A la hora del vermú del fin de semana no puede faltar esta típica tapa que conquista a cualquiera. Estos son cinco establecimientos puedes disfrutar de este aperitivo al pedir tu consumición y aprovechar para mojar el pan en su salsa
13 mar 2026 . Actualizado a las 15:23 h.Los callos es uno de los platos más contradictorios del universo gastronómico gallego, porque salimos a buscarlos a la calle para sentirnos como en casa. Los que tengan la suerte o el tiempo de cocinarlos (o que se los hagan) quizás no sientan lo mismo, pero, ¿cuántas cosas hay mejores que un vermú de domingo en buena compañía y con una tapa de callos?
Solo en España es posible perderse con una decena de recetas, pero en Galicia hay pocas dudas: los callos de ternera cocidos —son las paredes del estómago— llevan siempre garbanzos y se condimentan con pimentón, sofrito y metralla a voluntad que le da sabor y melosidad hasta convertirlos en uno de los platos de pota y cuchara por excelencia. Es, ademas, todo un imán para la hostelería que defiende una cocina alejada de las sofisticaciones y del empacho de aguacate que se ha instalado en el universo culinario. «Os xoves e domingos, callos, é case unha frase feita», sostiene Lois Lopes, hostelero de larga trayectoria que está al frente de A Nave de Vidán, en Santiago. Es uno de los pocos locales de la capital gallega que hacen doblete durante la semana para que no decaiga la tradición local de incluirlos como tapa o en el menú los jueves, lo que tiene su explicación. Los callos, junto al pulpo, es un plato propio de las ferias, y la de Santiago reunía a cientos de tratantes ese día en torno a la Alameda. Muchos llegaban con los animales de madrugada y el plato de callos era el premio a una mañana de transacciones. La feria se movió del centro de la ciudad en los años setenta, e incluso cambió de día —en Amio se celebra los miércoles— pero los callos de los jueves quedaron como costumbre. Jueves o domingo, es casi un rito picheleiro, como recuerda Lopes.
En el Don Quijote, otro de los bastiones de la comida tradicional en Compostela, también los preparaban los jueves, pero tras la pandemia han optado por centrarse en el aperitivo dominical, más relajado y disfrutón. «Mi madre deja una parte preparada el sábado, pero los cocina el domingo por la mañana. Empieza a las nueve para acabar a la una de la tarde», comenta Richard García, reforzando la idea de que se trata de una tapa que gusta pero que «da su trabajo».
Otro hostelero santiagués, Axel Smyth, ha conseguido incluir los callos en el menú degustación del restaurante Simpar, que en el 2024 y con pocas semanas de diferencia consiguió su primera estrella Michelin y que se reconociesen sus callos como «los mejores del mundo». Y los más currados, porque en su caso los prepara con 72 horas de antelación.
Callos «limpios»
En Furna Atlántica de Caión, A Laracha, llevan casi ocho años abiertos y desde siempre han ofrecido pincho gratis de callos los domingos. Así lo cuenta uno de los dos socios de este local en primera línea de playa, Adrián Loureiro, quien habla ya de una «costume» inamovible: «A xente vén buscando iso ese día». Precisamente siguen la receta de su madre, Nieves Bello, quien se encargó de prepararlos hasta hace muy poco. Es esta un poco «diferente», dice el hijo. Ahora bien, ya suma varias generaciones. ¿Cuál es el secreto? Tomen nota. «Facemos callos limpos chamámoslles», adelanta Adrián, que añade: «Cocemos a carne á parte e non aproveitamos a auga da cocción porque nos parece máis pesada coa graxa». Pero son más los aspectos a tener en cuenta. La carne, con más pata que vientre, la enfrían «rápido para que non se desfaga», y acto seguido la deshuesan «para que os callos sexan máis fáciles de comer», explica el hostelero, quien a su vez recomienda usar «o mellor produto posible e tocalo pouco». Lo de poner los garbanzos a remojo el día anterior ya es un paso obligado. «Esa carne vai ao fondo da pota e leva auga limpa que poñemos a cocer con aceite de oliva virxe extra e xunto coa cebola, o loureiro, o chourizo, un bo pementón, sal e comino», apunta. A media cocción, la cebolla, el chorizo y una parte de los garbanzos los trituran para darle «máis espesor e cor á salsa» y luego los devuelven a la olla. La cocción pasa del fuego fuerte inicial al lento durante unas tres horas. No hay que pasarse con el pimentón, aconseja Loureiro. Deben ser, eso sí, unos callos «con alegría». Y qué mejor que acompañarlos con «un vermú ou un viño tinto». Cada fin de semana preparan entre tres y cuatro kilos de garbanzos. En invierno, también ofrecen raciones. Y en verano, mantienen el pincho. Sus callos «mollan» porque «non se entenden sen pan».
24 kilos para los dos días
Los callos de La Urbana son uno de los grandes reclamos del aperitivo en A Coruña los fines de semana. En cuanto arranca la temporada, en verano obviamente no los hacen, los cuencos salen como churros con cada consumición de vino, refresco, vermú o caña al mediodía, tanto sábados como domingos. Hacen dos potas, 24 kilos, y los reparten entre los dos días. Asegura César Pérez Fernández, el propietario, que ahora mismo hay más tirón a la hora del vermú los sábados que los domingos, cuando antes era al revés, por lo que a veces, incluso, tienen que echar mano de la pota preparada para el día siguiente.
«Diles tú que no quedan», bromea César, que dice que esto de la tapa con el aperitivo ya se ha asimilado como algo normal. Y en caso de que se queden sin existencias, siempre hay plan b, ya que preparan otra cosa, unas lentejas, fabada, caldo gallego... «siempre suele haber algo». También, apunta, les están funcionando muy bien las paellas y las lasañas. Llevan unos cuantos años con esta tradición de ofrecer los callos en el aperitivo, aunque César señala que depende mucho de quién se encuentre en la cocina. Ahora mismo es María la que está al mando de los fogones, y asegura que todo lo que prepara es «maravilloso». «Yo no siempre tuve la suerte de tener a alguien que los supiera a hacer. Hubo años en que incluso los comprábamos a otros hosteleros para poner de pincho el domingo. Pero llega a no ser viable el gasto que supone para tener un detalle con el cliente. Ahora que tengo cocineros que los saben hacer, y los viernes ya se preparan para el fin de semana, y salen muy buenos. La verdad que se notó un cambio en la cocina», indica. Lo que más entra con los callos dice que, sin duda, es el vermú, y muchas veces también llevan a cabo acciones comerciales con las marcas con las que trabajan, y no es raro que incluso te pongan un platito de jamón recién cortadito. El caso es comer y beber.
Con mucha solera
Los martes y los sábados hay en Vilagarcía, además de la visita al mercado, otra genuina tradición a la que es casi obligado dar cumplimiento. La de acercarse hasta el bar Campos, justo al lado del ayuntamiento, y dar cuenta de la excelsa tapa de callos que acompaña cada consumición.
El asunto de los callos en el Campos tiene solera. Se remonta a los años 60, cuando Manuel y Dolores abrieron una fonda y una casa de comidas. En 1981, el negocio, ya reconvertido en bar, pasó a manos de su hijo Manuel Campos y su esposa Carmen Castro. Y con el bar, también la receta original de los callos y la disciplina en su meticuloso proceso de elaboración. Respetarlo escrupulosamente es el único valor que Carmen Castro se concede para conseguir que los callos del Campos sean los más afamados de Vilagarcía.
Y no es para menos. En el Campos la preparación de los callos se inicia dos días antes con la limpieza de la tripa. Al día siguiente se cuecen junto con la pata, un hueso de jamón, panceta, cebolla, ajo y sal. Una vez cocida, la pata se deshuesa y se vuelca todo a la olla para dejarlo reposar toda la noche. La jornada siguiente, en la que ya se van a servir las tapas y las raciones, comienza para Carmen a las seis de la mañana. «Es el tiempo que necesito para preparar las tres potas», comenta. Para ello, añade a la tartera del día anterior los garbanzos, el chorizo y las especias y lo vuelve a poner al fuego hasta que estén en su punto. Resta tan solo que reposen durante una hora para que intensifiquen su sabor y espesen su salsa y listos para despachar. «En lo que más cuidado tengo es en que estén muy limpitos. Por lo demás, lleva lo que llevan todos», comenta.
Pero además de la elaboración, hay otro pequeño secreto que ayuda a que los callos del Campos sean inigualables. Y es que, además de la receta, Carmen también heredó las tarteras en las que su suegra preparaba los callos, las mismas que ella sigue utilizando hoy.
De China a Ourense
Pu Wang lleva desentrañando recetas toda su vida. Hace dieciséis años que llegó a España desde China y casi seis desde que tomó las riendas del restaurante ourensano La Carabela, en Barbadás. Hoy en día, gallegos «de toda la vida» conversan sobre su barra, degustan sus platos, fruto de años de aprendizaje y paciencia y conversan con él y con su suegra, Xin Hua, también trabajadora del local. «Pruebo la comida de cada sitio al que voy y, poco a poco, voy perfeccionando las recetas», asegura. Cuando se le pregunta por la especialidad de la casa no vacila. «Lo que más vendemos son los callos y el cocido gallego», sostiene en perfecto castellano.
Saca pecho desde su cocina, donde una gigantesca perola de callos cocinándose a fuego lento le da la razón. Asegura que tiene que atender a muchas personas que, por el boca a boca, atracan en La Carabela para cerciorarse sobre si aquello que cuentan de una persona venida de tan lejos elaborando un plato tan castizo con esa profesionalidad es cierto. Él admite que se lo ha trabajado mucho. «Me costó muchísimo. Es un plato sencillo que cuesta mucho perfeccionar. Al principio los preparaba y nadie los quería probar», asegura. Sin embargo, tras muchos descartes y preguntas a paladares autóctonos, logró dar con la tecla. «Ahora están perfectos. Cada día viene más gente aquí solo para probar nuestros callos. Estamos empezando a trabajar por encargo», comparte.
Todos los jueves La Carabela reparte una tapa de callos con cada consumición, además de ofrecer raciones. «Algún día enviaré algunos para China porque seguramente les gusten. Es un plato muy inteligente. Tiene de todo», reflexiona. Desde la voz de la experiencia y entre cacerolas se atrevió a compartir su secreto. «Lo importante es el material y el tiempo. Hay que dejar que el fuego los cocine con cariño». Tiene callo de sobra.