Todos son de premio y han destacado por encima de rivales de primer nivel en concursos nacionales. He aquí las propuestas gallegas que han sido escogidas como las mejores de nuestro país por mérito propio
21 feb 2025 . Actualizado a las 05:00 h.La gastronomía siempre se ha prestado a la competición. De forma elegante, contando estrellas, soles y otros reconocimientos de relumbrón, o con concursos más populares, que en España se han llevado a disciplinas ciertamente bizarras como el lanzamiento de huesos de aceituna. En esa carrera acelerada en los últimos tiempos por ensalzar el producto y la alimentación, algo de lo que nadie se escapa, los cocineros gallegos no podían tardar en despuntar. Ya no quedan foros culinarios, congresos y actividades promovidas por firmas comerciales y organizaciones agroalimentarias que no tengan su particular concurrencia competitiva, y a nadie le empieza a resultar extraño que esos premios recalen en Galicia.
Sin salir de la comunidad ya es posible hacer una ruta por bares, pizzerías, hamburgueserías o restaurantes de postín que pueden presumir de hacer algo mejor que nadie en España o incluso en el mundo. Y si hay un cocinero que en los últimos meses está contribuyendo a engordar el palmarés es Áxel Smyth (Santiago, 1991). El chef compostelano colecciona títulos como nadie, porque pocos pueden presumir de haber conseguido en apenas unos meses una estrella Michelin para su restaurante Simpar, que abrió en agosto del 2023; y obtener el título de Cocinero Revelación en la última edición de Madrid Fusión, a finales de enero. Dos golpes de efecto a los que suma otro par de hitos que le han hecho tanta o más ilusión: los mejores callos del mundo, concedidos en el marco del séptimo Campeonato Mundial de San Sebastián Gastronomika; y la guinda en forma de croqueta de jamón, que también fue declarada en la reciente cita madrileña como la mejor de España.
A pesar del tsunami de emociones, Smyth es experto en rebajar el suflé y poner los pies en la tierra, o más bien las manos y la cabeza en sus fogones del local de la Rúa do Vilar, y «seguir remando». De sus callos y su croqueta destaca la oportunidad que supone para un restaurante con estrella poder incluir «dos platos tan humildes y caseros» y que la gente sea feliz pidiendo cosas tan sencillas que ha probado tantas veces, pero que esconden muchísimo esfuerzo y dedicación. «La clave de una buena croqueta está en la bechamel sobre la base de un caldo elaborado solo con jamón, reforzándola con un poco de gelatina», explica el joven chef. En su caso, están rebozadas con panko y las fríe con aceite vegetal para evitar la acumulación de sabores. Y luego están esas otras cosas más humanas, que tienen más que ver con el cuidado y la paciencia en el trabajo que marcan la diferencia entre los que tienen buena mano o los mediocres.
En el caso de los callos de ternera, el jurado profesional apreció una receta con un delicado toque ahumado que logró conquistarlos en todos los sentidos: un atractivo color, la textura ideal, el punto meloso de la salsa y el toque de los garbanzos, que aportan «un equilibrio perfecto» sin dominar el plato, describieron. «Y con una salsa muy ligada», añade el multipremiado cocinero.
El secreto de esta receta
La tortilla de patatas del restaurante O Cabo, en A Coruña, ya cuenta con varios premios. El último fue llevarse el XVII Campeonato Nacional, celebrado el pasado año. «Se trata de una tortilla muy sencilla, que no tiene nada de especial, pero que gusta a todos», señaló su creador, Ramón Rodríguez, tras recibir el galardón. El secreto de esta receta, además de los ingredientes, es que se basa en el estilo.
Betanzos, pero con personalidad propia y buen punto de sal. Lo cierto es que la competición estuvo muy reñida. «Lo más difícil ha sido la competencia, y el gran nivel de todos los participantes», elogió el chef. Su equipo confía en que el público y los clientes valoren este «gran reconocimiento a todos los años de trabajo que llevamos acumulados en este mundo de la gastronomía», incidió Ramón.
Lo cierto es que el restaurante O Cabo no es nuevo en estas lides. En el 2023, su tortilla logró el segundo puesto en el mismo certamen y quedó solo por detrás de la del restaurante Cañadío de Santander. Además, el pasado año O Cabo también se llevó el galardón a la mejor tortilla gallega. En ese certamen quedó por delante de grandes nombres de la gastronomía tradicional como Samu Curbeira de Ankha Café de Ferrol y los terceros clasificados ex aequo fueron Esteban Rey de Zahara Café de Ferrol y Pedro Miño de Adega Lastras de Betanzos.
Este plantel ha convertido al local de la calle Picavia en un punto de peregrinación para los amantes de la tortilla. Cada día, antes del reconocimiento, servían entre 50 y 60 tortillas; ahora, tras el premio y la renovación del local, la cifra podría rondar el centenar. Firmado por Incoga, el resultado de las obras fue un nuevo concepto de local atemporal, espacioso y acogedor. «Tras la reforma, la aceptación de los clientes fue mejor de lo esperado. La gente se siente más cómoda», señaló el responsable.
Este buen hacer en la cocina tiene truco. La historia genética de O Cabo comienza lejos de la almendra de la ciudad, frente al Centro Comercial Cuatro Caminos. Los dueños de la cafetería Alcalá son los padres de Isabel, la mujer y copropietaria de O Cabo. En este local de la calle Ramón y Cajal cocina Maruja, que lleva 54 años perfeccionando su receta. Las dos tortillas están muy buenas, pero son bastante diferentes. La de O Cabo es más jugosa y la de Alcalá más contundente, más tosca. El padre de Isabel, Pepe, también sabe de cocina. Pero él es el encargado de los callos, otro de los platos estrella en ambos locales. A diferencia de O Cabo, el Alcalá no tiene pretensiones ni busca reconocimiento. Pero allí, en su barra, se siguen sirviendo tortillas tan icónicas como las de su hermana mayor en Picavia.
UNA CASA DE COMIDAS
En cuestión de premios no puede faltar la ensaladilla rusa del Pampín Bar, también en Santiago. Esta pequeña casa de comidas que pasa casi desapercibida, situada en la trasera de la concurrida rúa de San Pedro, ostenta el título de la mejor ensaladilla de España. El artífice de este platazo no es otro que el cocinero y propietario de este casa de comidas a la que no le falta personalidad, Alén Tarrío. Y lo mejor de todo es que lo ha conseguido siendo fiel a sus principios, que no son otros que ofrecer platos de toda la vida, en un momento en el que prima la innovación y la vanguardia culinaria. En su cocina no encontrarás esferificaciones ni técnicas ultramodernas, pero sí muy buen hacer y, sobre todo, mucho sentido común para que las cosas sepan a lo que tienen que saber realmente. Porque si alguien es capaz de lograr hacer que lo de siempre se convierta en una revolución gastronómica ese es él.
Pero vayamos al grano: ¿qué lleva su ensaladilla para que sea la mejor de España? Tarrío hace unos meses ya nos desveló su secreto mejor guardado: «Nós ao que máis importancia lle damos é a pataca. É o ingrediente principal en todas as receitas. Así que lle pedimos ao que nos vende as verduras unha pataca típica de aquí. El xa a viña plantando nunha terra moi sa e a partir de aí modificamos a nosa receita para darlle máis protagonismo, restándolle a outros ingredientes». Y nos desvela que la variedad que usa es la Kennebec, la blanca gallega de toda la vida. Pero para Tarrío, el auténtico secreto de su plato es que no necesita frío. «O segredo está en facela no día e non metela na neveira. Hai moita xente que lle estraña, porque pensan que ten que ter frío, pero as cousas frías, ao igual que pasa co viño, perden moito sabor. E a neveira é o gran inimigo da pataca cocida». Pero claro, recuerda que para hacerlo en casa hay que «controlalo moi ben e saber onde se deixa»: «Nós facémola no día. Por iso, usamos maionesa pasteurizada e o ovo ten que estar ben cocido. Só vendemos a do día e tamén hai que deixala nun sitio fresco. Hai que controlalo e non o pode facer calquera», advierte. De ahí que use mayonesa industrial. «Das que probamos, escollemos a que consideramos que é a mellor, a que máis nos gustou. Pero para min, a maionesa é só un prebe. A base ten que ser uns bos ovos, unhas boas patacas e unhas boas cenorias», confiesa. Y los encurtidos que tampoco falten: «Si, sempre. Toda ensaladilla debe ter algún. E atún tamén lle boto. Eu bótolle pataca, cenoria, ovo, atún, maionesa e olivas. Nada máis. E póñolle uns picos á hora de empratar». Así fue cómo se hizo con el VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. Parece fácil, pero tiene mucho mérito hacerlo sin grandes artificios. Con la sencillez por bandera.
LE GANÓ A 350 PROPUESTAS
En A Estrada se cocina la mejor hamburguesa de España. La sirven en el restaurante Argentinos Burguer y es la ganadora del Campeonato de España de Hamburguesas 2024, donde consiguió el título en un disputado duelo con 350 tentadoras propuestas de todo el país. La hamburguesa, bautizada como Old School 1980, es un homenaje a los orígenes del local, que está especializado en comida callejera y lleva 45 años haciendo de las hamburguesas un arte. «Nos gusta innovar. En su día fuimos pioneros en la selección de carnes y en la introducción en Galicia de las hamburguesas más elaboradas», presume el chef Gonzalo Pose.
El cocinero está convencido de que las hamburguesas gourmet están empezando a pasar de moda y por eso ha apostado por el regreso a los orígenes. «Es una hamburguesa muy rica, pero al mismo tiempo muy sencilla. Está inspirada en las hamburguesas de toda la vida, pero con un toque de actualidad», cuenta.
La Old School 1980 es la hamburguesa completa de siempre, con lechuga, tomate, cebolla y beicon. Pero con algo distinto. La diferencia la marcan el pan brioche de fabricación casera, que lleva semillas de sésamo para darle un toque vintage, y un relish casero de tomate que aporta dulzor y acidez al mismo tiempo. La combinación se completa con una intensa salsa de beicon, lechuga cortada fina y una doble ración de queso.
«La hamburguesa la elaboramos nosotros con carne seleccionada con una maduración ligera. La idea es que sepa a carne, pero no a chuletón. Es un plato callejero y tiene que saber a barrio y a humildad», defiende el chef.
La Old School no solo ha triunfado en el concurso. También lo ha hecho en la mesa. Ha arrastrado a clientes de toda Galicia al restaurante Argentinos Burguer y se ha ganado un puesto de honor en la carta de un local que ofrece mucho más y que ostenta un Solete Repsol en la modalidad de comida fast food.
Este año el restaurante intentará revalidar el título de Mejor Hamburguesa con una apuesta arriesgada. Su reto ahora será ganar «con la hamburguesa más sencilla que existe, una cheeseburger». El restaurante estradense saltará al vacío «sin salsas ni florituras, desnudos completamente». Es «el más difícil todavía que decían en los circos», dice Gonzalo Pose, encantado con el nuevo reto. La propuesta, que lleva por nombre Madrineta, se presenta envuelta en papel de aluminio, y ya rivaliza en la carta con la Old School.