El milenio arrancó con la crisis de las vacas locas y un descenso del consumo de productos frescos, que tocó techo con la recesión del 2008. Los últimos años son un oxímoron: cada vez hay más obesos mientras se dispara el interés por comer bien
05 feb 2022 . Actualizado a las 14:46 h.Médico de Familia quería ser el espejo en el que se mirasen los siete millones de españoles que cada semana seguían las andanzas de Nacho, Alicia, Chechu y Marcial. Se empezaba a oler el nuevo milenio y Telecinco conseguía dar carpetazo a su imagen rancia, tan bien esculpida como una chica Chin Chín, gracias a ese bombazo blanco y en botella de leche Puleva. A finales de los noventa la familia Martín representaba todo lo que la clase media española debía ser: unida, hipotecada, gritona y globalizada. Y todos estos clichés se lucían sobre una mesa de desayuno que ni el Gran Hotel La Toja.
Ya entonces, cuando ir al nutricionista era cosa de gordos y esnobs, sabíamos que el desayuno es la comida más importante del día y que el zumo de naranja pierde las vitaminas si no se toma en el momento, como se afanaba en recordar Juani a niños y mayores. En la mayoría de casas, la bollería industrial y el cacao en polvo también arreglaban la primera parte de la jornada. Pero lo que en Médico de Familia fue un fenómeno que logró cambiar la publicidad tal como la conocíamos, llevando el product placement a su máximo exponente, en infinidad de hogares se tradujo en datos igual de revolucionaros pero menos halagüeños.
Cereales de chocolate, minicruasanes, galletas con forma de dinosaurio y batidos de colores ya habían entrado en las casas peninsulares, pero con el cambio de siglo colonizaron definitivamente la despensa. La televisión nos enseñó durante años lo siguiente: comer tenía que ser sinónimo de diversión, hasta que los datos demostraron lo contrario. También para los padres, que difuminándose la figura de madre como sinónimo de ama de casa, no tenían tiempo para peleas domésticas si querían llegar a la hora al trabajo. La relación tóxica que los ciudadanos establecieron con azúcares y ultraprocesados vivió su punto álgido en los 2000, y el tira y afloja dura hasta hoy. Si en 1990 la comida ultraprocesada representaba el 11 % de la dieta de los españoles, diez años después se había pasado ya al 24 % y, en el 2010, según los datos de las Encuestas de Presupuestos Familiares de la Unión Europea, el 31,7 % de nuestros platos se basaban en fórmulas industriales.
Como la alimentación va directamente ligada a los cambios económicos, sociales, demográficos y culturales, a lo largo de estos veinte años ha quedado patente que la irrupción de la comida prefabricada, la democratización de internet y el bum las redes sociales, todo esto asociado al sedentarismo, ha influido en las preocupantes tasas de sobrepeso y obesidad. También la crisis del 2008 modificó los patrones alimenticios de muchas familias, que tuvieron que ajustarse el bolsillo y prescindir de productos básicos como el pescado fresco. En la misma línea, normas como la ley antitabaco o la incorporación del carné por puntos marcaron un antes y un después respecto al consumo de alcohol. Más pegado a la actualidad, la eclosión de la conciencia medioambiental y una creciente preocupación por la salud han motivado la aparición de tendencias como el veganismo, el realfooding o el consumo de productos kilómetro 0. ¿En qué punto estamos entonces? ¿Comemos o no comemos mejor que antes?
Los informes de consumo alimentario en hogares, que anualmente publica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, son una radiografía de nuestra cesta de la compra que, además, se puede desglosar por comunidades. Estos son los datos que deja Galicia:
- El milenio arrancó con un consumo de carne por debajo de los parámetros que entonces eran habituales en Galicia, coincidiendo con la crisis de las vacas locas, que comenzó a recuperarse de verdad en el 2002. Pese a las voces que invitan a reducir el consumo de carne, incluida la Organización Mundial de la Salud, la comunidad gallega este último año incluso ha aumentado su ingesta. El último y llamativo apunte es que Galicia es la comunidad que más carne consume, y esto es decir mucho teniendo en cuenta que los españoles toman seis veces más cantidad de carne de lo que recomienda la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).
- El consumo de pescado fresco, que se llevó un duro batacazo durante la crisis ecónómica, volvió a coger aire y se mantuvo estable varios años. En el último lustro el consumo ha subido notablemente en el conjunto nacional y en Galicia. Aún así, en esta comunidad arrasamos, y en la actualidad tomamos seis kilos más que la media española.
- Que cada vez más nutricionistas desmientan bulos sobre la ingesta de huevos ha hecho mucho por sus ventas. Versátiles y económicos como ellos solos, su consumo ha seguido una curva ascendente en la última década que se ha disparado en el último año.
- Nunca se había consumido tan poco pan. El que parecía ser producto matriz de la alimentación de los gallegos, y del resto de España, comenzó a perder fuelle en la última década por la subida de su precio y porque cada vez se hacen menos comidas en el hogar. Para entender la situación cabe reseñar que en los años noventa cada gallego tomaba unos 90 kilos de pan al año y ahora apenas se superan los 41 kilos.
- Las legumbres son baratas, ricas en nutrientes y, se supone, un fondo de armario en la dieta atlántica. Sin embargo, no fue hasta los últimos cinco años que los gallegos se lanzaron a su consumo. Nunca antes se había consumido tantas legumbres y, la fiebre, parece imparable.
- El consumo de hortalizas frescas casi se ha duplicado desde el 2000 en Galicia; buena señal. Más aún si se tiene en cuenta que la comunidad siempre ha estado dispuesta a integrar estos productos en sus platos, pues hace treinta años ya casi triplicaba el consumo que se hacía, en términos globales, en el conjunto del país. Al alza va también el consumo de fruta fresca, siendo el pasado año el que dejó un mejor dato.
- La cruz está en la evolución del consumo de platos preparados y bollería. La industria alimentaria ha sabido jugar sus cartas y, con precios más ajustados que la conocida como comida real, sigue ganando enteros. Esos desayunos de serie familiar campan a sus anchas, sino en continente sí en contenido; o eso demuestra el consumo de los gallegos en los últimos veinte años. El consumo de azúcar, no obstante, menguó en los últimos tres años, siendo los de menor consumo de esta serie histórica.
- Las bebidas refrescantes ganan adeptos y, de hecho, en el 2020 hubo más interés que nunca en este tipo de productos. Sube sobre todo el consumo de las que están pensadas para deportistas, las controvertidas bebidas energéticas y los refrescos light.
Más obesos que nunca
Chipre y España son los países europeos con más niños obesos. El 18 % de los menores en nuestro país sufren una enfermedad que, en el año 2000, padecían el 14,5 % de los menores de entre 8 y 17 años, como recogió el estudio Enkid, la única investigación que hasta el 2011 fue representativa a nivel estatal. En el caso de los mayores, las cifras son muy similares. Con datos ya espeluznantes entonces, la mejora no solo es inexistente, sino que cada vez hay más niños y adultos con sobrepeso y obesidad (por si fuera poco, dentro de España, según revela la Sociedad Española de Cardiología, Galicia es la comunidad más obesa). La OMS avisó en el 2004 de que estábamos ante la pandemia del siglo XXI. Nadie podía predecir el covid-19, pero no se equivocaron.
La endocrina Cristina Tejera aporta un rayo de luz a esta oscurísima postal. «La ciencia de la Nutrición está en su mejor momento y, desde luego, ha avanzado muchísimo desde los 2000. Antes no había conciencia de lo importante que es esta disciplina y cada vez más figuras se preocupan por la alimentación de los menores, pero la falta de tiempo y de recursos económicos sigue siendo un gran lastre». Además, según esta médico del Complejo Hospitalario Universitario de Ferrol, «los centros educativos están haciendo una labor muy valiosa, y esto es importante porque hoy en día la mayoría de chavales hacen una comida en el colegio».
Además, esta experta señala el sedentarismo como uno de los factores determinantes para comprender las alarmantes cifras de menores obesos y con sobrepeso. «Hay mucha diferencia con los niños de hace veinte años; antes llevaban una vida mucho más activa y ahora están atrapados por las pantallas».
El progresivo aumento de cuadros depresivos y trastornos de ansiedad, que alcanzaron su punto más álgido en el confinamiento (según un estudio publicado en The Lancet se incrementaron un 28 y un 26 %, respectivamente), no ayudó en este terreno. «El hambre emocional sigue siendo el gran enemigo, nos cuesta mucho entender que alimentarse es una cosa seria y que hay que abordarla desde un punto de vista racional. El estrés, la ansiedad y el cansancio nos juegan muy malas pasadas porque usamos la comida como compensación».
Un consumo de alcohol diferente
El informe Cincuenta años de alimentación en España hace referencia a una caída sustancial del consumo de cerveza entre el 2006 y el 2009 debido a la llegada del carné por puntos y la ley antitabaco. A esto se suma una coyuntura económica desfavorable y una subida de precios que, sin duda, perjudicó ese ocio que en este país tanto se liga al alcohol. Lo que reflejan los paneles de consumo anuales es que Galicia toma cañas muy por debajo de la media española. Con la llegada del covid-19 la situación se descontroló y el consumo de cerveza (en el hogar) se disparó. La tendencia, aún así, ya era al alza. Per cápita, en el 2019, en cada casa se tomaron 11,6 litros (solo superados en el 2016), y en el 2020 pasaron a ingerirse 15,9 litros.
El consumo de vino ha ido descendiendo paulatinamente desde el cambio de siglo (también hasta el maltrecho 2020). En términos generales, la comunidad gallega tampoco es de las que más hinca el codo, y de hecho, solo en Castilla y León (52,2 %), y el País Vasco (50,5 %) tienen un consumo diario de alcohol menor que en la esquina noroeste peninsular. Según un estudio encargado por la Fundación Española de Nutrición (FEN), en el extremo opuesto se encuetra Murcia, donde el 94,3 % de su población bebe alcohol todos los días.
¿Cuánto dinero destinamos a llenar la nevera?
En 1976 una nueva España se abría paso, pero aún con una conciencia conservadora, más bocas que ahora para alimentar, y los coletazos de la crisis del petróleo, el 40 % del sueldo de los españoles iba destinado a la alimentación, las bebidas y el tabaco. Esto choca frontalmente con lo que ocurría en los primeros 2000 y, desde luego, con el reparto del dinero que se hace en la actualidad, donde solo 23 de cada 100 euros se destinan a estas cuestiones. El elevado precio de la vivienda y la aparición de nuevas y asequibles formas de ocio han homogeneizado nuestro gasto; tanto que otros 19 de cada 100 euros se desembolsan en la hostelería y otro montante similar al transporte.
La era de las alergias alimentarias
Uno de cada diez niños tiene en la actulidad una alergia alimentaria. Este acontecimiento inaudito tiene en el lado positivo que, con el paso de los años, las reacciones adversas a la leche y al huevo (las más comunes) suelen remitir. Más difícil es que ocurra esto con los alérgicos a alguna fruta o a un fruto seco. Lo afirma Carlos García Magán, pediatra en el CHUS y miembro del grupo de trabajo de Alergia Alimentaria. Pero, ¿por qué ocurre esto? «Tras muchas investigaciones se ha concluido que no hay una única causa, aunque los factores que contemplan son los cambios de hábitos alimentarios hacia un consumo de productos mucho más procesados, la contaminación y desencadenantes estresantes».
Que todo el mundo conozca un alérgico a la proteína de la leche o un intolerante a la lactosa «tiene sentido en España porque este producto forma parte de nuestra dieta; ocurre lo mismo en Asia con la soja, donde hay muchos más alérgicos». Respecto a la leche de vaca, puntualiza el doctor, «además está muy demonizada y se establecen asociaciones sin base científica, como que si dejas de tomar leche y apuestas por bebidas vegetales, y luego vuelves a tomar leche, hay posibilidades de desarrollar una alergia; como mucho se puede sufrir una distensión abdominal [una hinchazón]».
Respecto al gluten, la proteína a la que más rendimiento le saca la industria alimentaria, desencadena una reacción adversa en muchos consumidores, que habrán desarrollado celiaquía. Presente en el trigo, los estudios más recientes revelan que afecta a entre un 0,6 % y un 10 % de la población. Pese a que el volumen de afectados es llamativo, en los últimos años numerosas compañías han sustentado una confusión en la cual la etiqueta gluten free (sin gluten) es sinónimo de saludable. Ni sí, ni no, ni todo lo contrario. Si no sufres celiaquía consumir pasta, pan o cerveza sin gluten solo te va a repercutir en el bolsillo porque son productos más caros que sus homólogos con gluten, pero ni te va perjudicar ni te va a proporcionar ningún beneficio».
«Delivery»: un arma de doble filo
La pandemia modificó por imperativo los hábitos de consumo, y aquellos que aún no se habían lanzado a las comodidades del delivery conocieron sus bondades. Si en el lejano 2019 la demanda de los pedidos a domicilio ya había crecido un 16,8 %, el 2020 fue el año de su inmersión definitiva en los hogares españoles. Según el Barómetro del clima de confianza del sector agroalimentario del cuarto trimestre del 2020, más de un 70 % de los españoles de entre 25 y 39 años habían usado servicios de comida a domicilio alguna vez, siendo el grupo de más de 55 años los que menos tiran de este servicio, y aún así lo habían utlizado el 30,3 % de los encuestados.
Este informe revela que estas experiencias culinarias son caprichos que se conceden el fin de semana y que, pese a la cantidad de apps disponibles para chequear los restaurantes cercanos que cuentan con opción de delivery, en todos los grupos de edad se prefiere encargarle la comida directamente al restaurante.
La tecnología ha contribuido a que muchos restaurantes pudiesen tener una bombona de oxígeno gracias a las entregas de su comida a domicilio. Sin embargo, la aparición de plataformas como Glovo o Deliveroo acarreó fisuras al trabajar la mayoría de repartidores como falsos autónomos. La conocida como Ley rider, ya en vigor, asume que estos trabajadores son asalariados y no autónomos.
Lejos de gigantes como Just Eat (que anunció a finales del 2020 que negociaba el primer convenio colectivo de reparto a domicilio), en las tierras de Breogán florecen compañías que, a pequeña escala, también funcionan de intermediarios entre el cliente que está en su casa y el restaurante. Xavou y Avanza Delivery, en A Coruña; DBarrio, en Vigo o Caylu, en Pontevedra, son algunos ejemplos.
El momento de la alta cocina
No se trata tanto de que con el arranque del milenio Galicia contase con seis restaurantes con estrellas Michelin y hoy tenga quince, sino que la relevancia puede estar en cuántos gallegos conocían estos locales entonces y cuántos tienen en su cabeza hoy la cara de Luis Veira, Pepe Solla o Javi Olleros. La democratización de la alta cocina, auspiciada por un modelo nuevo de entretenimiento en el que la gastronomía tiene un peso fundamental, y la llegada de los realities culinarios, fueron el motor que aceleró el interés por esferificaciones, parmentiers y ajonjolís. Por eso fue tan importante que el año pasado Culler de Pau (O Grove) hiciese historia coronándose como el primer restaurante gallego que conseguía dos estrellas Michelin, y que el número de locales crezca paulatinamente.
Según el experto en la Guía Michelin Antonio Cancela, «la mejora seguirá en los próximos años y no solo en relación al número de estrellas, también en la categoría Bib Gourmand (aquellos recomendados por su relación calidad-precio), que en la actualidad cuenta con 24 locales gallegos».
El mimo, la calidad de los productos y el buen servicio son una de las mejores cartas de presentación que tiene Galicia como destino turístico. Así lo revela el III Estudio de la demanda de turismo gastronómico en España, realizado por Dinamiza Asesores, que coloca a Galicia, junto al País Vasco y La Rioja, como el lugar favorito de los turistas nacionales para hacer una escapada en la que la cocina sea la protagonista, tanto por sus restaurantes de lujo como por sus fiestas gastronómicas.
«Foodie» o no «foodie», esa es la cuestión
Dice la socióloga de la alimentación Cecilia Díaz-Méndez, que en el sur de Europa siempre hemos tenido una cultura de la alimentación muy sólida, «mientras en el Reino Unido, por ejemplo, hay propuestas institucionales para fomentar que se cocine más en casa, aquí, como dice Rigoberta Bandini, siempre ha habido caldo en la nevera; no hay que insistir en este tipo de cosas porque dentro de nuestras posibilidades siempre hemos sido conscientes, sobre todo a efectos culturales, de la importancia de la comida». Continúa: «Pero claro, los tiempos cambian y cada vez se produce menos esa transmisión de enseñar a cocinar, que antes se daba sobre todo de madres a hijas, y por eso los jóvenes son a la vez los que peor comen y los más preocupados por la nutrición; son ellos los que alimentan tendencias como el realfooding y los que engrosan el instagram de Aitor Sánchez (@midietacojea). Hay cierta contradicción que se materializa en que importe más fotografiar la comida que el hecho mismo de disfrutarla».
Aunque empieza a hablarse de la alimentación como un indicador de la posición social (incluso se usa el término gastroclasismo para definir esas conductas en las que la cocina se utiliza como ascensor social, precisamente porque parte del presupuesto va destinado al ocio culinario), esta experta piensa que «más que se valore positivamente el comer bien, lo que sí está mal visto es alimentarse mal». Además, opina que ante la desaparición generalizada de elementos identitarios, «la comida empieza a ocupar un lugar similar al que tienen la música o, en el caso de los gallegos, la lengua».