Arroz de rape y mejillones con macrolepiota
En plena temporada de setas, el experto en micología Juan Castiñeira aprovecha los pies de la macrolepiota en forma de polvo como condimento original y sabroso
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Como apasionado de la micología que es, Juan Castiñeira le da una vuelta de tuerca a los sabores, olores y texturas de las setas con las que realiza infinidad de recetas (160 llegó a preparar, según cuenta, el pasado año). En este caso, en un riquísimo arroz caldoso de rape y mejillones utiliza pies de macrolepiota, una parte del hongo que muchos piensan que no es comestible. Sin embargo, el presidente de la asociación micológica O Bioco aprovecha su excelente aroma de una forma peculiar: dejando secar los pies «ata que teñan unha textura similar á das patatas fritas. E despois fago polvo cunha trituradora».
Como explica este experto, con una cucharadita pequeña tenemos suficiente para 8 raciones, así que en cantidades más pequeñas habrá que moderar la cantidad de polvo de macrolepiota que añadimos a la receta.
A esta seta, que se encuentra en Galicia en otoño en cantidades cuantiosas en lugares de trasiego de ganado de las cuatro provincias, se le puede sacar mucho más provecho. Son muy buena opción rebozadas en harina y huevo, como original ingrediente de una pizza o a la brasa con un poco de sal.
- 1 cabeza de rape con su hígado
- 1 kilo de mejillones
- 1 cucharadita de pies de macrolepiota secos
- 1 diente de ajo
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 1 vasito de vino blanco (Ribeiro, Godello o Chardonai)
- 1 chupito de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de salsa de pimientos de Padrón picante
- 1 sobre de azafrán
- 1 pizca de pimentón dulce
- 300 gramos de arroz del Delta del Ebro o del Guadalquivir
- 1 pizca de perejil picado y sal
Cocemos los mejillones y colamos el caldo, que reservaremos.
Cocemos la cabeza de rape con una cebolla entera hasta que la carne esté blanda.
Retiramos el fuego y colamos el caldo. A continuación, desmenuzamos la carne del rape. Reservamos ambos productos
En otra olla, apropiada para arroces, ponemos el aceite, el ajo, la cebolla, el azafrán, pimentón dulce, vino y la cucharadita de pies de macrolepiota secos. Lo cocinamos todo a fuego suave durante una hora. A continuación, batimos la mezcla.
Añadimos un vaso del caldo de los mejillones y rape y seguimos cocinando a fuego suave durante 30 minutos más.
Al preparado anterior añadimos el arroz y la carne desmenuzada. Agregamos el resto de los caldos y dejamos cocer.
Aprovechamos para rectificar de sal y añadimos la salsita de pimientos de padrón al gusto. Cocemos y dejamos reposar.
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