En estos locales gallegos bordan las filloas

Muchos han querido bautizar a las filloas de carnaval, las de aquí, como un crêpe a la gallega. Cierto es que tienen una apariencia similar y una forma de elaboración con algún punto de coincidencia, pero ni son lo mismo ni deben ser lo mismo. Los franceses a lo suyo y los gallegos a lo nuestro: al tocino ibérico en vez de mantequilla y al caldo de cocido en vez de la leche.

Eso lo tiene claro María del Carmen López, alias Mari, propietaria de La Tienda de Lino: «Aquí solo hacemos filloas de caldo, que son las mejores». Comenzaron a hacerlas a finales del mes de enero y extenderán la temporada hasta quince días después del martes de carnaval. Actualmente, están vendiendo una media de noventa docenas de filloas a la semana. «Desde aquí las enviamos a toda España», afirma.

Lo ideal para que salgan unas buenas filloas de caldo es hacerlas con el agua que queda de hacer cocido o laconada. En caso de no tener, Mari recomienda cocer un poco de huesos de jamón con huesos de espinazo. «Luego lleva harina y huevos y nada más», cuenta. Sobre cantidades no habla porque recomienda hacerlo a ojo y probar la consistencia de la masa con las primeras unidades. «Hay que ir probando hasta que te salen bien», dice.

Ella recomienda utilizar una filloeira para hacerlas: «Es más difícil que la sartén, pero salen mejor». Es un utensilio esencial para que queden finas y con agujeritos, otra de las cualidades de las filloas de Mari. Además, para engrasar la superficie no hay que utilizar ni mantequilla, ni aceite ni unto; lo mejor es «usar un poco de tocino ibérico», asegura.

Este negocio coruñés sabe lo que es la tradición porque nació hace más de medio siglo. Vio la luz como un pequeño y pionero supermercado, pero hoy se ha especializado en ser el sitio de referencia para los amantes del recetario casero y también para los que disfrutan de lo exquisito. Además de filloas, son expertos en la otra receta clave del carnaval: las orejas. Al año pueden estar haciendo unas 20.000. Su sello de identidad es la finura, por ello no las envían a domicilio, porque llegarían hechas añicos. «La oreja es un poco más complicada, hay que cogerle el punto. Es más laboriosa; además, aquí las hacemos muy finas para que estén muy crujientes. Son como de cristal, hacemos maniobras con ellas», cuentan.

Las venden a dos euros la unidad, pero advierten: «Es una señora oreja, no es pequeña, ya ves que parece una sábana, un folio», dicen. Su sabor también destaca por su equilibrio, dejando el protagonismo de lo dulce a la cobertura de azúcar glas.

Rellenas y flambeadas 

No son pocas las pastelerías y los restaurantes de Ourense que suman las filloas a su oferta durante toda la temporada de entroido. Las de la confitería Miguel, en la calle Bedoya de la ciudad, tienen mucho éxito entre los que optan por degustarlas en casa. Para los que quieren salir a comer, en la zona de Castro de Beiro, hay un local en el que las preparan durante todo el año y, además, son su postre estrella. «Rara es la persona que viene y no las pide», explica el ourensano Richard González, que cogió el restaurante Outarelo en junio del 2023. En este negocio llevan preparando filloas a diario desde hace más de medio siglo. «Seguimos la receta tradicional y las elaboramos al momento, así que creo que ahí está la clave», admite el hostelero.

En Outarelo hacen dos versiones diferentes. Una es la más típica. Va glaseada, caramelizada y rellena de crema pastelera. La otra se flambea, es decir, se baña en licor y se quema. «Ambas opciones se venden muy bien. Y también las servimos sin gluten, así que las hacemos aptas para celíacos», asegura Richard. Cada ración incluye dos filloas y el precio ronda los 7 euros, dependiendo de cuál se pida. «Creo que triunfan porque verdaderamente están muy ricas. Aquí viene mucha gente de la provincia, pero también recibimos a un montón de turistas que quieren degustar lo típico de Ourense y nosotros lo tenemos claro, les servimos nuestras especialidades: anguilas, bacalao y filloas», asegura.

El restaurante, rodeado de naturaleza, abre de martes a domingo en horario de mediodía, y los viernes y sábados también para cenar. «No me puedo quejar. El local funciona de maravilla y yo estoy muy contento porque siempre soñé con tener mi propio negocio de hostelería. Lo cierto es que aposté por un sitio mítico y tradicional, un restaurante con medio siglo de historia en la ciudad, y eso se nota», termina Richard.

Todo el año 

En Amoado hay filloas todo el año. En carnaval, por supuesto, pero en agosto, también. Y a todas horas, porque es la gran apuesta culinaria de Ramón Barreiro y Maica Couto, dos profesionales de Touro y Vila de Cruces que cuando se metieron en el proyecto hostelero de una de las naves de la Praza de Abastos de Santiago, decidieron dedicar uno de los puestos que asumieron en exclusiva para este plato. Tienen más mostradores, con otras variedades gastronómicas tradicionales a las que también les buscan su punto de modernidad, pero con las filloas han triunfado definitivamente entre los compostelanos y los miles de turistas que cada día pasan por delante. «Non todos saben o que son, así que optamos por dicirlles que son como creps, pero máis ricas», comenta Couto. Una realidad que hasta reconocen muchos de los franceses que visitan el mercado y que no dudan en compararlas. Cuando tienen el horario de temporada alta las ponen incluso para desayunar, una variedad que incluye un huevo revuelto que es una delicia llevada a la boca. Trabajan con diferentes texturas, y aprovechan su forma para hacer las filloas como si fueran un taco, aunque la fórmula tradicional es la más demandada por el público.

Pero lo mejor es cuando se ponen creativos: las hacen con pulpo y queso San Simón, con chipirones con su punto cítrico, o con lacón con grelos y queso de Arzúa. Los que las prefieren como postre también tienen para elegir, aunque las clásicas son las de Mel de Galicia, que también triunfan con nata. En otoño es posible pedir la filloa con chocolate caliente y castañas.

Lo mejor de la Nave 5, como ya es conocido este rincón dentro de la Praza, es que es posible sentarse en una de sus mesas altas y optar por las filloas como eje combinando las dulces y las saladas con cualquiera de los platos que se preparan en las casetas contiguas.

Tradición

En la Costa da Morte, Casa Josefa, en Cabana, es uno de los puntos de referencia del cocido y las filloas. Ana María Amado, de 57 años, las sigue haciendo al estilo tradicional de su abuela materna, Nieves, solo que a diferencia de ella, las prepara en grandes planchas, en vez de en las piedras morceñas. «O traballo era matador. Ela tiña que avivar o lume por un lado e botarlle auga por outro con tal de que non se destemperase a pedra. Pero as filloas eran un espectáculo», recuerda. Ya su madre Josefa siguió con la tradición, y lo cierto es que los follados del lugar de A Mata tienen su fama y su aquel. La gerente y cocinera los tosta más de lo habitual. «Son douradiños e desiguais, cos bordes tostados e os picos das filloas da avoa, que llos iamos romper sempre», comenta entre risas.

Hay jornadas en las que prepara 300 hojas finas de huevo, harina, sal, agua, un poco de tocino «de calidade» y aceite de oliva, y un ingrediente secreto. Las suele elaborar en el propio día, durante horas y horas, aunque es tal la experiencia que acumula, que es capaz de realizar otras tareas a la vez. «Son moi finiñas. En cada filloa unto a tixola», detalla.

¿Hay que dejar reposar el amoado? «Eu bátoo ben e vou facendo. Si que é certo que coa calor fermenta máis e custa facelas. Non é conveniente, pois, deixalo na cociña moito tempo», considera.

En Casa Josefa, la costumbre es «poñer as filloas ao principio na mesa». Así, hay quien las usa «como pan» y quien se prepara «un kebab» con la verdura. «E se as queren tomar de postre, tamén. Bótanlle azucre ou mel», añade Amado. Por 32 euros, el cocido incluye hasta la sopa. En verano, tiene que ser por encargo. Su padre regentó una pequeña taberna al lado del negocio actual. La abuela Nieves cocinaba para las bodas que se hacían en los domicilios. Josefa unificó ambas facetas y Ana María mantiene vivo el legado.

Postre estrella

Gonzalo Martínez es la tercera generación de un negocio que lleva dando el callo desde los años cuarenta. Es el nieto de La Viuda, una casa de comidas de Campañó, en Pontevedra, que pese a ser un referente de la tortilla y el cordero, cuando el frío aprieta se encomienda al cocido y a partir de febrero convierte las filloas en el postre estrella. Las hace por cientos cada fin de semana, pero las que de verdad se llevan el primer premio son las que se sirven solas. «Las ponemos rellenas de crema, chocolate, nata o miel, pero la mayoría de las personas las prefieren sin nada», apunta Martínez Tilve, que saca adelante un negocio familiar que ha pasado de generación en generación en manos de una familia hostelera. La cocina rica de la abuela la impulsaron más tarde sus padres y a él le toca mantener el legado. Durante el carnaval triunfa con el cocido y sobre todo, con las filloas, pero reconoce la versatilidad de este postre para servirlo también «tuneado» en otra época del año. «En La Viuda siempre intentamos hacer elaboraciones típicas de cada época, pero las filloas se adaptan bien todo el año», apunta Gonzalo, que pese a darle duro en la sartén durante todo el carnaval, no acaba aburrido de ellas. Es de los que le siguen gustando, aunque pueda haber fines de semana que hace sobre 250. Las elabora como casi todo el mundo, pero le echa un poquito de canela para darle un toque distinto. El resto de los ingredientes, los habituales: leche, harina, sal, azúcar y huevos. Eso sí, tienen que ser caseros. Si Gonzalo tuviese que quedarse con una, no lo duda. «Soy muy lambón, yo me tomo la de crema pastelera», dice con seguridad. A las puertas del fin de semana, el nieto de La Viuda sabe que toca meterse en faena y batir mucho esa mezcla para servirlas en el fin de semana estrella. Es hora de disfrazarse y tomarse una filloa para celebrar el fin de semana estrella para uno de los postres más esperados de toda la temporada.

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