El veinteañero que ha encontrado en Santiago la fórmula infalible para tirar unas cañas de diez
VIVIR SANTIAGO
Xavier Álvarez despunta en el mundo de la hostelería con solo 21 años. Trabaja en la barra de Simpar y su forma de servir la cerveza llama la atención en los concursos
07 abr 2025 . Actualizado a las 18:38 h.¿Qué tiene que tener una caña para que esté bien tirada? Responde a esta pregunta Xavier Álvarez, el veinteañero que está detrás de la barra de Simpar, restaurante Michelín en Santiago. «Explicado parece un proceso largo, pero al final es algo que no tardas más de cuarenta segundos en hacer», reflexiona el joven. Su forma de servir la cerveza llama la atención a los clientes y a los profesionales de los concursos. Sin ir más lejos, la semana pasada se proclamaba subcampeón del Campeonato Gallego de Tiraje de Cerveza, organizado en A Coruña por Estrella Galicia. Asegura que no hay buena caña sin buena técnica, pero, para él, tampoco existe una universal. «Hay muchos tipos, muchas marcas y cada una tiene su particular forma para servirse», continúa. No obstante, delimita sus tips básicos para que las cañas queden de diez.
Los ha aprendido a lo largo de los cuatro años que lleva compaginando diferentes trabajos en las cocinas de restaurantes y de hoteles con sus estudios en la Escuela de Hostelería de Pontevedra, lugar en el que se terminó de cerciorar de una idea que siempre tuvo «bastante clara»: «Yo siempre quise dedicarme a esto. Mi tío es cocinero, mi abuela trabajó en varias cocinas y a mí siempre me llamó la atención. Yo soy de O Grove, un sitio bastante turístico. Aquí todo el mundo termina, aunque sea por un verano, en algo relacionado con la hostelería», recuerda el joven. En el mundillo empezó a los 17 y, durante este tiempo —ahora tiene 21—, alternó diferentes roles de cocina y de sala hasta llegar a Simpar. En el restaurante, con Estrella Michelín, Sol Repsol y que suma distinciones a su cocinero, a sus croquetas y a sus callos, encontró lo que estaba buscando, que era «un método de trabajo muy marcado y un sitio en el que salieran las cosas muy bien».
1. La importancia de una buena crema
Los cuatro años que lleva detrás de las barras y de los fogones le han bastado para pulir un método de tiraje de cañas que comienza a despuntar. Él lo desgrana paso por paso, desvelando los secretos que hacen que sus cervezas sepan de maravilla. Toma como referencia una Lager, la variante más habitual de la cerveza rubia y dentro de la que se encuadra hasta la misma Estrella. Para explicar lo más básico, parte del siguiente planteamiento: «Lo fundamental es tener la parte de la cerveza, sin generar espuma, y después crear la crema». Estos dos conceptos, los de espuma y crema, hacen referencia a partes diferentes. «La crema es una capa de espuma con burbujas muy finas y pequeñas y lo que hace es crear una barrera protectora. La espuma serían burbujas más grandes. Ahí está la diferencia. Dependiendo del método de tiraje, se puede conseguir una u otra. La espuma se va bastante rápido y la crema aguanta todo el tiempo que estemos consumiendo la cerveza», explica Xavier.
2. Una angulación idónea entre grifo y recipiente
Respecto al grifo y la copa, nunca se deben de tocar. Recomienda un ángulo de 45 grados. «Es para que se vaya deslizando por la pared del vaso y que sigamos manteniendo esa burbuja, ese gas y ese carbónico», continúa el joven. Pero, ¿importaría que se colocara el vaso en una posición más vertical? «Si se tirase así, estaríamos generando espuma desde el principio. Con la fuerza que tendría la cerveza cayendo directamente, se romperían esas burbujas de gas», responde. Y, en el caso opuesto, ¿cambiaría la cosa si se angulara algo más de los 45 grados? «No pasaría nada, pero poco a poco habría que ir poniendo el vaso en posición vertical para que se llenara», comenta.
3. Un chorrito de agua por el vaso antes de llenarlo de cerveza
Ese detalle tan repetido en las barras de los bares de apoyar la superficie del recipiente en el lugar de la mesa del que sale un chorro de agua a presión no es por capricho. Xavier explica que el momento de higienizar el vaso es «una de las partes fundamentales» a la hora de garantizar una buena caña. «Lo de lavar el vaso antes lo hacemos para que la cerveza deslice. Con el chorro, la superficie se queda impregnada por una película de agua, que nos permite que la cerveza fluya a través de la copa y hasta el fondo», desgrana.
4. Que sea copa, vaso o jarra también cuenta
Cualquier variación influye a la hora de tirar una caña. También el tipo del recipiente, que depende de que sea una copa, un vaso, una jarra o cualquier otra forma. «Cada cerveza tiene un tipo de vaso diseñado por la propia marca, pensado específicamente para ella», explica Xavier.
5. La forma en la que se abre el grifo también influye
«Es muy importante, después de mojar el vaso, cómo se abre el grifo. Hay que hacerlo de un golpe y dejar caer una primera toma de espuma, que es lo que llamamos descarte. Es una parte que, cuando cierras el grifo, queda en la punta del cañero. Lo descartamos porque queremos que salga la cerveza del barril y no la que queda en el cañero», explica Xavier. Después, el proceso comentado anteriormente: llenar la copa sin que toque el grifo y a 45 grados, cerrar de un solo golpe para después, con cuidado, abrirlo para crear ese hilo de crema, que suele dejarse para el último cuarto del recorrido. Aunque el proceso parece sencillo, no todas las cañas salen iguales. Tampoco todas son consideradas, como las que sirve Xavier en Simpar, como unas de las mejores de Galicia.