Javier Olleros (dos estrellas Michelin): «Tripitín en FP de hostalería»

Este cociñeiro de O Grove acaba de hacer historia al recibir su segunda estrella Michelin, el único en Galicia. Entramos en Culler de Pau, donde nos recibe junto a su mujer, Amaranta, para contarnos el secreto de este éxito que arrancó en plena crisis


Visitar Culler de Pau, en Reboredo (O Grove), siempre es un gusto. Aunque la situación sanitaria les impida, por el momento, tener las puertas abiertas, dentro sigue habiendo mucha vida y mucho trabajo. Nada más acceder por la planta baja, aparece el laboratorio creativo de este restaurante bendecido con dos estrellas Michelin. Allí, un proveedor está explicando las características del producto que acaba de traer mientras los asistentes al coloquio toman nota: «O que facemos é recompilar a información dos produtos que traballamos coas persoas que nolo traen. Imos facendo fichas e para iso organizamos varias visitas á semana de xente que nos conte o seu traballo e imos gardando todo iso», aclara Javier Olleros.

 "Montamos isto sen maior ambición que ser felices. E mira ti”

Una pared de cristal llena de anotaciones en color destaca sobre el resto y da una idea de lo que allí se cuece. Todos los platos que llegan a la mesa del comensal se han creado en este mágico lugar. Es la zona dedicada a pensar, a elegir el producto, las combinaciones más apropiadas y el tipo de elaboración para luego ponerlas en práctica y probarlas en la cocina.

SENTIR GALICIA

Una vez en la sala, el magnífico ventanal con vistas a la entrada de la ría de Arousa nos da la bienvenida. Y ahí se ve el empeño de Olleros por hacer sentir Galicia desde el primer momento en el que pones un pie en su local. Ese ventanal es su fuente de inspiración y su filosofía de vida. El cociñeiro meco -así se conoce coloquialmente a los de O Grove- y su mujer, Amaranta Rodríguez, nos reciben calurosamente mientras atienden a varias cosas a la vez. Apenas ha pasado una semana desde que Olleros tocó el cielo convirtiéndose en el mejor chef gallego al recibir su restaurante la segunda estrella Michelin. Pero lejos de sentirse en las nubes, él pisa tierra firme. Hace ahora once años que decidió echar raíces en su tierra, O Grove, de la que dice estar enamorado, no solo de su paisaje y de sus recursos, también de su gente: «Isto comezou como unha historia de amor e un proxecto de vida. Eu sabía que viña ao Grove para estar feliz con Amaranta, cos meus fillos e cun pobo que adoro, estou namorado del por todo o que me dá. Xa non só é o lugar, esta paixase que me inflúe para ser o que son, senón a xente. Os amigos, os produtores, a xente do mar, os recunchos... Montamos isto sen maior ambición que ser felices e dedicándonos a facer o que nos gustaba. E mira ti a onde nos levou!», reconoce.

Este proyecto no solo es de Olleros, Amaranta también ha puesto su corazón y su vida, qué se puede esperar de quien lleva en su nombre la palabra amar. Todavía recuerda la noche antes de abrir Culler de Pau, en abril del 2009. El sacrificio de entonces está más que recompensado y lo cuenta casi como una anécdota: «Era o meu mozo dende había cinco anos. Nin sequera viviamos xuntos, aínda non acabáramos de facer as maletas de todo. Abrimos o restaurante o 3 de abril e a primeira noite xuntos foi a do 2 de abril. Aí iniciamos absolutamente todo. O día antes estivemos limpando, ata o chan fixémolo de xeonllos, que me doían os dedos. Dous amigos axudáronnos e metemos unha mesa de centro, un sofá e unha cama co somier na que ía a ser a nosa casa -viven encima del restaurante-. E aí comezou a nosa vida. Moi en precario. Precario non, o seguinte. Tiñamos unha habitación só, non había nin salón», comenta. «Era unha habitación cun cuarto de baño pequeno e saiamos dese habitáculo e todo o demais estaba en cemento e ladrillo. Baixábamos as escaleiras e iso si, o restaurante estaba bonito. Sempre foi así, primeiro o restaurante. E segue sendo así», continúa Olleros mientras le pide a ella que cuente cómo lo pasaba al principio cada vez que entraba en la sala: «Eu non tiña nin idea. Para atravesar a sala tiña que dicirme: ‘Venga, hoy lo hago'. E cada vez que saía, respiraba». Ella es, sin duda, una de las personas «que máis mérito teñen nesta casa», por su afán de superación, su intenso trabajo y por lograr el equilibrio del restaurante. «Ela vaime dicir o que non me din outros. Se necesito algo de Amaranta é que sexa clara e sincera. Sempre. Con diplomacia e con cariño, pero sincera. Igual á primeira non o entendo porque tamén son rabudo, pero sempre me fai pensar», dice de quien tiene la visión del restaurante en su mente. «Vivimos aquí, Amaranta pensa nisto, pasa, entra, vén, vai, ve isto e mais o outro... Ana Rodríguez é a xefa de sala, pero sabes como chega Amaranta a sala?: ‘Ana, a que mesa teño que ir, que fago? En que vos axudo?' É a bomba. E tamén fai outra parte que non se ve e que é algo vital para unha empresa, por moi pequeniña que sexa, que é o control dos cartos. Para min isto é clave».

Abrir Culler de Pau en el 2009, en la mayor crisis económica de los últimos tiempos, ya era un riesgo en sí mismo. Pero si a esto se le suma la ubicación, en una zona rural de O Grove, la osadía era ya mayúscula: «Tiven que pelexar contra vento e marea. Ninguén daba un peso por nós. Nesa época, montándonos no Grove e con esta proposta! Tiven que tirar barreiras, pero a base de atrincheirarme contra elas». Pero siempre lo tuvo claro: «Sentíame seguro para montar o restaurante, cando nunca pensei que ese rapaz gamberrete e que non sabía por onde ía, se ía ser capaz de asumir esa responsabilidade, pero a vida foime levando a gañar coñecemento, a ter seguridade e iso permitiume un día soñar con ter un restaurante, porque nunca o soñara. Despois de estar en moitos lugares do mundo tiña claro que ía ser no meu pobo».

Acostumbrado a navegar entre tempestades, a ese «rapaz gamberrete» le costó encajar en el sistema educativo de la época: «Preguntádelle á xente que lle tocou sufrirme moitas veces, que son os mestres, meus pais... foi unha época tola. Eu tiña o impulso, non sei por que, de se me dicían que fora por un lado, eu ía polo outro. O sistema da escola a min non me funcionou nunca, academicamente nunca fun bo. Ao contrario, tripitín segundo de FP en hostalería. Tripitín! Poñíame diante dun temario e para min era un corsé duro». Y recuerda algunas circunstancias que le marcaron: «Na escola mandábanme ao final da clase e iso foi duro porque me creou complexos e inseguridades que saquei de enriba grazas ás circunstancias que me rodeaban: como a familia e un pouquiño de carácter».

"Miña nai deume un bico, un abrazo e xa me dixo todo. E meu pai igual”

Es, precisamente, a su padre, Pepe, y a su madre, Isabel, a los que le debe todo: «O bonito é poder compartir este recoñecemento, pero aínda non compensa todo o que lles quitei aos meus pais, á xente que traballa aquí. Isto é para eles e aínda así non lles chego a compensar de todo, como é o meu pobo, esta terra fermosa, Galicia, que non podo escapar dela. A unha terra tan xenerosa que tanto nos dá, hai que devolverlle».

Javier nació en Suiza mientras sus padres eran emigrantes: «Meu pai é de Ourense e miña nai, do Grove. Pero a do Ghrove dixo: ‘Estes veñen para aquí si ou si'. Ela era de Peralto, da zona mariñeira. Na súa casa petaba o mar na porta. Meu avó era mariñeiro». Y una vez de vuelta, tomaron las riendas del Hotel Spa Atlántico, en San Vicente, «que agora comanda o meu irmán Jorge»: «Meu pai era o cociñeiro e miña nai, camareira, pero son o home e a muller orquestra. Traballaron moito, con moitas dificultades, con moito risco. Antes os créditos eran diferentes e os intereses pagábanse a un 18, 19 ou 20 %. Sempre afogados, pero sempre coa ilusión de emprender e coa máxima de facelo ben e sempre a base de traballo e ilusión». De ahí que reconozca que en su ADN tenga «unha porcentaxe alta de currante»: «Son un currante porque meus pais ensináronme a currar toda a vida». Así que cuando le concedieron la segunda estrella Michelin, las palabras casi sobraron: «Miña nai deume un bico, un abrazo e xa me dixo todo. E meu pai igual: un abrazo sentido, no fixeron falta as palabras».

LOS MAESTROS

Olleros ha aprendido mucho de grandes personalidades como «Martín Berasategui, Pepe Solla, Toñi Vicente...» pero en primer lugar él pone a Pepe Olleros, «meu pai». «Ensinoume a dedicarme a este oficio con humildade, con responsabilidade, con disciplina, pero sobre todo con amor. Co amor de facer as cousas ben».

"Pepe Solla e Pepe Vieira abríronme as portas do seu corazón”

Javier no siempre quiso ser cocinero, de hecho, iba para futbolista: «Decidín ser cociñeiro no momento no que deixei o fútbol, que foi aos 26 anos. Pensei que ía ser futbolista, acabei xogando en terceira e todas estas cousas. Non era moi bo, pero mantiña esa ilusión. E nese momento foi cando me atopei co único que me quedaba: a cociña. Era o único que sabía facer e vino coma un oficio que me permitía viaxar, coñecer outras culturas, outros lugares, e intentar formarme para ver se era capaz de disfrutar deste oficio co que empecei dunha forma case obrigada, coma un castigo. E así foi. Foi un momento revelador».

UN GRAN EQUIPO

Y tanto. Pero en este viaje culinario, dice que tiene mucho que agradecer a mucha gente. No quiere ni puede tampoco olvidarse de los suyos: «Dentro dese equipo de 21 persoas está a xente da cociña, a xente da sala e a xente do campo. Dentro dese micromundo que hai arredor de Culler de Pau, non me podo esquecer nunca dos produtores, dos mariñeiros, forman parte disto, da artesanía, das escolas coas que colaboro como a Carlos Oroza, o Basque Culinary Center, das escolas públicas e das privadas». Pero sobre todo, de Takahide Tamaka (conocido por todos como Taka), su hombre de confianza en Culler de Pau«que aí segue e que é unha man importante porque empezou con nós o camiño e dá gusto traballar con el. Pero, claro, isto vai crecendo e van pousando persoas moi interesantes. Está Martín, Manu, Manuel Sevilla, Lara, María, Ana, Álvaro, Eliel e Víctor, que son o esqueleto do restaurante, que xa levan tempo na casa e que isto é parte deles».

En el laboratorio creativo. Una sala dedicada para pensar. Aquí es donde se cuece todo. Donde salen las ideas y se buscan las combinaciones y elaboraciones adecuadas que después se materializan en la cocina.
En el laboratorio creativo. Una sala dedicada para pensar. Aquí es donde se cuece todo. Donde salen las ideas y se buscan las combinaciones y elaboraciones adecuadas que después se materializan en la cocina.

Tampoco se olvida de sus colegas y compañeros de profesión para los que tiene más que palabras bonitas: «A primeira chamada cando nos enteramos da segunda estrela Michelin foi a de Pepe Solla e iso di moito. El sempre está aí. Eu teño que agradecer que cando iamos montar este restaurante houbo dous compañeiros, que son Pepe Solla e Josiño, de Pepe Vieira, que o primeiro que fixeron cando os chamei para contarlles un pouco o que íamos facer, foi abrirnos as portas da súa casa. Mandáronnos clientes e déronnos os nomes dos seus provedores. Un e mais o outro. Abríronme as portas do seu corazón. E iso é impagable», reconoce, y aprovecha para darles la enhorabuena a los que acaban de recibir una estrella Michelin, «Alberto González de Silabario en Vigo, Iñaki Bretal de O Eirado da leña e o Restaurante Miguel González de Pereiro de Aguiar». «Galicia leva traballando e abrindo portas para seguir soñando», di.

En este reconocimiento a las personas que siempre están a su lado ocupa un lugar especial Antonio Amenedo, del Pazo Santa Cruz de Mondoi, en Oza-Cesuras: «Se alguén tiña que estar con nós cando nos deron a segunda estrela é Antonio Amenedo. E explícoche por que. O día que nos deron a primeira estrela Michelin estaba aquí sentado, na sala do restaurante, e o día que viñeron os inspectores de Michelin este ano, o señor Antonio estaba aquí cravado. El tamén nos abriu o seu restaurante para cociñar no seu pazo. Así que o día en que se sabía a decisión da guía Michelin, chamoume e díxome: ‘Mira, yo voy igual. Que te la den o no, y yo voy estar ahí'. E no momento da gravación cando nola dan escóitase por detrás: ‘Toma, toma'. Era Antonio, non podía ser outro».

MARTÍN BERASATEGUI

Olleros tampoco se olvida del grande de los grandes, pero sobre todo, por su humildad, Martín Berasategui: «El cumpre anos en abril, pero díxonos: ‘El primer viaje que haga a Galicia me voy a Culler de Pau a celebrar mi cumpleaños'. E foi así. A mediados de agosto estaba aquí sentado».

De repente, Javier mira el reloj de su móvil que había silenciado y está lleno de mensajes y llamadas. La una y media del mediodía. Es hora ya de ponerse a cocinar, aunque el covid les obligue a estar cerrados: «Hoxe vou comer uns xureliños que mercou meu pai. Fritos, están moi ricos agora. Faremos unha ensalada cuns cogollos da horta e unha pataquiña cocida e temos unhas verzas que nos regalou onte Toño que é outro agricultor co que traballamos e que faremos cocidas e salteadas», dice quien es capaz de disfrutar también con las recetas más sencillas. «Gústame comer rico e xa non diferencio moito máis e gústame estar cómodo nun lugar e iso pode xurdir en moitos lugares e con moitas persoas diferentes», apunta. Buen provecho, maestro.

«O prato ten que facernos flipar, se non, non vale»

SUSANA ACOSTA

Pueden pasar años desde que Javier Olleros piensa un plato hasta que lo pone en la carta o en su menú. O puede salir a la primera. El proceso de elaboración no siempre es el mismo. Pero sigue una máxima: «Nunca metemos ningún prato que non sexa mellor có que sacamos. Ten que facernos flipar, se non, non vale. Cambiar por cambiar non ten sentido. Cambiamos para sumar e para que o cliente saia moito máis feliz».

 

Ese es el lenguaje que habla Olleros y en el que hay palabras que no pueden faltar: «Xa non só o produto, a cercanía, a proximidade ou a frescura, senón a responsabilidade co entorno. Miramos os pratos dende unha óptica saborosa, rica e redonda, pero tamén sostible. Todo o que facemos en Culler de Pau ten esa mirada, dende sempre. Cando abrimos iniciamos un camiño de respecto ao entorno, ás tempadas, a ese ritmo que nos marca a natureza e os produtores. E todos os pratos teñen que estar sustentados nestas patas». De ahí que le hiciera especial ilusión recibir la estrella verde que otorga Michelin y que tienen también Pepe Vieira y O Balado.

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