De bocado popular a exquisitez. Las tostas, dulces o saladas, se han vuelto un plato gourmet con producto de primera. El secreto, dicen los que saben, está en el pan
05 ago 2022 . Actualizado a las 19:59 h.Han sido parte fundamental en el sustento nutricional de muchas generaciones de este país. Ningún alimento ha sido más popular que una rebanada de pan (tostado o no) acompañada de todo tipo de productos. Desde aquel humilde tocino de posguerra, al aceite de oliva, pasando por el valiente vino con azúcar, la mantequilla o, por supuesto, la crema de chocolate y avellanas. Las tostas han formado parte desde siempre de la dieta esencial doméstica en nuestro país. Pero hete aquí que lo que hasta hace nada era un humilde recurso se ha convertido ahora en exquisitez culinaria. La plebeya rebanada de pan se ha convertido en exquisita delicatesen. Hasta el punto de que las tostas ocupan hoy un lugar referencial en las cartas de muchos establecimientos hosteleros con mucho que decir. Vayamos a la tostada.
Rebanadas creativas
En el año 2015, Carmen Vidal y Patricia Iglesias asumieron la gerencia de un local de ya largo recorrido en Vilagarcía —fundamentalmente como cafetería—, como era el Andaina, y lo convirtieron en gastrobar. Su propuesta se armaba en torno a un abanico variado de propuestas para cada momento. Desde el desayuno al menú del día (semanal, en este caso), pasando por los productos de la lonja, del campo y las carnes. Pero, reconocen sus propietarias, «las tostas se convirtieron desde el principio en el reclamo principal».
Unas tostas que representan a la perfección la cocina del local: creativas, nutritivas, generosas y vinculadas a los productos de la tierra. «El pulpo es gallego; el queso, Tetilla; las verduras, de productores locales; el pato, de Ourense; la ventresca, de una conservera arousana...», narran.
Añádanle a eso el pan. «El pan es la clave», confiesan Carmen y Patricia. En el Andaina solo utilizan pan de bolla con un toque de centeno, cocido, en barrones de tres kilos, en horno de leña y cortado al bies en rebanadas de unos 2 centímetros.
Algunas de las tostas llevan en la carta del Andaina desde su apertura. Es el caso de la de ventresca; de la «tradicional», con mermelada casera de tomate, jamón serrano templado y medallón de queso de cabra a la plancha; de la gallega, con pulpo, queso Tetilla, pimentón de la Vera y aceite 100 % manzanilla; o de la «secreta», que comparte los mismos ingredientes, sustituyendo el pulpo por secreto de cerdo a la plancha.
A estas «intocables», el Andaina añade cada temporada un par de tostas. Las dos últimas incorporaciones son la de pato, cebolla caramelizada, manzana y almendra garrapiñada y la de jamón, setas y huevo poché. Además, el local vilagarciano cuenta también con una oferta de tostas para el desayuno. En ese apartado encontramos desde la de tomate natural triturado, jamón serrano y aceite de oliva a la de guacamole, huevo revuelto, requesón y nueces; pasando por la de crema de queso, frutas variadas, azúcar glass y miel gallega de flores o la de jamón serrano, aguacate y huevo frito. Una propuesta en verdad nutritiva y sabrosa para empezar el día. Todas estas tostas se ofrecen para degustar en el local, en su terraza, para recoger o para servicio a domicilio.
Según el producto del día
Hace poco más de dos meses que el restaurante Casa Alejandro volvió a latir en el corazón de la provincia de Ourense, en la pequeña aldea de Santa María de Melias, en Pereiro de Aguiar. La joven Gema López se encargó de recuperar el negocio que sus padres pusieron en marcha en los noventa y lo hizo manteniendo la tradición a la que sabe la comida de su madre sumándole un toque juvenil y moderno al local, que cuenta con una gran terraza en mitad de la naturaleza. Su fuerte son las tostas, que van variando según el producto de temporada. Pero hay tres que se han convertido ya en las favoritas de los clientes y son una propuesta fija en la carta. La número uno es la de pulpo á feira con queso de Arzúa. Le sigue la de salmón ahumado con aguacate, que va salpicada con una original mayonesa especiada hecha en casa. Y también triunfa la de secreto con setas y queso San Simón.
Según el producto que haya en el día, pueden tener la tosta de burrata con crema de tomate u otra que lleva una cama de verduras asadas, pensada para conquistar a todos aquellos que sean veganos o tan solo amantes de la huerta. El precio por ración ronda los 7 euros y viene dividida en dos tostadas, por lo que es una opción perfecta también para compartir. Más allá de la combinación de ingredientes y del cariño, el secreto está en el pan. Es de bolla y de fermentación lenta. «El típico pan de pueblo», afirma Gema. Y es tal cual así, porque lo compra en la panadería de Melias. Para completar la comanda, lo mejor es probar los tequeños y las croquetas de Casa Alejandro.
El plato estrella
El café-bar Pepa A Loba es una de las mejores opciones que presenta la capital gallega para degustar comidas ligeras. Su dueño, José Manuel Pose, explica que lo que más le piden los clientes a su equipo «depende da época do ano», de manera que en verano se sirven más ensaladas, y en invierno, más hamburguesas. Sin embargo, la demanda de su plato estrella, las tostas, se mantiene constante durante los doce meses del año.
De entre ellas, la tosta de chicharrones es la más célebre y más demandada. Se ha convertido ya en marca de la casa. La preparan con cebolla caramelizada, queso y una salsa agridulce, cuya receta es secreta y desarrolló en su momento Tania Sánchez, la cocinera del local. José Manuel Pose, el propietario, señala que «todos os produtos mercámolos a diario na Praza de Abastos», algo que, sin duda, repercute positivamente en la calidad de los platos. «Adoitamos ter moi boa crítica, entre un 90 % ou 95 % de aceptación», añade.
Al Pepa A Loba van a comer clientes de todas las edades y procedencias. En la época estival, «traballamos moito con turistas», explica Pose. De hecho, es frecuente que se dejen caer visitantes extranjeros a los que les han recomendado el bar amigos de su país que ya han estado en Santiago: «O outro día, da Arxentina!», afirma Silvia Dapena, una de las camareras.
Al contar con terraza, los comensales tienen además la posibilidad de comer rodeados de la estética de la zona vieja de Santiago, un gran atractivo para quienes no viven en la ciudad. Mariana Olenk, una ciudadana llegada de Países Bajos, acudió este verano por primera vez al Pepa A Loba en su visita a Santiago: «Lo vi en televisión y en internet», explica.
Durante el curso, relata Pose, «temos moitos estudantes», que suelen escoger el lugar para cenar tranquilamente. El Pepa A Loba nunca pierde, sin embargo, la clientela local. Manuela Antelo y su familia, naturales de Santiago, son ejemplo de ello y suelen ir a comer allí con frecuencia. Al ser preguntados por sus platos favoritos de la carta, lo tienen muy claro: «As ensaladas, o revolto de ovos con xamón e chourizo, as hamburguesas... case todo!».
Mucho más que pan
Puede parecer simple, pero una buena tosta es mucho más que una rebanada de pan sobre la que se colocan ingredientes al azar. Para que el bocado sea realmente perfecto hay que buscar un equilibrio entre una base —hogaza, bagel, brioche, pan de espelta, chapata… la variedad es infinita—, un producto principal con personalidad y sabor y, en algunos casos, otros ingredientes más ligeros que aporten matices y aromas. Si uno quiere disfrutar de una buena combinación de todos esos factores en una tosta y en A Coruña, la encontrará en el histórico Bocatín de la calle Alfredo Vicenti, que ofrece propuestas con las que satisfacer gratamente el paladar. Parten de embutidos y conservas de máxima calidad, que por sí solos ya resultan de lo más gustosos, y los combinan con otros ingredientes que les permiten ir un paso más allá de lo clásico. En esa línea están la de sardina ahumada, que va sobre crema de queso del país y confitura de tomate, o la de foie trufado con jamón ibérico. «Son generosas, pero además sorprenden y gustan mucho. Las acompañamos con una pequeña ensalada aliñada», explica Yago Carreira, al frente de este negocio desde abril del 2021. Un fin de semana bien pueden salir «unas 200 o 300 unidades, entre tostas y bocatines», la especialidad que da nombre a este local. Además de las combinaciones originales, otro de los secretos del éxito de sus tostas reside en la calidad de sus productos. «Tengo una especie de obsesión por ofrecer lo mejor. Recurrimos a pequeños proveedores que te garantizan una calidad constante, aunque a veces es un riesgo», comenta el hostelero. Las anchoas son de Santoña; el boquerón, de Barbate, el embutido es de Castro y González… «Todo es ibérico, salvo la cecina y el chorizo, que los traemos de pequeños productores de León», asegura Carreira.
El pan que utilizan es un chapatón artesano de tres kilos de Carral. «No es fácil encontrarlo en el mercado, pero si un día no lo hay, no hay opción b», sentencia. Va tostado, para que cada mordisco, además de estar lleno de sabor, suene a gloria. Si procede, las tostas se rematan con un buen chorretón de aceite, que sirve para hidratar el pan y ayudan a que cada mordisco baje con suavidad.