Zalacaín: la sombra de su mantel será alargada

El que durante años fue el mejor restaurante de Madrid, casi con unanimidad de opiniones, cierra sus puertas después de 40 años. ¿El motivo? No ha podido superar el golpe económico del coronavirus ni adaptarse a la democratización de la cocina


«Desde Zalacaín queremos agradecer a nuestros clientes su cariño y fidelidad durante todos estos años. Ha sido un verdadero privilegio compartir con vosotros esta bonita historia». Es entrar en la web de Zalacaín y encontrarse con esta declaración, que prácticamente puede considerarse un obituario. El famosísimo restaurante madrileño, y el primero que consiguió en España tres estrellas Michelin —en la actualidad once casas cuentan con la triple distinción en nuestro país— escogió con especial atino dos palabras para despedirse de su público: fidelidad e historia. Lo entenderán a continuación.

Desde que abrió sus puertas en 1973 en el número 4 de la calle Álvarez de Baena, se convirtió en refugio de las altas esferas de Madrid, en un momento en el que los reservados, en los restaurantes, eran inimaginables. La sintonía a la que obligaba la confidencialidad, animó a que los clientes, entre quienes se encontraba el rey emérito y personalidades de sectores de lo más variopinto, repitiesen visita. Más conforme fue obteniendo el reconocimiento su cocina gracias a las condecoraciones otorgadas por la guía más famosa del mundo. Sin embargo, o a cuenta del aura de misterio que rodea las conversaciones que tuvieron lugar en el que es considerado el restaurante más elegante de la capital, y de ese olor que desprenden tradiciones como que se exigiese cierta etiqueta en el vestir, para algunos el cierre de este emblema gastronómico ha sabido a victoria.

Así lo manifestó Gloria Elizo. La vicepresidenta tercera del Congreso y diputada de Podemos declaró en su cuenta de Twitter que con el fin de Zalacaín —que le debe su nombre al protagonista de una novela de Pío Baroja— «se desmoronan las trastiendas del régimen del 78. Los manteles donde se negociaron los votos obtenidos con reyes y banqueros, los que ponen a raya a la política. Donde se acaba la tramoya y se paga en metálico. Tampoco es que ahora sea tan diferente. Aunque se come peor seguro».

Estas polémicas declaraciones abrieron una batalla política cuando la diputada de Vox Macarena Olona reivindicó, precisamente, la historia de este local y lamentó que más de 50 trabajadores se fuesen a la calle. Efectivamente el restaurante cierra porque no ha podido recuperarse de los golpes del coronavirus. Y eso que intentó sobrevivir durante un tiempo a través del sistema de envío de comida a domicilio, como hacen otros templos gastronómicos más que por ganas, por necesidad. Pero los habituales de sus mesas gustaban, precisamente, de sus mesas y el postín. Y su famosísimo steak tartar o el cordero asado han quedado ya para la memoria colectiva de los que podían darse un homenaje en un restaurante cuyo precio medio rondaba los 110 euros.

CAMBIO DE PARADIGMA

Aunque se trate de una referencia gastronómica inolvidable, lo cierto es que los nuevos y selectos paladares que deciden qué y quién está en el Olimpo de las mejores cocinas llevan una marcha distinta a lo que en este local se cocía. Ahora, el extravagante y muy vanguardista Dabiz Muñoz y su DiverXo —que tiene las mejores valoraciones de los profesionales— es el máximo exponente de la cocina en Madrid. Lejos, en las antípodas, de lo que era Zalacaín.

Al contrario de lo que ha sucedido con otros grandes restaurantes españoles que han cerrado sus puertas en los últimos años, donde los titulares se centraban en la persona detrás del fogón —bien por lo excéntrico, lo cercano, lo mediático, o incluso por tratarse de una mujer—, en el caso de este restaurante poca tinta ha corrido sobre el matrimonio formado por Jesús Oyarbide y Chelo Apalategui, la pareja navarra que abrió el camino para que otros pusiesen el recetario español en el punto de mira del mundo. La sombra del mantel de Zalacaín será alargada por impecable, lustre y distinguida. Pero en tiempos de mesas despejadas y chefs en vaqueros, solo le faltaba la estocada final de una crisis mundial especialmente beligerante con la hostelería para hacer de su historia una leyenda.

La caída en desgracia de un restaurante de sus características no es la primera vez que sucede y, a buen seguro, tampoco será la última. Lo comentó el chef gallego Pepe Vieira hace ahora un año en las páginas de La Voz. «Esto no es como los Oscar, que te dan el premio y no te lo pueden quitar. Si te retiran una estrella Michelin, a ojos de los clientes se marca una línea descendente en la calidad del restaurante que puede llevar a un cocinero a la ruina; es la constatación de que el negocio va mal». Zalacaín perdió su última estrella en el año 2015. Intentó adaptarse a los tiempos y a la moda, a su manera, después de 39 años con esta distinción. Pero el cambio en el timón de mando y una revolución gastronómica que pasó por democratizar la alta cocina dejaron tocado y hundido al restaurante.

Pese a todo, ahí estaban sus acérrimos defensores, clamando al cielo ante la osadía cometida por la guía francesa. ¿Cuáles fueron los motivos que llevaron a los inspectores de este manual a retirarle su último brillo? Justo porque no le dieron ningún argumento cuando le quitaron la tercera presea a su restaurante de Annecy, el chef galo Marc Veyrat llevó a los tribunales a la Guía Michelin. Pero en Zalacaín nunca se quejaron. Reinó una vez más la discreción, la auténtica marca de la casa

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