La nueva dirección de la empresa ha convertido al Palo Santo en un producto gourmet y quiere conquistar los mercados internacionales con quesos funcionales
10 ago 2025 . Actualizado a las 05:00 h.Hace tres años, el futuro de Central Lechera Gallega, empresa láctea que hizo famoso el Palo Santo, no era muy halagüeño. Pero cambió de manos y ese destino al que parecía condenada cambió. Hoy su queso no solo ha logrado tres medallas en prestigiosos concursos internacionales, sino que la nueva administración cuenta con un plan de negocio que aspira a convertirla en una industria láctea de referencia, con Palo Santo como su buque insignia, pero con una línea industrial de alimentos funcionales y de quesos a medida.
«Cuando llegamos, esta fábrica producía el 10 % que ahora», cuentan fuentes de la nueva dirección. Su trabajo fue intenso y comenzó por el saneamiento de unas instalaciones que se habían quedado obsoletas. Fue preciso también llevar a cabo una actualización y diseñar un plan de negocio. «Sabíamos que teníamos que aportar valor a toda la cadena, porque estamos en el medio rural y para eso necesitábamos ser eficientes», añaden. Su tarea empezó por poner en valor Palo Santo, ese queso de vaca semicurado elaborado según una receta milenaria del monasterio de Cuntis.
Pronto llegaron los primeros resultados: tres premios en concursos internacionales. Y la colocación de sus quesos en la parte gourmet de los aeropuertos gallegos. Pero hacía falta más, una parte industrial que ayudara a sostener el negocio. Y así surgió la idea de hacer alimentos funcionales, quesos gallegos de siempre pero sin lactosa, bajos en grasa o altos en proteína, en tendencia con lo que marca el consumidor.
Apostaron fuerte por la innovación: «Empezamos a mezclar nuestro queso y también a hacerlo a medida, y mejoramos todos los procesos de fabricación. El plan era crecer para poder triplicar la capacidad de producción de la fábrica», añaden. Empezaron a colaborar con geriátricos y con colegios, para ver qué productos le podían ofrecer: «Ahora tenemos un área de innovación destinada a los clientes, para satisfacer todas las necesidades que ellos requieren, porque nos adaptamos a lo que están buscando». Consiguieron dos certificaciones, la FSSC 22.000 y la SAE, esta última más pensada para la exportación. «Supone un cambio de cultura, porque certifican que estás actuando bajo un paraguas de seguridad alimentaria y te obliga a estandarizar procesos».
La nueva factoría
Tres años después, el cambio es evidente. Siguen trabajando para adaptar y mejorar la fábrica, donde están colocando cubas más grandes y máquinas que permitan automatizar los procesos. Pero cuentan ya con 47 empleados y procesan 300.000 litros de leche a la semana: «Llegamos en el 2023 y empezamos a encontrar nuestros hueco, en el 2024 pusimos orden y este año ejecutamos nuestros objetivo principal, la certificación. Ahora estamos preparados para atender todo lo que quieras».
Tienen, además, catorce ganaderías de la zona que se han convertido en sus proveedores habituales. Y, sobre todo, han conseguido diseñar un equipo humano que les ayudará a afrontar todos los retos de futuro y convertirse en una industria láctea de referencia. «Mi objetivo es que seamos capaces de tener una organización que crezca en la medida en la que lo hagan las instalaciones, para ser capaces de gestionarlas», cuenta David Fernández, coordinador de operaciones y de la fábrica. Por un lado, apuesta por mantener los estándares de calidad en su producto más destacado, el queso Palo de Santo, y por otro por fabricar productos en serie. También tiene una línea con la que pretenden dar valor a los subproductos, como el suero del queso.
Para el departamento de Calidad, en cambio, la misión es seguir logrando certificaciones «e incrementar los equipos de última generación para poder hacer análisis de calidad», cuenta su responsable, Gonzalo Padín. En la fábrica, en cambio, la tarea es implantar nuevas máquinas y procesos: «Para que podamos hacer todo más fácil. Los procesos deben ser más eficientes», explica Ana Roma, la encargada de esta área. Cuenta con la ayuda de un departamento de I+D que se pone a disposición del cliente, tanto final como industrial, «porque tenemos que demostrar que podemos producir a la carta. Queremos adaptarnos a las necesidades del cliente y la I+D nos permite ofrecer esos productos», afirma Sandra Rodríguez, su directora. Toda esta tarea se completa con un área de ingeniería, al frente de la cual está Salvador Barral, que permitirá diseñar y adaptar las máquinas a lo que la empresa precisa, y con otra de Administración, con Pablo Neira, que buscará implantar sistemas que permitan recoger la máxima información posible de todos los procesos.
Central Lechera Gallega ya vende en España y Portugal y ha empezado con las exportaciones. Porque ese es su principal objetivo comercial «ampliar la exportación. Queremos ocupar el hueco del queso gallego de calidad y buscar también la funcionalidad», concluyen. No parece que vayan por mal camino.