Y ahora, ¿dónde está el techo de Áxel Smyth en Simpar?: «Soy una persona que, si me focalizo en un objetivo, voy a por él a muerte»
VIVIR SANTIAGO
El cocinero, que acaba de proclamarse junto a Claudia Merchán como la revelación culinaria de este 2025, reflexiona sobre unos logros que han conseguido en tiempo récord
02 feb 2025 . Actualizado a las 18:19 h.Áxel Smyth (Santiago, 1991) es el cocinero de moda. Ha conseguido, junto a Claudia Merchán, que el nombre de Simpar, el restaurante que dirigen en la céntrica Rúa do Vilar, esté en boca de todos. Con el premio que reconoce sus croquetas como las mejores de España y el título que señala su cocina como la gran revelación de este 2025, ambos conseguidos esta misma semana en el certamen Madrid Fusión, pone el broche de oro a una temporada que comenzó a despuntar meses atrás. En octubre se hacía con el premio a los mejores callos del mundo y, en noviembre, entraba en la prestigiosa constelación gastronómica de Michelín consiguiendo su segunda estrella, la primera para su proyecto personal. Para él, la clave está en el esfuerzo y en la constancia.
—¿Tuvieron ya tiempo para pensar en lo que supondrán estos dos nuevos logros?
—Llegamos el miércoles de Madrid a las doce de la noche y nos vinimos directos desde la estación hasta el restaurante. Queríamos preparar las cosas para tener los fogones encendidos al día siguiente a las nueve de la mañana. No hemos parado, no hemos tenido tiempo para darle vueltas a esas cosas. El día que nos sentemos y que lo valoremos todo, será diferente. Ahora, lo que toca es seguir remando.
—¿Pasó ya algún curioso por el local interesándose en el trofeo?
—Tuvimos muchas llamadas y nos mandaron correos electrónicos, algunos preguntando por las reservas y otros por curiosidad. Notamos a la gente inquieta y pensando en qué está pasando. De repente estamos ahí, en el foco.
—¿Algún cambio en mente para controlar y exprimir esa atención?
—En el tren de vuelta, pensábamos: «Y ahora, ¿qué hacemos?». Creo que tenemos que ser metódicos para gestionar bien el momento y, sobre todo, mantener los pies en la tierra. Al final, lo que nos trajo hasta estos premios es lo que habíamos estado haciendo hasta el otro día. Para nosotros, no tendría ningún sentido volver y hacer cosas diferentes. Está claro que nuestra lógica es mejorar y crecer, porque somos inconformistas, pero con cabeza. Primero, toca asentar Simpar. Después, ya veremos lo que viene. Es cierto que estamos en una sociedad en la que todo tiene que ocurrir ya, en el momento, pero también hay que pensar en cuáles son las decisiones adecuadas.
—Describe los planes de futuro como una carrera de fondo cuándo, hasta ahora, la trayectoria de Simpar parece más una de velocidad.
—Fue todo muy rápido y seguro que ni nosotros somos plenamente conscientes de ello. Es obvio que hemos logrado cosas increíbles a las que, además, es muy difícil llegar en tan solo un año, gestionando nuestro propio restaurante desde cero y abriéndolo sin más ayuda que la de nuestra familia y la de nuestro equipo. Si lo volviéramos a intentar otra vez, igual no lo conseguíamos.
—Antes incluso de que se disputara el premio a cocinero revelación, muchos los veían ya como ganadores.
—Es cierto que había un runrún de poner el balón sobre nosotros. No se si eso pesa más o menos, porque, al final, estás la noche de antes pensando que a ver qué pasa, porque como no sea... Podía ser cualquiera, pero justo nos tocó a Claudia y a mí.
—Primero fueron los callos y luego la Michelín. Ahora, las croquetas y el premio a cocinero revelación. ¿En dónde está el techo? ¿Cuál será la próxima meta?
—Sea lo que sea, muy bienvenido será. ¿Lo próximo? Abrir esta noche y no despegar los pies del suelo, seguir creyendo en lo que hacemos, mantener nuestra línea inconformista y luchar.
—Fueron unos cuantos días separados de los fogones de Simpar. ¿Se echaban de menos?
—Nos sentimos a gusto fuera de casa y a mí me gusta estar con otros compañeros, pero si la clave, como decíamos, estaba en mantener los pies en la tierra, eso se traduce en tener cabeza y cuerpo en Simpar.
—¿Y dónde está esa chispa que hace tan atractiva para los demás la propuesta?
—Está claro que la clave de nuestro éxito está en el inconformismo, en el trabajo y en la constancia, en el estar día a día. Justo lo hablábamos Claudia y yo ayer. Ella ne decía: “¿te acuerdas de los días en los que estabas más bajo?”. Yo siempre pensaba: “Sí, va a llegar, todo va a llegar”. Y, bueno, se está viendo que llegan muchas cosas. Yo soy una persona que, si me focalizo en un objetivo, voy a por él a muerte. Es el sacrificio.
—Ese inconformismo que menciona, ¿cómo se ha materializado en la propuesta de Simpar en el año y medio que lleva abierto?
—Lo que sacamos de este año y medio de trabajo es la evolución. Seguimos siendo los mismos, pero sí que es cierto que al principio hacíamos un plato de una manera y, al cabo de un mes, evoluciona un montón. Has cambiado la forma de emplatar, algún ingrediente, alguna textura, algún punto por aquí, alguno por allá. En un restaurante, todo va creciendo y evolucionando. Yo creo que vamos refinando muchísimo, siendo cada vez más sofisticados, más detallistas. Asentar unas cosas te permite mejorar otras.
—Es un restaurante con estrella Michelín que, en el menú, cuenta con dos elaboraciones de premio que son de lo más tradicionales.
—Son platos humildes y caseros. Ganar el premio a algo tan extendido y que todo el mundo puede o sabe hacer nos hace especial ilusión, porque consideramos que tiene casi más mérito. Es un pequeño guiño que queremos hacer aquí. Somos un restaurante normal. Al final, dentro de nuestro menú degustación, que podrá tener una estrella Michelín, vamos a comer unos callos considerados como los mejores del mundo y una croqueta considerada la mejor de España. Luego, por supuesto, puedes tomar platos más modernos o menos modernos, como un pescado a la gallega hecho a nuestra forma o una tarta de Santiago a nuestra manera.. Al final, es eso. Somos un restaurante donde vas a comer cosas muy reconocidas y, al final, también queremos hacer ese pequeño guiño de que no somos un bicho raro.
—Si tuviera que elegir algún producto o elaboración para alguien que quisiera conocer la gastronomía local pero que no supiera por dónde empezar, ¿cuál sería?
—No hay nada más reconocible que un pescado o una tarta de Santiago. Ahí está representado todo. Solo con esas dos cosas, sabes dónde estás.
—Y son justo dos platos que preparáis es Simpar.
—En nuestro menú hay muchos platos a su manera, pero hay otra parte de recetas tradicionales revisadas. Son menús que giran en torno a productos de temporada que están en su momento. En base a eso creamos una experiencia en distintas etapas, pero lo principal es que sea un buen producto hecho con buenas técnicas y ejecuciones, con las que se respete y se saque lo mejor de él, también aplicando pequeños métodos creativos. Así damos nuestro pequeño toque y nuestra línea en la cocina.
Nosotros pretendemos que la gente disfrute, pruebe, valore y se transporte. Nos pasa mucho con el pescado a la gallega. Un día, una señora lloró porque le recordaba al plato de su madre, que acababa de fallecer.Fue una cosa que me hizo ilusión. Dices: “Vale, estás transmitiendo algo”. Va más allá del hecho de comer. No somos un restaurante al que vayas a comer por necesidad. Vienes porque buscas algo, porque quieres probar algo diferente y encontrar una experiencia.
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—Valorar lo que está pasando en las cocinas compostelanas da vértigo. Más allá de las nuevas aperturas parece que, últimamente, todos los premios y reconocimientos recaen en la ciudad.
—Para los reconocimientos, a veces, son rachas, una de gente con ganas, ambiciosa y que quiere darlo todo. Bienvenido sea para Santiago. Al final, nosotros siempre pensamos que el éxito de uno va a enriquecer al resto. Si uno consigue reconocimiento, yo me voy a alegrar porque también me va a beneficiar. Es el cómputo global. La gente viaja cada vez más por motivos gastronómicos. Si un día comes en Casa Marcelo, cenas en Indómito otro, pues dice: “Venga, pruebo también Simpar”. Me refiero a que, al final, nos enriquecemos todos de todos.
—Llama también la atención la ubicación del local, en una de las zonas del casco histórico turísticas por excelencia en las que parece que los establecimientos de cocina tiran hacia otra parte.
—Desde el principio éramos un sitio extraño. De repente, era como: “¿Y estos locos qué hacen aquí con un menú degustación?”. Nos cuadró aquí, consideramos que eran las mejores condiciones para hacer nuestro proyecto y estamos encantados. Es cierto que, en general, están enfocados en otros conceptos, pero estamos aquí para ser el bicho raro.