas para empezar a comer». En el polo opuesto, el Caruso, con ginebra, vermú seco y crema de menta a partes iguales. «Lo piden de aperitivo al ver la ginebra y el vermú seco, pero es la crema de menta que convierte el cóctel en un perfecto digestivo, además de limpiar el paladar y ser un buen pluscafé», explica.
DRY MARTINI Y APEROL SPRITZ
Para Javier Pardo, «sabores dulces, ácidos o incluso picantes pueden ser el perfecto comienzo de una velada». «En Afterwork preparamos un cóctel llamado Carmen (tequila infusionado en chile rojo, licor de flor de saúco, pulpa de fruta de la pasión, zumo de clementina y zumo de lima) y, aunque nuestra idea inicial era un aperitivo con notas picantes y tropicales, se acabó convirtiendo en uno de los cócteles estrella tras la cena», relata. En el lado opuesto, un aperitivo de libro: el Dry Martini, corto, seco y amargo, con 95 % de ginebra y 5 % vermú seco.
También añade un caso versatilidad: el Aperol Spritz. «Un aperitivo italiano por excelencia, aunque hay mucha gente que prefiere utilizarlo como digestivo, por su sabor fresco y su burbuja tras una comida copiosa», explica. «Pese a que la tradición haya marcado unas pautas sociales, animo a romper esa barrera, probar cosas nuevas y dejarnos mimar por los profesionales detrás de la barra», concluye Pardo. «Los bartenders defendemos el cóctel como aperitivo y debemos crear esa cultura», refuerza González Quintela.