Los gallegos podemos presumir de exquisita y variada gastronomía, con cocineros expertos y productos del mar y el campo, inigualables. Ahora, en temporada de cocido, recorremos los locales donde lo siguen elaborando con las sabias recetas de las antiguas cocineras
31 ene 2024 . Actualizado a las 14:29 h.El cocido es el centro de un amplio universo y en su núcleo giran las patatas, los grelos, los garbanzos, chorizos, la cachucha y todo lo que nos ofrece el cerdo «dende o fuciño ata a punta do rabo». En estos meses de invierno muchos restaurantes gallegos ofrecen la posibilidad de disfrutar de un cocido que, como dice la tradición, tiene que llevar «fozante, escarabellante e escornante». Es decir: cerdo, gallina y ternera. Un mundo, el del cocido, sin límites geográficos ni ninguna otra frontera. Tan solo tener el tiempo necesario para degustarlo con calma y gozar de esa larga sobremesa a la que nos lleva inevitablemente este plato. Estos son algunos de los mejores restaurantes para comer esta receta tan nuestra.
La Molinera (Lalín). El cocido más tradicional
«Un buen cocido —explica Diego López, cocinero y propietario de La Molinera en Lalín— tiene que llevar ternera y gallina, entre otras cosas, porque el caldo de esas carnes nos va a mejorar la cocción de las patatas, los garbanzos, los chorizos y los grelos». Y Diego y su hermana, que son los que llevan ahora este local, siguen elaborando y sirviendo cocidos de la forma más tradicional, con recetas recuperadas de sus antepasados. «Aunque pueda parecer fácil hacer un cocido —añade el cocinero— en realidad hay que conocer los tiempos para las carnes y cuáles se ponen primero al fuego. Por otra parte, la de cerdo requiere preparación unos días antes, porque hay que desalar muy bien los lacones y las cachuchas antes de cocinarlos. Y los grelos, que este año son escasos, tienen su punto para que trisquen y que, al mismo tiempo, no queden duros. Para un buen cocido, tenemos que estar sobre cinco horas en la cocina».
Además de todo esto, no nos podemos olvidar de los postres, que también son potentes, queso gallego con membrillo, miel, de nuestras colmenas, sin olvidar los dulces de entroido y las filloas que nunca faltan en un menú de cocido.
Casa Cochón (Pontevedra). En cocina de hierro
Si hay un templo del cocido en las Rías Baixas es Casa Cochón. Su altar es la cocina de hierro donde elaboran a fuego lento el plato que servirán a un regimiento de feligreses que reservan con antelación una mesa para probar este plato estrella del invierno. En su carta hay más opciones, pero el cocido manda en este local de la parroquia de Campañó, en Pontevedra, entre noviembre y marzo. «Lo seguimos haciendo como el primer día, de una forma muy tradicional», apunta María Cochón, después del servicio de mediodía del fin de semana.
¿Su secreto? «Buen producto y ponerlo en la cocina de hierro a las ocho de la mañana», explica su propietaria, que compra hasta en cinco carnicerías distintas el producto. «Cojo lo mejor que tiene cada una y la verdura la compro siempre en la misma frutería, que la trae de casa», añade. Costilla, tocino ibérico, laconcitos enteros, ternera, pollo, cacheira, oreja, chorizo, chorizo cebollero, nabicol, repollo y patata para dar forma a un cocido muy demandado. «Este año estamos notando que hay muchísima gente», recalca María.
El alza de la cesta de la compra ha supuesto un incremento en el precio de la ración. En este local de Campañó han incrementado un euro, hasta los 20, el menú, que también incluye sopa de gallina y de ternera. «Hemos tenido que subir un poco, pero tampoco están los tiempos como para repercutir todo lo que se ha incrementado el producto. Así que hemos ajustado para seguir manteniendo a la clientela», subraya la responsable de una casa de comidas, que hace algo menos de una década quiso dar vida a los domingos ofreciendo un plato de cocido. «Empezamos haciéndolo ese día para probar, porque era el más flojo», recuerda María. Y funcionó. Ahora es un templo al que nadie falta cada domingo.
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Casa Matilde (A Coruña). A diario
En apenas nueve años, Casa Matilde se ha convertido en una institución de la cocina tradicional. «Si somos tan conocidos será porque preparamos bien el cocido», dice Víctor Vázquez, propietario.
El secreto de la cocina es que el cocido lo preparan todos los días. «Empezamos a cocinar a las nueve de la mañana —asegura— y la materia prima, el producto, es de primera calidad». Una afirmación que engloba todos los ingredientes: desde la cachola hasta los grelos, cuya cosecha se está quedando corta por las intensas lluvias del otoño. «Yo tengo un buen proveedor de grelos, nunca me deja tirado. Es de la zona de Arzúa», advierte el dueño del local.
La agenda de Casa Matilde ya está casi completa para las próximas semanas: «Los domingos queda algún sitio libre, pero los sábados ya lo tengo todo completo», asegura Víctor. La pasada temporada sirvieron «tres toneladas de carne», entre octubre y marzo. El precio es de 30 euros, bebida aparte. También se puede pedir para llevar.
Peteiros e Espiñas (Santiago). La especialidad de la casa
Entre los muchos templos del buen comer en Galicia, está Peteiros e Espiñas, un restaurante de Teo (a 13 minutos en coche del centro de Santiago) en donde las especialidades de la casa son el cocido y los pescados de la ría, como bien se intuye por su nombre. Nació como un homenaje a Moncho y Rita, un matrimonio que puso en marcha el negocio familiar hace 30 años, en la primavera de 1994. «Eles foron uns pioneiros do cocido galego en Trobe (Vedra). O seu foi dos primeiros locais en empezar a facelo cando ninguén o facía, porque antes non se ía ao restaurante a comer un cocido», explica una de sus hijas.
Rita sigue al frente de los fogones, aunque se ha asegurado de dejar las bases consolidadas para un relevo generacional que han sabido recoger Lara y Lucía. Sus cocidos se distinguen por incluir castaña cocida, un elemento extra que se incorporó a la receta original. Aparte de la carne de cerdo y ternera, el chorizo y botillo, la patata, la verdura y los garbanzos, aquí ponen filloas saladas en lugar de pan como acompañamiento —siguiendo una tradición implantada en ciertas zonas del territorio gallego—.
Como todo cocido que se precie, el de Peteiros e Espiñas es un plato que destaca por su abundancia y solo los estómagos más entrenados son capaces de acabar las raciones. El precio, en carta, es de 34 euros y se puede disfrutar cualquier día por encargo. Además, todos los martes (hasta mayo) hay en el menú del día una versión reducida por 13 euros y fácilmente pueden servirse más de 80.
Restaurante dManuel (Ferrol). La experiencia
Tanto su abuela en Curtis como su madre en Serantes (Ferrol), trasladaron a Manuel Fandiño, propietario del restaurante dManuel en Ferrol, lo que fueron aprendiendo a lo largo de los años elaborando cocidos, plato que le provoca emoción y recuerdos. «El cocido es el plato más completo y contundente que tenemos en Galicia y, con sus múltiples sabores, es un placer para los sentidos. Yo pienso como Picadillo cuando decía que el gallego, en carnavales, come cocido para liberar sus males. Y quizás, por eso, en este tiempo son muchos los grupos de amigos que se reúnen en torno a un cocido, que aquí preparamos manteniendo la receta más antigua y empleando productos autóctonos y artesanales. Aprovechamos lo que nos ofrece nuestro campo más próximo, como pueden ser, por ejemplo, las patatas y los grelos, además, claro está, de los cerdos que se crían en las pequeñas explotaciones de la comarca», dice.
El cocido de este restaurante lleva androia y butelo y para cocer sigue los consejos familiares: «El lacón, la costilla y el tocino no muy cocidos, porque se deshilachan, y la cachola y la orella, al contrario, con mucho tiempo de cocción, para que suelten la gelatina», apunta Manuel.
Catador (Ourense). La mano de la tradición
En el año 1976, el ourensano Luis Torres Rodríguez abrió el restaurante Catador en la zona de los vinos de Ourense. Desde entonces, sus cocidos son todo un referente en la ciudad de As Burgas una vez que llega el frío. Su hijo, Benito Torres, que está ahora al frente del negocio, sigue con la misma receta. Porque no hay nada como un cocido de toda la vida. «Seguimos con la misma tradición, ración y forma de hacerlo. Lleva cachucha, tocino, lacón, ternera chorizo de carne y de cebolla, además de garbanzos y repollo». En la verdura sí ha habido un cambio. La falta de grelos en el mercado y la apuesta de las nuevas generaciones por el repollo hace que este año dejen a un lado a esta hortaliza gallega: «Todo el producto es fresco. El año pasado hubo poco grelos y este menos. Aunque la gente hoy por hoy prefiere repollo. Todo lo hacemos en el día, con cortes de carne completos. Lo cocemos todo junto. Todo el producto es de kilómetro cero, lo compro en Ourense. Y luego está la mano de la tradición. Aunque tengo formación en hostelería, aprendí de mi padre, aquí me crie», dice en referencia a las cocinas del restaurante. En el Catador sirven cocido los martes y los jueves durante todo el invierno. «Mi padre empezó a ofrecerlo esos días, y nosotros seguimos igual. Porque la gente ya lo sabe. Es algo conocido entre nuestros clientes», apunta Benito. El precio de la ración es de 17 euros y los días de cocido hace un mínimo de veinte.