El chef del gastrobar Sanmiguel, en Ourense, nos da la clave para bordar esta pieza de carne: tierna, sabrosa y sin apenas grasa
22 sep 2022 . Actualizado a las 13:50 h.Fundado en 1951, la Guía Repsol ha recomendado este año el gastrobar Sanmiguel como lugar donde hacer parada en Ourense, y de él dice que «fue una referencia en sus inicios y ahora, donde se unen la cocina de siempre y la innovadora». Si trasladamos este concepto a la receta que nos invita a preparar en casa el cocinero de este local, todo se entiende a la perfección, porque nos lanzamos de lleno a un solomillo al Oporto, un plato que nunca pasa de moda y que siempre es susceptible de ser actualizado con reducciones, guarniciones o incluso por la carne que elijamos para el menú.
Manuel Ledo, cocinero de este restaurante, nos enseña a bordar un solomillo, en este caso, de ternera gallega suprema. Vamos, que lo que nos espera es una pieza de carne sutil y tierna inigualable. Lo primero que tenemos que hacer es asegurarnos de que el solomillo está limpio y, en caso contrario, tenemos que retirarle la grasa con las manos o con un cuchillo. Este experto recomienda hacer medallones de unos 5 centímetros de grosor y que pesen unos 200 gramos por persona, para hacernos una idea. Un truco que tiene para darle el punto perfecto a esta carne es «dejarlo fuera de la nevera unos minutos antes de ponerlo vuelta y vuelta, para que esté atemperado y no se quede frío por dentro cuando lo cocinemos».
Sobre cuánta cantidad de aceite es bueno utilizar para preparar esta carne, Ledo se inclina por una gotita, ya que la idea es prepararlo a la plancha, y extenderlo para que cubra todo el fondo con un poco de papel de cocina. Es el momento de entrar en materia: «Con fuego fuerte colocamos el medallón y le vamos dando la vuelta para que se haga por los dos lados; yo me guío mucho del tacto para saber cuándo está listo: si lo veo hechito por fuera pero lo toco y está blandito es el momento de sacarlo, justo cuando hace como un efecto muelle», comenta. Por cierto, como experto en la materia, recomienda inclinarnos siempre por la ternera antes que por el cerdo si tenemos invitados en casa y queremos preparar un solomillo porque «se adapta más a todo tipo de paladares».
El cocinero del Sanmiguel opta por acompañar esta carne con unas verduritas también a la plancha, que luego se acompañarán de Oporto, que no hace más que reducirla en una cazuela. En este caso ha escogido judías, brécol, tomatitos cherry, coliflor y espárragos trigueros. Les da una cocción de un minuto y medio y las enfría en agua con hielo. A continuación las pasa por la plancha hasta que tienen el punto que le gustan. Por cierto, en su caso, el solomillo él lo toma «al punto menos».
