La merluza de pincho que se acompaña con una salsa francesa

Chisco Jiménez lleva quince años al frente de los fogones del restaurante Culuca de A Coruña, cuyo nombre rinde homenaje a su abuela. Un tiempo en el que «gracias a Dios», ha ganado mucha clientela fiel, porque si algo define la oferta gastronómica de este local es su apuesta por lo tradicional, aunque con toques innovadores fruto de la amplia formación de su chef. También cobra importancia la materia prima gallega, sobre todo, la que procede del mar. Por eso, Chisco nos descubre esta receta: una merluza de pincho al vapor acompañada por una salsa meunière (en francés, «a la molinera»), verduras de temporada y patatas cocidas en forma de bolitas.

En Culuca predomina el sabor a mar. «Estamos enfocados más en él que en la tierra, por decirlo así», remarca su chef. Así, «el 80 % del pescado y marisco que trabajamos viene de la lonja de A Coruña y el porcentaje restante, de otras gallegas, como la de Cedeira o la de Ribeira». En concreto, la merluza, la sirven desde que abrieron las puertas del restaurante. «Sí que es verdad que su precio ha subido mucho en los últimos años, pero la seguimos haciendo», añade. El primer paso para elaborar esta receta en la que esta especie es la protagonista es «racionarla y quitarle las espinas para, posteriormente, meterla al vapor a 65 grados», explica el cocinero. Mientras tanto, se procede a elaborar la salsa.

Un toque francés

Para realizar este aderezo se necesita una mantequilla avellanada, cuyo nombre procede del aroma y color que adquiere esta al calentarla en la sartén. «Se empieza a tostar, a dorar, y desprende un olor que recuerda a la avellana», indica Chisco. Después, añade limón, alcaparras y una pizca de vinagre de Jerez.

Una vez hecha la merluza al vapor y su aderezo, añadimos la verdura salteada. «Dependiendo de la temporada, en este caso, optamos por las espinacas», desvela. Por último, la patata cocida, que elaboran con agua, sal y laurel, y presentan con una forma característica, en pequeñas bolitas. El secreto es sencillo: «Las hacemos con un sacabolas». Tan solo queda emplatar.

Chisco apuesta por los callos en A Coruña de lunes a domingo

Pablo Portabales

Un plato que está disponible en la carta del restaurante Culuca, donde comparte espacio con los que Chisco define como «los clásicos»: ensaladilla, canelones, callos y croquetas. Las dos últimas elaboraciones, incluso las venden para hostelería y tiendas gourmet. De hecho, sus callos son tan famosos en la ciudad que han pasado de servirse solo en el fin de semana a estar disponibles de lunes a domingo. «Incluso tenemos clientes que los vienen a recoger», subraya el chef.

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