El «foodservice» ofrece una oportunidad si se entiende qué necesita el consumidor
18 jun 2025 . Actualizado a las 04:45 h.El país de los 300.000 locales de restauración, el que tiene por tradición ir de vinos y tapas, el que socializa en los bares y en el que sus habitantes, a diferencia de sus vecinos europeos, para ajustar el presupuesto familiar renuncian a cualquier otra cosa antes de perderse una ocasión de comer o beber fuera de casa, ofrece un gran potencial de crecimiento al sector comercializador de productos pesqueros. De hecho, está sirviendo de colchón para atenuar la caída del consumo de esos productos que de un tiempo a esta parte se detecta en los hogares. Cierto que, por ahora, no mitiga el fuerte retroceso sufrido de puertas para dentro, pero este canal supone «una oportunidad enorme de desarrollo», aseguró Edurne Uranga, vicepresidenta europea de Foodservice de la consultora Circana, en el Congreso Aecoc de Productos del Mar, que se celebra en Baiona.
Uranga explicó que los españoles se gastan 128 billones de euros en alimentación y bebidas en restaurantes, supermercados, espacios de recogida de comida, servicio a domicilio, máquinas dispensadoras... Y un 33 % de ese dinero, que con 43 billones de euros ha batido el récord de gasto, se realiza en el foodservice o consumo inmediato. Cierto que parte de ese récord se debe a que la inflación ha engordado el tique, pero también ha aumentado el número de ocasiones en las que se come en restauración y hostelería. De esos 43 billones, un tercio se consumen en restaurantes tradicionales, pero es un segmento en retroceso frente a los especializados, que está en pleno crecimiento. Lo corroboró Francisco López, responsable de frescos de Makro, que destacó el bum de lo oriental, sus pokes y sus sushis, a lomos de los que cabalga el crecimiento del salmón.
También hay oportunidades en la restauración rápida (fast food), en heladerías y bufés, en vendings, panaderías y, sobre todo, en bares de tapas y cafeterías. Y las hay porque el nuevo estilo de vida genera 7.200 millones de ocasiones de consumo. Ahora bien, para que ese potencial se desarrolle se requiere conocer bien qué necesita el consumidor y dar respuesta a la experiencia que quiere. Eso precisa de «una estrategia definida», porque España, como en otras cosas, es diferente.
De momento, se ha ganado cuota. El pescado está presente «cada vez en más ocasiones de consumo», dijo la responsable de Circana. Lo ha notado Elías de Toro en el Abades Triana, su restaurante de alta cocina en el que se ha advertido un vuelco: «Si antes salía un 60 % de platos de carne y un 40 % de pescado, ahora es al revés». También López lo ha notado en Makro, que en el caso de los productos del mar han tenido un fuerte crecimiento, a doble dígito, una tendencia que vinculó a que se trata de un producto saludable. Ahora bien, dentro de ese aumento «hay matices». Porque no todos han crecido por igual: mariscos de concha y con caparazón están estancados y han subido las ventas de especies de acuicultura y los mariscos sin caparazón, en especial el pulpo, «posiblemente por comodidad y conveniencia».
En eso de adaptarse a lo que demanda el consumidor, Francisco López llamó a «industrializar procesos» y trascender del euro por kilo al euro por porción, resaltando en que la hostelería y la restauración ya no quieren piezas enteras, sino porciones preparadas y es preciso que eso venga de origen.
Comunicación
Por su parte, Javier Botana, divulgador (Capitán Agallas) y gestor comercial de Pescaderías Coruñesas, puso el acento en la necesidad de recuperar un organismo como el FROM, capaz de educar al cliente al tiempo que promociona el producto al más puro estilo Noruega.
La necesidad de tener una estrategia de comunicación que contrarreste esa «percepción negativa que se está transmitiendo de la pesca desde distintos ámbitos» también fue puesta de manifiesto por la secretaria general de Pesca, Isabel Artime, en la inauguración de un congreso que hoy sigue en Baiona y en el que participan más de 350 representantes de 160 empresas.