Los secretos mejor guardados de la cerveza perfecta

Reina del verano, del invierno y de lo que se precie, la caña es un producto estrella en España y, aun así, es uno de los más maltratados. Beltrán Vázquez, experto en el arte detrás de los grifos, nos ayuda a distinguir una buena birra de una que no lo es


Grandes discusiones han tenido lugar en la barra del bar cuando se pide una cerveza: que si en lata, que si en botella, que si con mucha crema, que si con poca, que si da sueño, que si nos despierta, que si es mejor la rubia, que si es mejor la negra... Grandes incógnitas que ayuda a resolvernos Beltrán Vázquez, embajador de una gran cervecera, que nos guiará por el camino de la verdad.

La primera pregunta es obligada: ¿Qué bebemos cuando bebemos cerveza? Los ingredientes del oro líquido pueden sorprender, si tenemos en cuenta que existe una variedad enorme de cereales que le confieren sabores y colores diferentes: cebada, avena, trigo, maíz, arroz... Siendo puristas, el ingrediente base de la cerveza sería la malta de cebada, aunque son comunes las mezclas entre cereales. La malta se crea interrumpiendo la germinación de los cereales y tostándolos, creando diferentes niveles de malteado, lo que genera los diferentes colores que encontramos en las cervezas: rubia, roja, negra...

Pero si hablamos de ingredientes, el clave en la cerveza es el lúpulo, una planta medicinal de la familia del cannabis. Y es que tomarnos una cerveza puede ser un estímulo relajante (por eso nos sienta tan bien una caña al final de un día estresante), y cuanto más lupulizada, mayor relax. Por supuesto, la asimilación del lúpulo depende de cada cuerpo, por eso hay personas que una cerveza a las cinco de la tarde les provoca sueño. Otra propiedad que tiene este ingrediente es que es un gran conservante (de ahí el nombre de IPA, «indian pale ale», cervezas muy amargas con gran lupulización que tienen su origen en los viajes transoceánicos del gran imperio británico en el siglo XVII, cuya característica conservante ayudaba en los largos meses de travesía).

 La importancia del agua

El agua también importa, ya que supone casi el 85 o el 90 % de la bebida. Y es que cada agua es diferente. Beltrán explica que existe una diferencia clara entre las aguas duras y las blandas. Las denominadas duras se caracterizan por un número mayor de minerales y hierro, mientras que las blandas son todo lo contrario. Si hiciésemos una cerveza con el agua de A Coruña y otra con el agua de Vigo, el sabor sería totalmente diferente. ¿La solución? Estudiar, analizar y finalmente tratar el agua. Según la cerveza que queremos crear, se elabora un agua base, a través de un proceso llamado ósmosis, y a partir de ahí se mineraliza más o menos el líquido base.

Nos falta un ingrediente: la levadura. El encargado de proporcionar el alcohol a la bebida, cuyas propiedades hacen que la glucosa del malteado de los cereales se transforme en alcohol. También en este proceso se desprende CO2, que crea el gas carbónico que separa a la crema de la caña. Las grandes familias de levadura son las de alta fermentación (cervezas lager) y de baja fermentación (cervezas ale). La levadura es «la receta de la Coca-Cola de las cervezas», nos explica Beltrán. Aportan sabores y sus cantidades son secretas fuera y dentro de las empresas.

Si tenemos en cuenta la escala IBU, de 0 al 100, cuando más cerca esté nuestra cerveza de las tres cifras más amarga será. En el caso español, donde lo que más se consume es una cerveza Pilsen (agua blanda, poco lupulizada y de categoría lager), el amargor apenas llega a la mitad de la escala. Si pedimos una caña en un bar, tiene todas las papeletas de ser una Pilsen. Sin embargo, los diferentes tipos de cerveza no influyen a la hora de servirla correctamente.

Al entrar en un bar lo primero es fijarnos en los vasos de los demás clientes que estén bebiendo cerveza. Si sus vasos enseñan unos pequeños círculos concéntricos blancos (las marcas de la crema, vamos) es que estamos ante un buen profesional. Este detallito, llamado entre los maestros de los grifos como «encaje de Bruselas», muestra que la crema tiene consistencia y que sirve como tapa del gas. Los colores y la higiene son esenciales para una cerveza que cumpla con los mínimos de calidad que deberían respetarse en cualquier local. Eso sí, en los festivales y derivados, el ritmo de trabajo es tan alto y la cubertería tan barata que quizás no es el mejor lugar para degustar una caña.

Si sois más de cerveza en botella, que sepáis que no existe motivo para despreciar a las compañeras que van en lata (de hecho pueden aguantar mejor el gas), y el sabor no varía demasiado, a pesar de lo que dicen las barras de bar. Además del amarillo dorado característico de nuestra cerveza rubia y el blanco de la crema, hay en medio una capa reveladora, formada por la nebulosa de gas carbónico que se forma entre las otras dos, que crea un pequeño anillo de color turbio que demuestra que estamos ante una caña de diez.

Cerveza sin alcohol: esta caña no me engaña

Laura G. del Valle

La OCU ha analizado las cervezas sin alcohol del mercado, concluyendo que la Estrella Galicia 0,0 es la mejor de esta categoría. Hemos realizado una cata a ciegas entre novatas en estas lides para discernir si, efectivamente, alguna merece la pena

No hay frase más manida entre los periodistas que esa que dice que las mejores noticias están en los bares. Asiduos a las barras, dicen las malas lenguas que alguna vez se ha visto a un plumilla tomando un mosto. Pero sobre la cerveza sin alcohol no hay todavía registros. Por eso, como novatas en estas lides, qué mejor que cuatro treintañeras de La Voz para descubrir qué se esconde detrás de esta bebida que es el recurso habitual de muchas embarazadas en las noches estivales y precavidos conductores amantes de la cerveza. Apostamos por esta fecha, bien pasado el ecuador del verano, para ver si merece la pena lanzarse de lleno a este ¿elixir? o, en todo caso, es mejor optar por un refrigerio de los de toda la vida. Ojo a un dato antes de continuar: casi el 15 % de los litros de cerveza consumidos en el 2017 en España fue cerveza sin alcohol. ¿Será que no es tan mala idea?

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