Indómito, el restaurante de mercado y sin menú cerrado al que le ha bastado un año para traer a Santiago un nuevo sol Repsol
VIVIR SANTIAGO
El proyecto liderado por Martín Vázquez ha conseguido la distinción gastronómica en tiempo récord, gracias a una propuesta centrada en el producto y en la atención personalizada: «Hay una carta y la posibilidad de escoger, pero, curiosamente, la mayoría de la gente que viene nos dice: "Mira, ponnos de comer"», explica el chef
17 mar 2025 . Actualizado a las 21:51 h.Un año le ha bastado al equipo de Indómito, liderado por Martín Vázquez, para traer a Santiago un nuevo sol Repsol. El chef, que ya había conseguido la doble distinción en su etapa como jefe de cocina en Casa Marcelo, inaugura las vitrinas de un proyecto que, desde su apertura, ha corrido por la ciudad como un secreto a voces. El rumor de que algo pasaba sobre los fogones de ese bajo en Doutor Teixeiro es ahora parte de la prestigiosa guía gastronómica, que destaca su apuesta por la innovación partiendo de una base claramente gallega. «Fue inesperado porque llevamos muy poco abiertos. Supongo que se deberá al trabajo, a la dedicación y al esfuerzo del equipo por consolidar la personalidad de una manera tan palpable. Coger el camino suele llevar, pero parece que nosotros lo hemos conseguido», explica Martín Vázquez, que añade a la variante del tiempo la de la propia naturaleza del proyecto: «Somos un restaurante atípico que va a su rollo. Estamos muy contentos porque también es una manera de reconocer a los sitios que hacen las cosas de una forma distinta», continúa.
En Indómito destacan las particularidades. La primera, nada más entrar en el local, es la disposición del espacio. Reina una barra con vistas a la cocina en la que los clientes esperan por la comida mientras que ven cómo se prepara. En el restaurante no hay trampa ni cartón. Tampoco una oferta cerrada, otra de las características que diferencian al proyecto de Martín Vázquez. «No somos el típico sitio de menú degustación. Tampoco el de primer plato, segundo y postre. Indómito es un lugar para dejarse llevar. Hay una carta y la posibilidad de escoger, pero, curiosamente, la mayoría de la gente que viene nos dice: "Mira, ponnos de comer"», explica el chef. Para ellos, el «pack redondo» se da cuando el cliente se deja aconsejar. A partir de sus gustos, de sus posibles alergias o del número de platos que prefieren, diseñan, «con magia o con saber hacer», una secuencia personalizada. «Tienes que preguntar y que tener una pequeña interacción con el cliente, una conversación en la que la complicidad es muy importante. Si está dispuesto y sabe de qué va el rollo, suele salir muy bien», explica el chef.
La secuencia suele contar con cinco o seis salados y con un postre. De ellos, el primero y el tercero suelen ser fijos, pero el resto están sujetos a variaciones. Aunque la etiqueta pueda resultar roída, Vázquez define su proyecto como «cocina de mercado». Ellos, más que la técnica, priorizan el producto. Por eso, sus elaboraciones dependen de la temporada y de lo que puedan encontrar ese día en la plaza. Juegan con los ingredientes, que son los grandes protagonistas de sus alabados platos. Para ellos, la calidad es más importante que cualquier tipo de artificio. También es de ahí de donde parte la idea de tener la cocina visible, para darles el protagonismo que se merecen.
Para empezar, apuestan siempre por un caldo o por una sopa, que, dependiendo de la temporada, es fría o caliente. «Es un paso previo y necesario», desgrana. Del «menú», siempre entrecomillado, destaca un semifrío de aguacate con pescado marinado y un poco de picante, que se ha convertido en un «icono» del restaurante. Llama la atención su forma de esfera hueca por dentro, algo que sorprende a los que lo piden y que demuestra ese afán por la innovación del que se hace gala en la guía Repsol. «Hemos intentado prescindir de él, los hemos quitado y no se ha muerto nadie, pero a la gente le gusta el formato», explica. Continuando con los imprescindibles, el chef menciona el pescado a la brasa o el cordero. De postre, una versión propia de la tradicional carrot cake.
«Martín Vázquez hace gala de innovación en un canto a la gastronomía gallega abierto al mundo, por eso sirve el rape con grenoblesa de alcaparra, el xurelo con pimiento tatemado, la codorniz en fricasé de packchoi y shiitake y la costilla con jugo de jengibre», traslada la guía. El nombre de Indómito se suma ahora a la misma constelación gastronómica a la que perteneció Casa Marcelo y en la que se encuentran también Simpar y A Tafona. Esta última, por partida doble. Tanto para Áxel Smyth como para Lucía Freitas el sol fue el paso previo a la estrella Michelín. Por ahora, Vázquez se suma a la hornada de chefs jóvenes que están haciendo de Compostela una parada obligada para los amantes del buen comer.