Son los bestseller del sándwich en Galicia, un amplio surtido que va del de picaña al que lleva el máximo de ingredientes que puedes imaginar. Esta es la carta gourmet de los emparedados
11 ene 2021 . Actualizado a las 13:40 h.Tiene más de 300 años de historia. Siempre estuvo ahí: para las meriendas de cumple, para ese momento de comida rápida entre compra y compra; para llevar y comer en el parque; para un desayuno cargado de energía. Por el sándwich no pasa el tiempo. Se reinventa rápido, dentro de las dos rebanadas de pan cabe de todo. Hoy en YES hacemos un repaso por algunos de los best seller de la hostelería gallega: recetas sabrosas para tomar o para llevar, o incluso para probar a hacerlos en casa.
El sándwich más típico de Nueva York, una herencia de los judíos que emigraron a Estados Unidos, es uno de los platos estrella de Waco Coffee, en el número 22 de la calle Alameda, en A Coruña. En este coffee shop que acaba de cumplir un año sirven todos los lunes su famoso sándwich de pastrami. Su receta se inspira en el clásico americano, pero le dan un toque gallego: le añaden rúcula, aguacate y queso de Arzúa fundido. «Está riquísimo», cuenta Graciela Tallón, la mitad de Waco Coffee con Víctor Egoavil. «Lo conocí en California, en Encinitas. Me acordaba del sabor y decidimos hacer nuestra versión, pero con el toque galleguiño», cuenta Graciela. Lo sirven el lunes, el único día de la semana en el que no tienen brunch: «Encaja perfectamente con nuestro lema de ‘no brunch, no problem’».
CON PICAÑA Y SALSA SECRETA
El pastrami es carne curada en salmuera y ahumada. El que usan en Waco viene del puesto Montefurado de la plaza de Lugo, en A Coruña: «Lo hacen con ternera gallega, con picaña». Es una especie de embutido cortado muy finito que entra bien a cualquier hora. Su objetivo es usar productos de cercanía. Así que para hacer más natural y auténtico su sándwich de pastrami usan pan de centeno integral de Farinarium, especialistas en la elaboración de «pan honesto». Su sándwich tiene un truco final: le añaden una salsa «secreta» que le aporta el toque Waco a este plato que se come con las manos.
Además del de pastrami, Graciela se trajo otra receta de sus viajes: el Suavesito. «Lo tomé en Canarias. Llevaba queso fresco y estaba increíble». En Waco tienen su propia versión: lleva pavo, queso fresco, rúcula, aguacate y tomate. Aquí los sándwiches se sirven con café de especialidad que Graciela y Víctor se encargan de tostar cada día. Graciela confiesa que es fan de los sándwiches desde pequeña. En concreto, de uno que le preparaba su abuela: «Me acuerdo de uno que hacía mi abuela cuando era pequeña y que le llamaba emparedado: llevaba jamón y queso y lo bañaba en leche y huevo y lo pasaba por la sartén. Era contundente y estaba riquísimo. Ahora mi madre sigue haciendo la receta».
EL MÁS FAMOSO EN OURENSE
«Si se habla de sándwiches, en Ourense hay un sitio que se lleva la palma: el restaurante Spaguetti Rock, en el centro comercial Ponte Vella. Una cola de gente esperando su turno en la puerta del negocio ourensano ha sido la imagen más repetida desde que abrió en el 2001, todo este año con la distancia y las medidas de seguridad apropiadas, claro. Su carta incluye una mezcla entre comida italiana y americana, en la que no faltan la pasta, la pizza, las hamburguesas y las ensaladas, pero, sin duda, lo que se ha ganado la mayor fama en la provincia son sus sándwiches. El más conocido es el Brooklyn. Pan sueco relleno de pollo a la plancha, beicon, salsa de tomate y una mezcla de quesos de gouda, chédar y azul. Bien gratinado, acompañado de salsa de queso y un complemento a elegir entre patatas fritas, braseado de verduras o ensalada. Cuesta 9,40 euros. «Vendemos un promedio de 900 al mes. Es una locura. Y creo que el secreto está en su untuosidad, porque es un sándwich gocho y muy sabroso, pero no resulta pesado y está compuesto por ingredientes que gustan a niños y mayores», afirma Violeta Martínez, encargada del restaurante.
La cosa no se queda ahí. En Spaguetti Rock proponen hasta diez elaboraciones originales de sándwiches. Está el Mexicano, cuyo pan son tortitas redondas de trigo rellenas de aguacate, pollo, jamón serrano, tomate, braseado de verduras y queso gouda. El Provenzal lleva pan de focaccia, tomate y calabacín a la plancha, queso del país, jamón ibérico y cocido, nueces y aceite de oliva.
Sale mucho el Sándwich Rock, hecho de pan artesanal rectangular, relleno de finas tiras de carne a la plancha con pimientos, cebolla salteada, beicon y queso. Hay uno con salmón ahumado, el Finlandés, y otra opción más tradicional con huevo frito, queso, beicon y jamón cocido, el Holandés. Todos van acompañados de una salsa y de un complemento a elegir y tienen un precio inferior a 10 euros. Y ahora es posible disfrutarlos, con las manos y con los cinco sentidos, tanto en el propio restaurante como pidiéndolos a domicilio sin salir de casa.
LA CLAVE, EL PAN RÚSTICO
Ya advierte Paco Pajares que un sándwich del Mezclum, entero, «es para valientes». Lo normal es pedir la mitad, que también así se ofrece en la carta, o uno para dos, en el caso de ir en pareja. Y es que si la generosidad es, de por sí, una norma de la casa, con los sándwiches se evidencia aún más. El tamaño importa, claro, pero la calidad también. Y los sándwiches del local vilagarciano sobresalen por uno y por la otra.
Empezando por donde hay que empezar, por el pan. Olvídense del insulso pan de molde. Un buen sándwich entre dos fenomenales rebanadas de pan rústico fresco y recién tostado es otra dimensión. Y a partir de ahí, empecemos a sumar...
Dos son los sándwiches estrella del Mezclum: el de pollo marinado y el de salmón marinado con un toque ahumado. Y de nuevo asoma aquí el toque personal que en el Mezclum todo lo impregna. Los marinados e incluso el ahumado del salmón, que se compra fresco, se hacen en la propia cocina del local. Como se hizo siempre. Manteniendo el producto durante 24 horas en un adobo 100??% natural. Sin ningún tipo de conservante ni aditivo. De nuevo, otra dimensión. El de pollo se monta con una base de queso gouda, sobre la que se colocan las pechugas marinadas y fileteadas, unas tiras de beicon, lechuga, tomate y mayonesa. El de salmón también tiene en su base una cama de queso gouda, sobre la que va la lechuga y el tomate natural, después se añade el salmón marinado y sobre él, huevo revuelto. El bocado se completa con mayonesa gratinada y la consabida rebanada de pan rústico cubriéndolo todo. Un espectáculo, vaya.
Pero los sándwiches no son la excepción. Esta filosofía de «intentar darle siempre una vuelta de tuerca a todo lo que trabajamos» es una constante en toda la carta del Mezclum. Por ejemplo, las hamburguesas son también preparadas al 100?% por ellos, hechas a mano en la propia cocina y con salsas siempre caseras. Y otro tanto ocurre con los desayunos, con los bocadillos en pan rústico, con las tapas para compartir o con platos más sofisticados, como el costillar de ternera gallega certificada, a baja temperatura, con patatas Hasselback, ensalada de rúcula y canónigos con queixo do Cebreiro y aliño casero. Y al acabar no descuiden la oferta de cócteles, que, al fin y al cabo, fue el germen del local.
EL ÉXITO DEL RAXO CLUB
Si un sándwich sencillo de jamón y queso se elabora con materia prima de calidad, el resultado puede ser un rotundo éxito. Aunque en el caso del Raxo Club que oferta Boasmigas desde Burela para el mundo, a esos ingredientes básicos se suman otros con la misma filosofía de excelencia y elaboración y ya tenemos un producto que asociamos popularmente a la comida rápida pero «prémium». Juan Carlos Pardo, al frente del local junto a Noelia Fraga, explica qué se esconde en el Raxo Club y deleita el paladar: «É un sándwich que se fai en pisos. Leva unha parte clásica (pan, xamón e queixo) e a maiores leituga e tomate, salsa alioli, un lisco de raxo, beicon e ovo feito á grella. Cortámolo en triángulos e montámolo cunha brocheta». Explica que evolucionó en cocina como una variación de otro Club que llevaba pechuga de pollo y, en lugar de alioli, mayonesa.
Aún existe, a mayores, el Cruji Club «que leva milanesa», señala. El Raxo Club está entre «o máis demandado do noso local», dice, al igual que dentro de la carta del Boasmigas todo lo referente a sándwiches, de pizzas, hamburguesas y perritos, pero siempre con una norma (y no Duval) que es: «Intentar saírnos do clásico, do de sempre. Se nos piden algo clásico, un sándwich mixto, facémolo pero intentamos dar tamén unha variedade á nosa clientela». Recuerda que el «sándwich club» propiamente dicho «é tamén típico, por exemplo tanto no Reino Unido como en Madrid en hoteis con nome. É o que adoita pedir un cliente nun room service ou á hora da merenda, aínda que tamén podería ser un substituto dunha comida».
Viendo la presencia del Raxo Club, podemos decir que resuelve cenas (el Boasmigas tiene reparto a domicilio, es bueno saberlo). Llegaron a probar una versión con bonito. Estando en Burela casi es obligado, pero, eso sí, solo en época de costera para que el pescado esté más fresco que una lechuga.