Cinco locales gallegos donde comer el mejor pescado

Una vez concluidas las libidinosas celebraciones en honor de don carnal, el miércoles (de Ceniza) dará comienzo la espartana cuaresma, que en tiempos no demasiado lejanos, además de implorar al recogimiento, proscribía la ingesta de carne. Durante cuarenta días en las familias se imponía el consumo de pescado a modo de sacrificio. Bendita imposición, que dirían algunos. Y bendito sacrificio.

Hoy, desprovisto de ritos y cultos, el disfrutar de un pescado fresco es uno de esos placeres que los gallegos tenemos siempre presentes y siempre a mano. Lo saben bien en estos restaurantes, que han convertido sus platos de peixe en el argumento central de sus cartas. E incluso en el de sus propios locales.

Es el caso de A Casa de Miguel, en Cambados, donde una exuberante nevera de pescados y mariscos preside el comedor. Todo lo que en ella se exhibe procede a diario de las lonjas de Cambados y O Grove. «Non hai unha oferta fixa. Depende do que chegue cada día. Hai nada estivemos dúas semanas sen sanmartiño porque non entraba. Que lle imos facer?», explica Miguel Solla, que lleva 13 años al frente del restaurante ubicado a unos pasos de la plaza de Fefiñáns y que tiene muy claro que «nesta casa non entra ningún peixe de piscifactoría. Todo é salvaxe e de pesca de baixura».

Esta semana, por ejemplo, A Casa de Miguel contaba en su expositor con chocos, rodaballo, lubina, sanmartiño, coruxo, lenguado, merluza, rape, cabracho y salmonetes. Cuando están en temporada, también es habitual encontrar xoubas y xurelos.

«O 60 % dos meus clientes veñen a comer peixe», cuenta Miguel. Y la mayoría se decanta por la presentación estrella de la casa: una soberbia bandeja puesta en el centro de la mesa para compartir, con diferentes pescados troceados, preparados a la plancha, servidos sobre patatas panadera y acompañados de cachelos. «Así a xente ten oportunidade de probar varios peixes e encántalles».

A Casa de Miguel también ofrece cualquiera de sus pescados del día preparados a la gallega, en tanto que en cazuela solo los sirve previo encargo.

Lógicamente, estando en Cambados, en la despensa marinera del restaurante no podían faltar los mariscos y bivalvos. Principalmente estos últimos. «Zamburiñas, navallas, volandeiras, berberechos, ostras e mexillóns, hainos todos os días. A maiores, cando non están en veda, tamén podemos ter algunha nécora, algunha centola ou algo de camarón». Además de los pescados, A Casa de Miguel cuenta con una notable selección de carnes y una más que generosa bodega. Abre todos los días al mediodía y a la noche, excepto los lunes.

 O BARAZAL, MASIDE (OURENSE)

 

En la carretera entre Ourense y Pontevedra, a la altura de Maside, se encuentra desde hace 45 años el restaurante O Barazal. Es una apuesta segura y reconocida por todos los ourensanos de marisco y pescados de calidad. El negocio no ha variado ni un ápice su filosofía desde su apertura y quienes paran en este establecimiento saben exactamente lo que se van a encontrar: producto de primera calidad de las rías gallegas elaborado de una forma tradicional. Así era cuando Carlos Fernández jugaba de pequeño entre las mesas del local y así sigue siendo con él al frente. Para conseguir el mejor producto fresco se desplazan a diario a las lonjas gallegas, especialmente en la Costa da Morte. «De Muros a Fisterra es donde más trabajamos», señala. Tampoco faltan las visitas a la Illa de Arousa para lograr marisco de primera calidad.

La carta de O Barazal apenas ha sufrido variaciones desde su apertura, salvo la introducción de mariscos del sur, como los carabineros o la gamba roja que antaño no se trabajaban. A Carlos Fernández le cuesta quedarse con un solo plato de pescado, de entre la docena que ofrece a diario en su carta, pero si le haces elegir se queda con el lenguado frito. «Son piezas grandes de casi un kilo y medio, desviscerado, limpio, cortado en taquitos largos y frito. Acompañado de un diente de ajo, aceite de oliva y espectacular», señala. Las propuestas de pescado en O Barazal son artesanas y se hacen al horno, a la gallega, a la plancha o a la sal. «Procuramos no transformarlo mucho porque queremos que destaque su calidad», resume. La marisquería ourensana tiene en su carta una propuesta de catorce variedades de mariscos diferentes todos los días, siempre que el tiempo y la veda lo permitan. Este mes de febrero, en O Barazal tienen unas jornadas de arroz y mar con un menú que incluye navajas y varias opciones de arroces caldosos, desde el de langosta de playa hasta los de carabineros de isla Cristina.

TIRA DO CORDEL, FISTERRA

¿Te imaginas comer una lubina de hasta ocho kilos en una antigua fábrica de salazón del siglo XIX situada en lo que los romanos consideraron el fin del mundo? Pues hazlo realidad porque no se trata de un sueño, sino de un auténtico paraíso con una gastronomía reconocida por la Guía Michelin y otras, y en plena naturaleza frente al Atlántico. Hablamos del restaurante Tira do Cordel, en Fisterra, en uno de los extremos de su principal playa, Langosteira. Cuando la familia Castiñeira Duarte abrió el local a finales de los 80, había que tirar de un cordel para poder franquear la puerta y acceder al interior. El famoso mensaje en la entrada dio lugar al nombre.

Introducirse en este establecimiento es hacer un viaje por la historia y la tradición de la pesca gallega, y más concretamente, de la Costa da Morte. La lubina preparada en la parrilla a la brasa es su especialidad. Y es que su cocina se basa en esta técnica, en la que la sal y el fuego son los mejores aliados. Una vez hecha, la abren, le quitan las espinas y las tripas y la desmenuzan en varios lomos. Y antes de servirla, le vierten una salsa «fervendo», explica Diego Castiñeira Duarte (la segunda generación, ya), elaborada a base de aceite, vinagre y un diente de ajo. Y no faltan los cachelos. Eso sí, sin la piel de la patata, y con un secreto: una hora de reposo en la olla para que estén «máis jugosos», asegura el que es uno de los gerentes.

DESTAPA SANTA CLARA, A CORUÑA

Es curioso, porque a pesar de que no aparezcan en la carta —que está compuesta por raciones, entrantes, carnes y arroces, y en la que destaca el salpicón de bogavante, la cazuela de pulpo y la cola de gambón en salsa albariño o los tacos de berenjena con salsa de jalapeños— la especialidad del restaurante Destapa Santa Clara (A Coruña) son los pescados. Tiene su explicación. Trabajan con todo tipo de especies, «las mejores y más caras que hay», apunta el propietario, Santi Pardiñas, pero como ofrecen lo que encuentran a diario en la lonja, es sorpresa hasta que el comensal se sienta en la mesa. Desde palometa roja, lubina, besugo, rodaballo, mero.... «todos salvajes y de nuestras costas». «La lubina es la reina de la casa, es nuestra especialidad, pero la palometa roja también la trabajamos mucho, es lo más caro que hay, pero también ofrecemos otros más económicos. Hacemos una caldeirada de raya, abadejo o merluza», apunta.

Según lo que haya en la lonja, ofertan una u otra, pero siempre un mínimo de cinco o seis especies diferentes. La lubina a la espalda —y la palometa roja cuando la hay, porque escasea— es el plato estrella. Por defecto, la preparan a la espalda, «con una ajadita vasca, acompañada de un poquito de verdura y patata cocida— pero abren la posibilidad de que sea el propio cliente el que elija cómo la quiere. «Cambiamos la guarnición sin problema, si le apetece ensaladita, arroz o patata frita. Pero incluso si la prefiere cocinada de otra manera, a la sal o al horno. Adaptamos la receta sobre la marcha. Se hace según lo que demande el cliente», señala Santi, que sigue los pasos de su padre, jefe de cocina de El Coral de toda la vida, que ya trabajaba con mucho éxito el pescado. Por relación calidad-precio asegura que la lubina también es el plato que más demanda la gente. La pieza más pequeña puede rondar los 800 gramos, las tienen de hasta tres kilos, aunque asegura que solo un cliente «potente» se la come entera. Aun así también hacen media pieza. Más o menos calculan medio kilo por persona. «Yo ya he visto a dos personas comerse entre dos una lubina de dos kilos con dos primeros», apunta el propietario, que asegura que intenta mantener los precios, aunque estos suban y bajen en lonja. La ración de lubina anda entre 57 y 59 euros. «Es de los pescados más económicos y que mejor salen, en cambio, la palometa roja anda en torno a los 100 euros», indica Santi.

SOLLEIROS, SANTIAGO

Ana Portals va a cumplir 20 años en la hostelería y lleva todo este tiempo cogiendo el punto al bacalao, un pescado que forma parte del recetario tradicional y que «estaba un pouco denostado», subraya. «Sempre tiven a sorte de poder telo nas cociñas polas que pasei. É un peixe que a min me gusta moito e, cando abrimos o Solleiros, no 2017, tiña claro que debía formar parte da nosa carta», dice la dueña de un establecimiento del casco histórico santiagués que ya es famoso por este plato, reconocido en el 2020 a nivel nacional como el mejor bacalao de España. Ganar este concurso, constata Ana, marcó un antes y un después: «Deulle unha visibilidade que ata entón non tiña». Para su propia sorpresa, cuenta esta chef de Esteiro (Muros) formada en el CIFP Compostela y en el Basque Culinary, se amplió y diversificó el perfil del comensal que acude al Solleiros a probarlo: «O habitual era que pedise o bacallau só a xente maior, pero agora tamén veñen probalo outros moito máis novos, de 30 ou 40 anos».

En el restaurante de Mazarelos, emplazado en el antiguo hotel Suizo (donde se alojó el mismísimo Hemingway), hacen dos recetas de bacalao a lo largo del año. Durante la mayor parte de él, ofrecen su bacallau á galega, hecho con una ajada que se emulsiona con la propia gelatina del pescado. Y, de cara al verano, hace en su lugar una propuesta más fresca para los meses de más calor, bacalao a la bilbaína. Además, tras ganar el certamen gastronómico, en el Solleiros organizan anualmente unas jornadas en torno al bacalao y durante 20 días sirven otras ocho recetas (aparte de la que incluye la carta): bacalao con migas de broa, al horno, bacalhau à Brás, encebollado... Este año se adelantarán para no solaparse con la Semana Santa y calcula Portals que arrancarán a mediados de este mes.

---

---