Noruega y Chile sobresalen en la crianza de un pescado azul cuya demanda aumenta cuando el salvaje escasea cada vez más en el Atlántico norte y en el Pacífico
18 may 2025 . Actualizado a las 19:08 h.Idílicas imágenes de magníficos ejemplares saltando por los ríos cuando los remontan para desovar, intensas campañas sostenidas en el tiempo que promocionan el producto —y no la marca— o presentaciones que facilitan su preparación han erigido al salmón en el pescado de moda. Comparte las propiedades nutricionales y saludables que caracterizan a la inmensa mayoría de productos de la pesca y la acuicultura, pero cada vez se consume más, en una tendencia inversamente proporcional a la abundancia del silvestre, cuya escasez se agudiza hasta el punto de que desde hace tres años ha sido incluido por la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UCIN) en la lista roja de especies amenazadas en el planeta. Si en el 2022 la producción en piscifactorías superó por primera vez a la de la pesca extractiva a nivel global, ya hace años que casi todo el salmón que se come en el mundo sale de granjas. Organismos oficiales estiman que en el ámbito global ronda alrededor del 73 % y en la Unión Europea (UE), más del 94 %.
Sin el de crianza, el salmón sería un lujo al alcance de muy pocos. Incluso los principales proveedores del salvaje, Rusia y EE.UU., han visto como en el 2024 las capturas en el Pacífico norte cayeron a menos de la mitad respecto al récord del año anterior. Con una oferta regular que tiende a crecer, la inmensa mayoría del salmón predominante en el mercado, el del Atlántico norte, se cultiva en Noruega, Chile y el Reino Unido (Escocia e Irlanda del Norte), entre otros países.
Más asequible
El silvestre nace en ríos a ambos lados del Atlántico norte, donde vive entre uno y tres años para adentrarse después en el mar hasta los cinco o seis, cuando retorna a su lugar de origen para desovar. Reproduciendo ese ciclo, el de cultivo comienza a criarse en tierra, en tanques de agua dulce, donde puede estar unos 16 meses antes de ser trasladado a jaulas marinas, donde lo engordan durante unos dos años. El salvaje se alimenta de insectos, crustáceos y peces pequeños, y el de crianza a base de harinas, aceites de pescado y proteínas vegetales.
Además de esencial para satisfacer la demanda global, el de piscifactoría resulta en general más asequible que el salvaje, con precios que para el consumidor final acostumbran a rondar los 20 euros el kilo, si es fresco y entero, un tercio de los más de 60 que puede alcanzar el silvestre. Jugoso y con su característico color rosado, este pescado tan versátil en la cocina se comercializa fresco entero, en lomos, en filetes o en rodajas, presentaciones similares a las del congelado. Otras opciones son ahumados, con un coste por kilo de unos 60 euros, o en conserva, que al natural o en aceite es posible encontrarlo a 50 euros el kilo.
Organismos como la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura), la Nasco (Organización para la Conservación del Salmón del Atlántico Norte), el ICES (Consejo Internacional para la Exploración del Mar) o el Eumofa (Observatorio Europeo de los Productos de la Pesca y la Acuicultura), entre otros, analizan la situación del salmón, tanto el silvestre como el de cultivo, así como la evolución del consumo y de los precios.
Segundo en la UE
Con 2,51 kilos por persona al año, el salmón era en el 2022 el segundo pescado con más consumo aparente en la UE, solo superado por los túnidos, apunta Eumofa, que estima una media de 23,66 kilos de alimentos marinos anuales entre los ciudadanos de los Veintisiete. Las últimas estadísticas publicadas por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, con datos de noviembre del 2024, indican que en los hogares españoles era de 1,3 kilos por persona, menos que los 1,7 de merluza y pescadilla, los principales componentes de un promedio anual de 18,16 kilos de pescados y mariscos por ciudadano.
Difieren las numerosas fuentes documentales consultadas sobre la producción mundial de salmón. La de cultivo alcanzó en el 2023 los 2,81 millones de toneladas de salmón del Atlántico, ligeramente menos que el año anterior, y con alrededor de un tercio fuera de este océano, mayoritariamente en Chile, expone el ICES en un informe elaborado a petición de la Nasco.
Noruega, especialista y referente en la acuicultura, reina en el mercado global de este pescado azul, con el 40 % de la producción. El Eumofa añade que, a continuación, figura el de cultivo con origen en Chile, que representa el 26 %, y el del Reino Unido, con un 4 %. Cifran en 13.000 las toneladas cultivadas en la UE. Canadá e Islas Feroe son otros países productores.
El salvaje de Rusia suponía en el 2022 un 9 % del que se comercializa en el planeta y un 8 procedía de EE.UU., de Alaska. Aunque estas variedades «constituyen una materia prima asequible para el sector europeo de la transformación, lo cierto es que «el volumen de las importaciones a la UE sigue siendo bajo».
El salvaje del Pacífico
El último informe de la FAO sobre esta especie abarca los tres primeros trimestres del 2024. Del que sale de las granjas, en ese período Noruega sobrepasó ligeramente el millón de toneladas de salmón del Atlántico, poco menos que el año anterior, y Chile bajó un 10,4 %, hasta 0,51 millones de toneladas, más 0,11 de salmón coho.
En cuanto al salmón rojo salvaje de Alaska, tras un 2024 «marcado por una escasez en relación con la demanda», para este año se esperan «volúmenes menores, aunque con peces más grandes». Sin embargo, «científicos rusos predicen que la captura» del Pacífico en el Lejano Oriente podría llegar a 311.000 toneladas, lo que significaría un 32 % más que el año pasado.
«Recuperación de la oferta»
«Se espera cierta recuperación de la oferta mundial, que podría ser impulsada principalmente por Noruega y Escocia», dice la FAO. En el primer país intentan reducir la tasa de mortalidad en el de cultivo, más del 16 % el año pasado, así como intensificar la lucha contra los piojos o pulgas, parásitos que se pegan a la piel de los peces. La acuicultura del salmón se ha recuperado en Escocia, donde ese producto «sigue siendo el principal alimento de exportación del Reino Unido» y prevén producir un 6 % más, tras subir un 15 % en el 2024.
De acuerdo con el documento de la FAO, la producción de salmón del Atlántico podría crecer este año un 3 %, hasta 2,93 millones de tonelada, de las cuales 1,56 procederían de Noruega, mientras en Chile subiría un 1,4 %.
Desplome de las capturas
Sobre el salmón del Atlántico, el ICES constata el desplome de las capturas. En el 2023 rozarían las 700 toneladas, cuando en el 2020 se aproximaban a 1.200 y en 1990 pasaron de 6.815. Proceden de pesquerías fluviales, porque las costeras «han disminuido notablemente». Confirma que «cada vez es más común» la pesca recreativa sin muerte, con más de 144.000 ejemplares liberados el año 2023.
Buscando explicaciones a la disminución del salmón salvaje en el Atlántico, los científicos del ICES detectan «una laguna importante» en los conocimientos disponibles sobre la fase oceánica de su migración y su vida en el entorno marino. En todo caso, recomiendan que solo se pesque «en ríos en los que las poblaciones hayan alcanzado su plena capacidad reproductiva».
Fresco del Atlántico y congelado del Pacífico
Los salmones que se comercializan frescos en España son los genuinos Salmo salar, los del Atlántico, que por lo general proceden de piscifactoría, aunque también es posible encontrar alguno salvaje, de las contadas capturas en el Atlántico o el Báltico. Cuando no escaseaba como ahora, es el que se pescaba en los ríos de Galicia y, sobre todo, de Asturias, entre otros del noroeste español. En el medio natural, los ejemplares más grandes pueden superar el metro de largo y llegar a los 20 kilos de peso. Por lo general, los de crianza oscilan entre cuatro y siete kilos. Distribuidores de este pescado aseguran que los ahumados procesados en territorio nacional habitualmente también son Salmo salar. En todo caso, las etiquetas o los envases deben indicar qué especie es y su procedencia.
Otra de las familias de esta especie es el salmón del Pacífico, buena parte salvaje, aunque también de cultivo. Acostumbra a llegar a los mercados españoles congelado o en otras presentaciones y, entre sus variedades más conocidas, el real, de hasta diez kilos, pero muy escaso. Otro es el plateado o coho, que también se cultiva en Europa y puede pesar más de tres kilos. El de mayor consumo es el rojo, de hasta cuatro kilos de peso. El de menor tamaño es el rosado, unos dos kilos. El keta, de hasta cinco kilos, cuenta con vistosas huevas que se venden como caviar con ese mismo nombre.
Piojos y fugas
En relación con el de cultivo, en un informe enviado por la Asociación Internacional de Productores de Salmón a la Organización para la Conservación del Salmón del Atlántico Norte destacan que el de piscifactoría es un alimento «proteico de bajo impacto a escala mundial y en comparación con otras proteínas animales de cultivo». Eso, sí reconocen «posibles efectos ecológicos negativos» que intentan corregir: la transmisión de los piojos a los peces salvajes o los salmones que escapan de granjas.
Galicia intenta poner de nuevo una pica en el cultivo con la planta prevista para Burela
Galicia no es neófita en esto de cultivar salmón. Ya a mediados de los setenta había hecho sus pinitos en la ría de Ortigueira, probando tanto a criarlos en tanques en tierra como en jaulas en el mar. De hecho, el rodaballo se desarrolló okupando los tanques que abandonó el salmón y engordando con su tecnología. Los dejó por varios motivos, principalmente por las patologías y las dificultades de competir. Con todo, a principios de este siglo aún había una producción residual, de 300 toneladas; una cantidad irrisoria en comparación con las cifras noruegas, que rozaban entonces las 500.000.
En el 2008 hubo otro intento de cultivar salmón que no cuajó porque se levantó en armas la ría de Arousa. Sí fraguó en el 2011 en la ría de Muros, pero con problemas que acabaron de nuevo en el abandono del cultivo.
Ahora llega un nuevo intento de la mano de Seafood Legacy y su planta de cultivo de Burela para la que ya tiene autorización.