Un ronqueo de atún rojo para sellar la alianza entre Martín Códax y Tomás Fernández
AGRICULTURA
La bodega celebró con su nuevo distribuidor un evento gastronómico en el que maridó sus elaboraciones con diversos platos a base de ese pescado
27 nov 2025 . Actualizado a las 21:08 h.Las grandes alianzas merecen de grandes celebraciones y eso fue lo que quisieron hacer Bodegas Martín Códax y el grupo Tomás Fernández para festejar, como se merece, que esta firma será la encargada de distribuir los vinos de la bodega cambadesa. La cita tuvo lugar en el Palacio de la Oliva y consistió en un evento gastronómico en el que los presentes pudieron ver en directo el ronqueo de un atún rojo, una pieza que pesó cerca de 180 kilos y que fue cortado y troceado en directo. Posteriormente, se sirvieron hasta siete vinos diferentes de la bodega, maridados con distintas elaboraciones a base de atún rojo.
«Martín Códax es un proyecto que llevamos años persiguiendo y, en las pocas semanas que llevamos trabajando juntos, hemos visto que les gusta hacer las cosas con precisión y mucha pulcritud», destacó Isamel Fernández, responsable de Tomás Fernández. «La manera de que nuestros vinos lleguen a vuestras mesas es una buena distribuidora. Sabíamos que nos queríamos y nos necesitábamos», añadió Juan Vázquez Gancedo, director general de Martín Códax Viticultores. Ellos fueron los responsables de abrir y presentar un acto en el que el protagonista principal era un atún rojo de 180 kilos.
A la cita asistieron decenas de clientes, entre empresarios y hosteleros de la provincia de Pontevedra. «Queremos ser rompedores y hacer un maridaje entre los sabores del atún y la frescura de nuestros albariños», añadió Vázquez Gancedo. La pieza llegó a Vigo de la mano de Novomar Arousa, que trajo a tres integrantes de la empresa Petaca Chico, de Cádiz, para que explicaran y llevaran a cabo el ronqueo.
Chano y Manuel se ocuparon de manejar el pescado con una maestría tal que parecía hasta sencillo cortar y despiezar ese animal de 180 kilos de peso. Mientras, José explicaba en detalle todos y cada uno de los cortes de este animal y cuáles son las piezas más apreciadas. «Vamos a descabezar el pescado y cortarlo en columnas para sacar los cuatro lomos, dos negros y dos blancos. A continuación vamos a extraer las partes nobles, que se ubican en la cabeza», explicó José.
Por el corte de la cola y, posteriormente de la cabeza, comenzó la tarea de los dos operarios. A continuación separaron «las parpatanas, que son la parte de la aletas» y que también se encuentran entre las más apreciadas por la gran infiltración de grasa que tienen. «¿Por qué se le llama ronqueó a esta tarea? Pues porque el ruido que hace el cuchillo al rozar la espina principal parece un ronquido», contó José mientras la tarea continuaba. Con gran destreza, Chano y Manuel fueron moviendo el pescado y cortando, con trazo preciso, cada uno de los lomos del animal. Y José fue explicando que en los lomos se encuentran partes como el descargado y el descargamento, el tarantelo, el solomillo o las colas.
Pero es en la cabeza donde se encuentran las partes más sabrosas, como el mormo o las faceras. «El mormo es una de las piezas más valoradas y de un bicho como este sale una tira muy pequeña. Ahora, es un espectáculo al paladar», añadió. José también contó que, al igual que del cerdo, de este animal se aprovecha casi todo y que, actualmente, hay restaurantes que utilizan la espina como si fuera un costillar para asarla a la brasa y que en Ubrique están experimentando con la piel de estos animales para marroquinería.
Terminada la exhibición, los participantes pudieron disfrutar de varias elaboraciones de este pescado, cada una especialmente pensada para maridar con algunos de los vinos más importantes de la bodega. Una zorza de atún rojo se convirtió en el acompañamiento perfecto para el Organistrum, un vino que fermenta en madera, y un atún rojo con patatas fritas y yema de huevo maridó con el Gallaecia, el albariño que se elabora con uvas pasificadas. Se sirvieron, además, otras elaboraciones como el espumoso o los vinos de finca, todas acompañadas de diferentes platos a base de atún. Además, en el acto estuvieron presentes los sumilleres y enólogos de la bodega, que explicaron cada uno de los vinos a los presentes.
De esta forma, los asistentes pudieron «explorar maridajes que reflejan la identidad atlántica y la versatilidad de las variedades que las que trabaja el proyecto cambadés», cuentan en la bodega. Desde Martín Códax Viticultores añaden, además, que «esta propuesta se enmarca en la línea de experiencias gastronómicas y enoturísticas que ofrece habitualmente la bodega, orientadas a acercar la cultura del vino, el territorio y la gastronomía gallega a profesionales del sector».