Áxel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar de Santiago, premio a cocinero revelación 2025 en Madrid Fusión
VIVIR SANTIAGO
El galardón, con el que fueron reconocidos en pasadas ediciones chefs como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena, supone un paso adelante para un proyecto que este mismo año se hacía con su primera estrella Michelín
29 ene 2025 . Actualizado a las 21:18 h.Los cocineros revelación de este 2025 están en Santiago de Compostela. Esta misma tarde, Áxel Smyth y Claudia Merchán, del restaurante Simpar, subían al escenario de Madrid Fusión para recoger uno de los títulos más preciados del certamen. El galardón, con el que fueron reconocidos en pasadas ediciones chefs como Dabiz Muñoz o Ricard Camarena, supone un paso más para un proyecto que, desde hace meses, está en boca de todos. Su vitrina de trofeos, que no para de engordar, señala el local de la céntrica Rúa do Vilar como nuevo buque insignia de la gastronomía compostelana. No obstante, para ellos, la gloria está en otra parte: «Los premios te ayudan a situarte en un mapa y a que la gente sea consciente de dónde estamos, pero el éxito está en el trabajo constante y en haber creído en nosotros mismos».
El que habla es el cocinero minutos después de haber recogido la estatuilla. Al otro lado del teléfono, son frecuentes las irrupciones para darle la enhorabuena. «Cada premio nos hace mucha ilusión y, al final, nos demuestra que estamos haciendo bien nuestro trabajo. Es un reconocimiento a la constancia. Para nosotros, esa es la clave», reflexiona todavía con la emoción del momento. El esfuerzo del que habla es lo que les ha llevado a colocarse en el olimpo de la gastronomía compostelana en apenas año y medio. Smyth y Merchán abrieron Simpar en el verano del 2023, meses después de que Auga e Sal, restaurante para el que él consiguió, a sus 30 años, su primera estrella Michelín, cerrara sus puertas de manera inesperada. No partían de cero, pero tenían que jugar bien sus cartas. El nombre, que simboliza «algo único y diferente», no tardó en hacerse con su propio hueco en la escena.
«Cuando abrimos, todo el mundo nos decía: "Ah, un gastronómico", Pues sí, porque era lo que queríamos y en lo que creíamos. Estas cosas te ayudan a decir: "Vale, lo estás haciendo bien". Es un impulso para seguir confiando en nuestro proyecto», continúa el cocinero. La velocidad a la que han sucedido los hechos da vértigo, incluso, a críticos gastronómicos de la talla de Jorge Guitián, que aseguraba en un reportaje publicado recientemente en La Voz que el caso de Áxel era único. «No creo que en los últimos diez o quince años un restaurante haya logrado tanto reconocimiento tan pronto», reflexionaba. Smyth y Merchán son conscientes de la vorágine. «El reconocimiento y el apoyo nos ha posicionado muy rápido. El día que nos paremos y valoremos todo lo que estamos consiguiendo, nos daremos cuenta de lo que el propio nombre indica que es Simpar, algo único y diferente», continúa el cocinero.
Lo cierto es que, antes del premio que los sitúa como las grandes revelaciones del panorama gastronómico español, hubo otras tantas pistas que hacían presagiar que algo estaba ocurriendo en ese bajo de la Rúa do Vilar. En octubre, Smyth se hacía con el trofeo que distinguía sus callos como los mejores del mundo en el marco del congreso internacional San Sebastián Gastronomika. Un mes más tarde, en noviembre, hacía que Simpar entrara en la prestigiosa constelación de la gastronomía, consiguiendo la segunda estrella Michelín de su carrera. Esta vez, para su proyecto personal. Ellos, sin embargo, inciden en que no quieren despegar los pies del suelo: «Lo que queremos transmitir al público es que somos un sitio normal al que pueden venir a disfrutar. Nos reconocen, pero que somos accesibles a todo el mundo».
Este mismo lunes, el cocinero añadía a su palmarés una nueva distinción. Su croqueta de jamón —incluida, al igual que los callos, dentro del menú degustación de Simpar— se coronaba como la mejor de España. El logro, en sus propias palabras, suponía un mérito especial. «La croqueta, al final, es algo a lo que todo el mundo tiene acceso: ¿qué persona no ha probado una alguna vez en su vida? Este reconocimiento es más especial que otros; a lo mejor, por el hecho de ser algo que todos conocemos, desde el más humilde hasta el más alto», reflexiona el chef. A las croquetas les tiene cariño y, aunque su vitrina luzca ya unos cuantos reconocimientos, es incapaz de quedarse con un favorito. «Cada premio vale a su manera. La estrella Michelín te posiciona en un mapa gastronómico y la croqueta llega a todas las casas. Al final, todos son igual de importantes», reflexiona.
Antes de montar su propio restaurante, el joven cocinero pasó por el Basque Culinary Center; Gaytán, en Madrid; Baluarte, en Soria; Hispania London, en la ciudad británica; Hispania Brussels, en la capital europea, o Restaurante Miramar, en Llançá, entre otros. A raíz de su caso, explica lo que él considera el germen del bum de la cocina santiaguesa: «Ha salido mucha gente que se ha formado fuera y que ha vuelto a casa para abrir sitios muy inteligentes», asegura. Ahora, desde su local en el casco histórico compostelano, lleva las riendas de lo que no duda en calificar como una renovación de la gastronomía gallega. «Claudia y yo tenemos la suerte de haber dado con un equipo que nos hace estar donde estamos ahora y poder luchar por lo que estamos luchando. Tenemos mucha suerte de tener a los chicos que hay ahora, que creen en nosotros y que están dejándose todo porque Simpar vaya adelante», agradecía Smyth en una entrevista publicada en La Voz.
«Está habiendo cantidad de aperturas de restaurantes que quieren hacerlo bien, que quieren diferenciarse de lo clásico y luchar por encontrar su hueco. Al final, creo que poco a poco vamos siendo más gastronómicos y vamos haciendo ver que hay algo más allá de la tradición. Poco a poco va creciendo Galicia, y Santiago en concreto [...] Al final, creo que sitios de fusión hay muchos, y tenemos estudiar el producto del lugar donde estamos. Obviamente, si el mejor pichón es de Francia, pues tiene que venir de allí, pero al final lo que nos marca es nuestro producto y nuestro juego», reflexionaba.