El menú navideño de Brais Pichel, el último gallego con estrella Michelin
SOCIEDAD
El cocinero fisterrán apuesta por celebrar las fiestas poniendo en valor ingredientes modestos con preparaciones sencillas que se pueden adelantar en la víspera
21 dic 2023 . Actualizado a las 22:27 h.Brais Pichel es sin duda una de las figuras emergentes de la gastronomía gallega que, entre otros muchos reconocimiento, acaba de conseguir la primera estrella Michelin para su restaurante Terra de Fisterra. Sin embargo, para el menú navideño no busca en absoluto ni productos exóticos ni preparaciones intrincadas solo al alcance de profesionales como él. Es más, propone una cena o un almuerzo completo que se puede hacer por menos de diez euros por persona y que coge prestados varios trucos de su madre, también cocinera en Fisterra.
Para empezar, propone un clásico entre los clásicos y referente de la cocina de aprovechamiento que preconiza: las croquetas de cocido tan agradecidas para darle una segunda vida a la carne que siempre suele sobrar por estas fechas. La receta es también tradicional, solo a pichel no le gusta «usar fariña á hora de moldear, de darlle forma ás croquetas» y para el rebozado, además del pan rallado, utiliza «outra metade de fariña de millo».
El plato principal para un fisterrán que trabaja a pie de muelle no puede ser otro que una caldeirada y en este caso de un pescado modesto pero agradecido como es la raya. La principal diferencia con la receta clásica está en que «miña nai emprega un pouco de pinque (manteiga) de porco e un pouco de aceite para o rustrido», dice el cocinero, que también hace su propia aportación. «Metemos a coliflor no vaso do batedor cun pouco de leite, un pouco de auga da cocción e axustamos de sal», detalla el chef, que utiliza esa suave crema como base para emplatar el pescado y luego regarlo con la ajada. Entre algunas de las claves que desvela está «arear (salar)» el pescado previamente, poner el pimentón (dulce) muy al final con la cebolla en juliana ya bien confitada y preparar la ajada antes para poder añadirle una pequeña parte a la raya en el momento de ponerla a cocer.
Para el postre, Brais Pichel hace la masa de las filloas con harina de trigo y de castañas a partes iguales y deja reposar la masa unas dos horas. «É algo que mesmo podes ter feito de pola mañá ou da véspera», explica, en aras de ahorrarse engorros durante la propia fiesta. Después de rellenarlas con la mezcla de requesón, opta por rallarle por encima el chocolate, «e ao mellor pistacho ou algo así», en vez de fundirlo.
Croquetas de cocido
INGREDIENTES. 800 gramos de leche, 200 mililitros de caldo, 90 gramos de harina, 50 gramos de mantequilla, 40 gramos de aceite de oliva y la carne (a poder ser con algo de chorizo) del cocido.
PREPARACIÓN. La clave está en añadir el caldo y la leche a la vez y remover sin parar 20-25 minutos para ligar bien la bechamel.
EL TRUCO. El papel film debe tocar la masa al taparla para evitar que se forme costra y luego queden grumos.
Caldeirada de raya
INGREDIENTES. Dos kilos de alas de raya, una coliflor, una cebolla, tres dientes de ajo, un par de hojas de laurel, manteca de cerdo, aceite y sal.
PREPARACIÓN. Cocer la coliflor en trozos pequeños en el caldo hecho con agua, la cebolla, los ajos, el laurel y un chorro de aceite e incorporar la raya en los minutos finales.
EL TRUCO. La ajada en lugar de hacerla solo con aceite se le añade manteca de cerdo y se liga con agua de la cocción.
Filloas de harina de castañas con requesón y miel
INGREDIENTES. Harina de trigo y de castañas, huevos, requesón, chocolate, mantequilla, una naranja, miel, azúcar, sal y anís.
PREPARACIÓN. Para el relleno se mezcla a varilla el requesón con la ralladura de naranja, un chorro de anís y otro de miel y para las filloas se unta una sartén antiadherente con un trozo de tocino.
EL TRUCO. Un bol de agua con hielos en el que refrescar los dedos ayuda a darle la vuelta a las filloas sin quemarse.