La lamprea da el salto y conquista A Coruña

MARCO SORIANO DE TEJADA

SABE BIEN

MARCOS MÍGUEZ

Cada vez existen más cocineros jóvenes expertos en respetar la tradición, aunque muchos restaurantes no están ubicados en zonas tradicionales de captura de estos ejemplares. En la capital herculina encontramos muchos locales donde tomarla

28 abr 2023 . Actualizado a las 13:45 h.

Apesar de que en Noia existe un centro de interpretación de la lamprea, las capturas en el río Tambre desaparecieron hace años. Algo similar pasa también en el río Ulla, que comparte en su último tramo el límite de la provincia de A Coruña con Pontevedra. Desde hace años, la comarca de Padrón ha sido una referencia a la hora de cocinar este pez, especialmente en Chef Rivera, junto con las desaparecidas Casa Castaño de Pontecesures o más recientemente Casa Emilio en Catoira. Lamentablemente, con la extinción de la lamprea han ido cerrando este tipo de comedores especializados en producto de temporada y cada vez existen más cocineros jóvenes en respetar esta tradición, aunque muchos de sus restaurantes no están ubicados en zonas tradicionales de captura de lamprea.

Evolución de las recetas

También las recetas han ido evolucionando y con los años hemos ido cambiando de la tradicional «a la bordalesa», cocinada en su propia sangre o rellena, a elaboraciones más arriesgadas, pero con muy buen resultado como en escabeche blanco, en carpaccio, o incluso rellena de lacón con grelos, para recordarnos que su temporada se solapa con la del cocido.

Los pescadores que se dedican a la captura de esta especie ancestral en la desembocadura del Miño, que cada vez son menos, se quejan de la falta de información sobre el origen de los ejemplares que proceden de Francia y que son competencia directa. Estos, difíciles de diferenciar por su aspecto, además de tener un precio inferior, los expertos señalan también diferencias a la hora de cocinarla ya que la que procede del país galo se abre, es más dura y al final se nota en la salsa. Muchos de ellos llevan años peleando para que la Administración ponga los mecanismos necesarios para que la lamprea capturada en el Miño tenga su propia denominación de origen.

En la zona limítrofe con Portugal podemos encontrar numerosos restaurantes convertidos en templos de la lamprea, ya que también es muy apreciada del otro lado de la raia, donde tratan de desestacionalizarla ahumándola para poder ofrecerla cuando está en veda. Pero fuera de estas zonas donde se pesca, hasta hace poco era difícil dar con sitios donde la prepararan. Ahora, a pesar de su escasez y su elevado precio, la lamprea ha conquistado ciudades como A Coruña, donde reconocidos chefs la incluyen en sus cartas durante la temporada que va de enero a abril.

 Pablo Gallego

Pablo Gallego

Probablemente este chef sea el decano en la elaboración de la lamprea. La lleva incluyendo en carta todas las temporadas desde hace años, ya que aprendió a cocinarla con su padre y a pesar de que la ha preparado de distintas maneras, se queda con la clásica, a la bordalesa.

Nado

NADO

Los escabeches blancos son una de las elaboraciones favoritas del chef Iván Domínguez y como no podría ser de otra manera, es la que elige desde hace tiempo para cocinar la lamprea, que nunca falta en su carta en temporada con esta original y sabrosa receta.

Culuca cociña bar

Culuca

El chef, propietario de Culuca, además de trabajar en conocidos restaurantes en Londres, completó sus estudios en la Escuela Superior de Hostelería en restaurantes emblemáticos como Casa Marcelo, en Santiago o Pepe Vieira, donde grabó un documental cocinando la lamprea. 

Chisco Jiménez

MARCOS MÍGUEZ

El chef Chisco Jiménez lleva haciendo las jornadas de la lamprea desde que abrió su restaurante a finales del 2010 y, aunque tiene algunas recetas creativas, el perfil de sus clientes es clásico y es por ello que la prepara a la bordalesa con vino mencía y la pone por raciones o entera por encargo. 

Millo Orzán

Millo Orzan

El chef Moncho Méndez, premio Cocinero Gallego del Año, está deseando que llegue la temporada para preparar este pez que según él, le recuerda a las películas «gore» (cine con recreación de las escenas sangrientas) y que prepara de manera tradicional a la bordalesa.

La receta de A Mundiña

A Mundiña

En este restaurante coruñés, que se caracteriza por la calidad de las materias primas y su cocina de temporada, la chef Mamen Torres la prepara a la bordalesa y la podríamos comparar con cualquier tipo de civet de caza, ya que la receta aprovecha la sangre.