Las brasas, un arte de cocinar tan ancestral como difícil de dominar. Su preparación, su manejo y el control del punto de elaboración del producto requieren una maestría de la que estos cocineros son buen ejemplo
24 may 2024 . Actualizado a las 14:13 h.La esencia de la cocina a la brasa radica en su aparente simplicidad y en el intenso sabor que el fuego imprime en la materia prima. Dicho así semeja sencillo, pero el dominio de la parrilla requiere de una técnica tan precisa como compleja. Aun así, en Galicia cada vez son más los cocineros que reivindican este modus operandi culinario. Desde restaurantes de alta cocina hasta populares parrilladas de las de toda la vida. Con propuestas que van desde las habituales de carnes o pescados hasta otras no tan frecuentes, como quien se atreve con los mariscos.Ese es el caso de la brasería Sansíbar, que desde el 2004 regentan en O Grove Christian Reise, responsable de la parrilla, y su esposa Luisa Moldes, en sala.
Christian se confiesa autodidacta. «En Alemania no trabajaba en hostelería. Lo aprendí todo cuando llegué aquí», confiesa. Y cuando dice «todo» lo dice de forma literal. Su abrumadora maestría en el manejo de las brasas ha hecho que Sansíbar esté recomendado tanto en la guía Michelin como en la Repsol.
El «todo» del que habla Christian Reise también podría hacer referencia a que la totalidad de los platos de la carta del restaurante grovense se elaboran en la parrilla. «Aquí solo encendemos los fogones para freír alguna patata y las croquetas. El resto se hace todo a la brasa», señala.
Y así es. Por inverosímil o difícil que parezca. ¿Que estos días hay buena nécora? Pues Christian la prepara a la brasa. ¿Las almejas, las ostras, los berberechos, la vieira o las navajas? También a la brasa. Y, por supuesto, el pulpo, las salchichas artesanas (blancas, rojas y picantes) que elabora en Alemania un amigo suyo y las carnes. En Sansíbar solo trabajan con vaca vieja gallega, con una maduración de entre 40 y 70 días.
Mención especial merecen los pescados. Ninguno aparece en la carta. «No tengo ningún pescado fijo», explica. «Voy todos los días al mercado de O Grove y unos amigos pescadores me ofrecen lo que tengan». Un día puede ser rodaballo, otro besugo, lubina, sargo... Siempre de pesca de bajura.
Reconoce Christian que la gente se sorprendió mucho al principio con su propuesta de mariscos a la brasa. Pero que es la técnica que consigue intensificar más su sabor. «Se cocinan por sí mismos en su propio jugo. La clave es tener mucho cuidado de sacarlos en el momento justo en el que se abren para que no pierdan nada». Para el cocinero alemán, que prepara las brasas con leña de carballo y un poco de carbón de encina, dos son principalmente los secretos de la parrilla: «Paciencia y buen producto». Porque sus platos no llevan nada más que eso, producto. Bueno, sí, también llevan la huella de su enorme maestría.
CARNE DE TODO EL MUNDO
Ignacio Gago Ayaso cogió las riendas del negocio familiar hace 14 años y en el 2019 apostó por la especialización en carnes a la brasa, transformando así una casa de comidas con menú del día denominada O Polígono, en un asador que se conoce como O Matadero en el que, sin renunciar a la filosofía del establecimiento original para dar servicio a las plantillas de las empresas instaladas en el parque empresarial de Xarás (Ribeira), se pueden degustar piezas de los mejores vacunos de todo el mundo en unas generosas parrilladas.
Nacho Gago explica que, normalmente, trabajan con producto procedente de entre 7 y 10 vacas diferentes, que se pueden comer solas o combinadas en, por ejemplo, un menú degustación de un kilo de carne que se reparte entre dos cortes de buey (presa y picaña) y tres de vaca (entrecot, picaña y secreto).
En O Matadero tienen claro, como detalla su propietario, que cada persona es un mundo a la hora de elegir el acabado de la carne, más o menos hecha, por lo que ponen a disposición del cliente una piedra con hornillo por si, ya en la mesa, se prefiere más cocinada. No obstante, el tratamiento previo de los cortes garantiza la plenitud de la degustación, ya que el establecimiento cuenta con una nevera especial de maduración y un horno-parrilla especial.
Que Ribeira cuente con un potente puerto pesquero puede influir en que el pescado a la parrilla no tenga tanta salida en O Matadero, aunque Ignacio Gago asegura que está exquisito, pero la amplia variedad de carnes —desde ternera y buey gallegos, a rubia gallega prémium; clases de vacuno extranjero como wagyu, sashi, angus, y piezas de reses de Alemania, Irlanda y Portugal—, ayudan a olvidar el carácter marinero de la zona. Y si aún así la nostalgia del mar acecha, el mejor lugar para comer es en el comedor del fondo, con vistas al parque natural de Corrubedo y al océano Atlántico.
PARRILLA ESPECIALIZADA
Furancho Brasa Clandestina echó a andar con una propuesta de cocina tradicional y una brasa por la que pasaban cortes de carne populares elaborados con mimo y acierto. Cinco años después, su dueño Álex Lista ha conseguido elevar el nivel de su parrilla hasta la excelencia. «Nos hemos ido especializando en razas y cortes menos conocidos. Parte del servicio nos lo pasamos haciendo un poco de labor pedagógica y explicando de qué parte del animal proviene, sus cualidades, la intensidad del sabor… porque el cliente también se ha ido especializando con nosotros», explica el hostelero. «Cada vez son más exigentes. Preguntan por la sal que utilizamos, por el sentido en el que cortamos la pieza o la temperatura del interior. Tengo un cliente que es un niño de diez años que no te imaginas las charlas que nos pegamos hablando de flujos, atemperados o tiempos de reposo», añade entre risas.
Lista achaca parte del mérito del crecimiento profesional que ha experimentado este local de aire enxebre de la zona del Ensanche coruñés a Pablo Iglesias, de carnicería Ana, su proveedor de confianza. «El 80 % de nuestras carnes llegan a través de él. Es el que consigue los productos más especiales y el que me asesora. Me sugirió hacer el steak tartar con entraña en lugar de solomillo y el resultado fue increíble», explica. Uno de los grandes reclamos de su carta son los chuletones de altas maduraciones, pero por sus brasas cada vez pasan piezas y cortes de lo más singular. El fin de semana pasado, por poner un ejemplo, sirvió desde presa de buey a oreja de solomillo de Simmental, rabillo de croca de wagyu o cortes tan poco habituales como el cube roll, la llana o el palerón. Piezas de nivel experto de devoto carnívoro. «La gente viene buscando novedades y vienen abiertos a dejarse llevar. Hay mesas en las que ni siquiera dejamos la carta», asegura el parrillero de este templo de la carne.
UNA PARADA SABROSA
Las parrilladas a pie de carretera suelen ser una buena elección para comerse un buen churrasco. En Malpica de Bergantiños, en el Asador Alabrasa, es el plato que más triunfa en las comandas, una de sus especialidades. Lo sirven tanto de cerdo como de ternera. En los chorizos también ofrecen el criollo y el rojo. Y no se olvidan, tampoco, del trasero de pollo a la brasa.
Las opciones para degustar uno de los preparados más típicos en Galicia son, asimismo, variadas en este establecimiento, donde proponen, solo por encargo, la modalidad de churrasco lento de ternera. Lleva unas tres horas «como mínimo», explica Jesús Porteiro, conocido como Suso, al frente del negocio y de la parrilla. «Son tiras de máis grosor, que despois se envolven en papel de aluminio para que coa calor collan máis mollo», añade.
Chuletón de vaca vieja o ternera, entrecot de vaca, chuletas de ternera gallega o secreto de cerdo son otras posibilidades que incluye su carta, todas siempre cocinadas en la barbacoa. Incluso hay una tabla que permite combinar varias de ellas.
Para el gerente, junto a su mujer, Lucía Freijeiro, la clave para hacer un buen churrasco está en «poñerlle cariño». Tiene a dos proveedores de mano que le suministran la carne. «A tenreira ten que ter mínimo quince días de cámara para que estea máis tenra», destaca. Apunta otros consejos, como echar la sal a la materia prima cuando esta ya «estea un pouco selada». Además, Suso apuesta por la elaboración al punto, pues «para pasala máis, sempre se pode volver á brasa».
En este restaurante, las patatas fritas y la ensalada se vuelven el mejor acompañamiento del churrasco. Por unos veinte euros por persona, con bebida, pan y postre, calcula el responsable que puede ir uno satisfecho. También lo incluyen una vez a la semana en el menú del día. Y disponen de chimichurri casero. Los mariscos y los pescados completan la oferta.
CHURRASCO «DE ORO»
En los años 70, el padre de Marcos Couso Rodríguez trabajó en el desaparecido restaurante Martín Fierro de Ourense, un asador argentino que se convirtió en referente para quienes querían degustar carne, marisco o pescado. Una década después, José, que así se llamaba el progenitor, decidió emprender su propio negocio y eligió A Gudiña, cerca de su Viana do Bolo natal, atraído porque es la puerta de entrada a Galicia por la N-525 y punto de parada para muchos conductores. En febrero de 1982 abría sus puertas O Churrasco de Ouro, con un nombre que no lleva a nadie a engaño. Aquí se viene a comer churrasco de ternera o vacuno mayor procedente de ganaderías de la zona, cocinado sobre brasas hechas con carbón de encina que Marcos y su hermano Diego (al frente del negocio desde hace diez años, cuando falleció el padre, aunque parte de él desde que eran unos críos) traen de Extremadura. «Si pruebas este no querrás comerlo en ningún otro sitio», dice un comensal que se reconoce como incondicional de un local al que llegan familias y pandillas enteras que planifican sus viajes hacia (o desde) la Meseta midiendo los tiempos para comer en A Gudiña. También hay mucho comensal portugués y gallego que hace el recorrido solo para comer. Se recomienda llegar al inicio del servicio para evitar las colas, porque no reservan. «Vai por orde de chegada, se hai sitio pasas xa e, se non, hai que esperar un pouquiño», dice Marcos. En la carta, de primero hay caldo, sopa, lentejas, chorizo criollo, espárragos y langostinos al ajillo. Después, «churrasco, chuleta, chuletón, entrecot ou tiras de vacío», apunta el hostelero, que señala que también ofertan mollejas de ternera. No sabría decir qué tiene más salida: «Hai épocas que se venden máis chuletas e outras de máis churrasco». O Churrasco de Ouro abre de domingo a viernes para comidas y cenas. Sí, cierra los sábados.