La mejor croqueta de jamón ibérico de España está en Santiago: «Las claves son la mano y la paciencia»
VIVIR SANTIAGO
Áxel Smyth, del restaurante Simpar, desgrana los detalles de una elaboración que le acaba de llevar a lo alto del podio en Madrid Fusión
27 ene 2025 . Actualizado a las 19:40 h.Aunque Áxel Smyth, del restaurante Simpar, no pare de sumar trofeos a su vitrina, el que acaba de reconocer sus croquetas de jamón ibérico como las mejores de España supone, en sus propias palabras, un mérito especial. «La croqueta, al final, es algo a lo que todo el mundo tiene acceso: ¿qué persona no ha probado una alguna vez en su vida? Este reconocimiento es más especial que otros, a lo mejor, por el hecho de ser algo que todos conocemos, desde el más humilde hasta el más alto», reflexiona el chef al otro lado del teléfono. Minutos antes, subía con ánimo al escenario de Madrid Fusión para recoger la estatuilla que distinguía la exquisitez en un plato tan asimilado en el imaginario gastronómico español: «Es una bomba, creo que va a tener una repercusión muy grande».
Áxel Smyth desgrana los detalles de una elaboración cuya mayor complejidad es la fritura. «Hacemos, por un lado, un caldo de jamón muy limpio y a baja temperatura. Luego, una bechamel muy ligera con la que hay que sufrir a la hora de freírla. La clave está en que, siendo tan delicada, aguante ese momento», detalla el chef. Antes, al darle la forma de bola, la reboza con panko, una especie de pan rallado. En la receta, cada detalle cuenta. El jamón lo pican «muy fino» y es importante también el elemento elegido para freírlas, un aceite vegetal con el que no cogen sabores indeseados. Para Smyth, más allá de los ingredientes, la clave está «en la mano y en la paciencia, en tener la calma para hacer las cosas con tiempo y bien».
Regresa a Santiago siendo consciente de que el reconocimiento supondrá un incentivo para el público que quiera probar el producto. Ahora puede afirmar que en su restaurante de la céntrica Rúa do Vilar se sirven las mejores croquetas de España. La elaboración, al igual que la de los callos que consiguió coronar como los mejores del mundo, se incluye dentro de su menú degustación.
Elaboraciones de premio
No es, por tanto, la primera vez que el chef recibe un galardón de esta categoría. El restaurante Simpar ha estado en boca de todos durante los últimos meses. Primero, por hacerse con el galardón mencionado anteriormente que distinguía sus callos como los mejores del mundo. Después, por conseguir una de las dos estrellas Michelín que se despacharon para Galicia en la última edición de la gala. Ahora compite también contra media docena de chefs en la categoría de mejor cocinero revelación en Madrid Fusón, siendo el único finalista gallego. Lo hace, además, junto a Claudia Merchán, la otra mitad del restaurante santiagués Simpar y que figura entre las seis finalistas a pastelera revelación. Este mismo miércoles se conocerá el nombre de los ganadores.
«Claudia y yo tenemos la suerte de haber dado con un equipo que nos hace estar donde estamos ahora y poder luchar por lo que estamos luchando. Tenemos mucha suerte de tener a los chicos que hay ahora, que creen en nosotros y que están dejándose todo porque Simpar vaya adelante», agradecía Smyth en una entrevista publicada en La Voz. En ese mismo artículo, no dudaba en reivindicar su ciudad, Santiago, como uno de los motores que están impulsando la renovación de la gastronomía gallega.
«Está habiendo cantidad de aperturas de restaurantes que quieren hacerlo bien, que quieren diferenciarse de lo clásico y luchar por encontrar su hueco. Al final, creo que poco a poco vamos siendo más gastronómicos y vamos haciendo ver que hay algo más allá de la tradición. Poco a poco va creciendo Galicia, y Santiago en concreto (...) Al final, creo que sitios de fusión hay muchos, y tenemos estudiar el producto del lugar donde estamos. Obviamente, si el mejor pichón es de Francia, pues tiene que venir de allí, pero al final lo que nos marca es nuestro producto y nuestro juego», reflexionaba.